掲載:2018年10月29日
 最近、にゅうめんが流行り出したのか、大手メーカーのカップ麺迄ある。殆どの物がフリーズドライ、自分が何故流行らないか昔から不思議に思っている。でも、判ら無いでもない。カップ麺を食べる人には、素麺に味が無く、素直味には慣れていないのだろう。

 なら、何故今にゅうめんかと言えば、多分、健康志向。そう、麺を油で揚げなくてもいいし、薄味と言う事でも対処できるためでは無いかとも思う。

 今迄友人も、素麺と言えば夏に食べる物と思っていたらしく、夏を過ぎれば余った素麺を結構貰った物だが、最近は素麺を歳暮に貰うと言う事も少なく成ったのか、回って来ない。

 自分は、余った素麺を貰って食べる程の素麺好き。是も子供の時から刷り込まれた物である。何故かと言えば、おばーちゃんの田んぼでは米を終われば麦を植え、その麦と素麺を物々交換、其れが我が家に毎年届けられた。その素麺が、揖保乃糸。5Kとか10K程度入った箱を毎年貰った。揖保乃糸とは会社では無く組合、なので材料は各製造者や組合が集めたのか知れない。なので物々交換。

 当然、素麺は夏に食べる事が多かったが、下手すればお米と同じくコクゾウ虫が湧くし、毎年貰ったので残せない。其処で夏は冷素麺、冬はにゅうめんに成った。自分は子供の時から食べているので味も覚えているし、体に刷り込まれた味が有る。

 ただ、母親の味のにゅうめん、其れが再現出来ない。単純なだけに余計に難しい。

 母が作ったにゅうめんの出汁の特徴と言えば、干し椎茸味、時々干し海老が入っていた。家に何時も有った出汁は、だしじゃこ(煮干し・じゃこ・いりこ)・出汁昆布・干し椎茸、鰹節等は何処からか貰った時しか無かった。しかし、鰹節はカビの来た本枯節、花鰹なども時々母親が乾物屋から買って来ていた。

 今はネット社会、レシピ「にゅうめん」を検索しても、出汁に椎茸・干しエビ、其れに昆布・いりこ等を使った本来の素麺出汁と言う物は殆ど無く、何時間も検索しても中々見つからなかった。見つかったのは各々数件、殆どが即席出汁、嘆かわしい。先日も書いたが、即席出汁を使えばお袋の味には成らない。

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※ にゅうめん:
 https://kotobank.jp/word/%E3%81%AB%E3%82%85%E3%81%86%E3%82%81%E3%82%93-1574484

日本大百科全書(ニッポニカ)の「にゅうめん」解説

 奈良県の郷土料理。大和(やまと)地方(奈良県)は手延べそうめんの発祥地といわれる。そうめんは冷やしそうめんが一般的であるが、この地方では晩秋のころから温かく煮たそうめんをつくる。これが「にゅうめん」で、入麺、煮麺の字があてられる。シイタケ、ナス、干しえび、湯葉、青菜などを薄味に煮ておき、ゆでたそうめんにのせて、つゆを張りさっと煮立ててつくる。大和地方では、煮た材料とつゆを冷やしておき、冷たいそうめんにかける食べ方が古くからあり、にゅうめんはこれをそっくり温かくしたものである。熊本県の南関(なんかん)そうめん、徳島県の半田そうめんなども、冬にはにゅうめんにして食べることが多い。[堤 方子]

※ 素麺(煮麺/入麺(にゅうめん)):
 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B4%A0%E9%BA%BA#%E3%81%AB%E3%82%85%E3%81%86%E3%82%81%E3%82%93

※ 揖保乃糸:
 http://www.ibonoito.or.jp/index.html

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【考えられる入麺出汁の組み合わせ】

@ だしじゃこ・昆布・椎茸戻し汁・干しエビ
A だしじゃこ・昆布・椎茸戻し汁
B 鰹節・昆布・椎茸戻し汁・干しエビ
C 鰹節・昆布・椎茸戻し汁
D 昆布・椎茸戻し汁

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【入麺の具の組み合わせ】

@ 三つ葉・蒲鉾・味付け椎茸・生姜
A 三つ葉・薄揚げ・蒲鉾・味付け椎茸・生姜
B 茗荷・蒲鉾・薄揚げ刻み・味付け椎茸・生姜
C ネギ・薄揚げ刻み・蒲鉾・味付け椎茸・生姜
D ネギ・薄揚げ刻み・蒲鉾・生姜
E ネギ・蒲鉾・生姜
F ネギ・薄揚げ刻み・生姜

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【素朴な味の入麺と思われるレシピURL】

※ 郷土料理百選,奈良県の郷土料理,(選定料理)三輪そうめんのレシピ(千寿亭)
 http://www.location-research.co.jp/kyoudoryouri100/recipe/recipe/290053
※【郷土料理ものがたり】 全国津々浦々に伝わる古里の味・にゅうめん
 http://kyoudo-ryouri.com/food/1808.html
※ しいたけと鶏のにゅうめん(2人前)にゅうめん
 http://shiitake-himeno.co.jp/recipe/393
※ 日本料理、会席・懐石案内所
・ そば、うどん 麺類用だしの調味料割合と作り方「和食の基本レシピ」
 https://oisiiryouri.com/soba-udon-soumen-dasi/#i-6
※ にゅう麺椎茸と昆布ダシ!
 https://cookpad.com/recipe/3260425
※ にゅうめん
 http://www.ntv.co.jp/3min/recipe/19990811.html

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【干しエビが入った入麺レシピ】

※ 簡単おいしい!にゅうめんレシピ&作り方 おかずのクッキング9月14日
 https://trendnews1.com/okazunocooking/4517/

 2012年9月14日放送のテレビ朝日・おかずのクッキング「簡単!おいしい!にゅうめん入門講座」で料理研究家の土井善晴さんが紹介していたにゅうめんのレシピ・作り方です。

簡単おいしい!にゅうめんレシピ

★材料(3〜4人分)

そうめん 3束
二番だし 3と1/2カップ
干しえび 12g
塩    小さじ1/2
薄口醤油 大さじ1

★季節の具

鶏ささみ 1本(50g)
きゅうり 1本(100g)
なす   1本(70g)
みょうが 2個
トマト  1個(150g)

★作り方

(1)そうめんは熱湯に入れて茹で、吹きこぼれそうになったら差し水をする

(2)少し固めに茹でたら水にとってもみ洗いしてぬめりを取る

(3)そうめんをぐっとしぼり水気をき

(4)きゅうりは皮をむき斜め切りにし、みょうがは輪切り、トマトはさいの目切り、茄子は半月に薄切りにしてアクを抜く。

(5)ささみはさいの目切りにして塩をする

(6)鍋に二番だし・干しエビを入れて温め旨みを出してから、薄口醤油・塩・ささみ・トマト以外の野菜を入れる ※醤油はだしの色をみて調節する

(7)茹でたそうめんを加えて、ひと煮立ちさせる

(8)最後にトマトと、香りづけに醤油を醤油少々を加えれば出来上がり

★ポイント

にゅうめんの場合はあとでもう一度暖めるので少しかためで茹でる

もみ洗いするとぬめりが取れて美味しくなる

ささみに塩をしておくと旨みが引き立つ

干しエビを加えると旨みが出て濃い味になる

トマトを最後に加えると煮崩れず色鮮やかに仕上がる

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   (*^‥^*)」 イヨッ


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