掲載:2018年10月20日
「本当に作れば難しいラーメンって何なん?!」

 カレーラーメン試作を手伝ってくれたお友達が聞いて来た。作る事が面白く成ったのだろう。でも、是はカレーラーメンの比では無い。カレーラーメンの様に即席ではテストは出来ない。

 難しいのは、ラーメン屋さんなら誰しも分かっている化学調味料を使わない「塩ラーメン」。しかも、ラーメンは塩分を減らす事が一番難しい。

 次は、化学調味料を使わない「中華そば」、この2点は多分最も難しい。

 ただ、化学調味料を使えば、意に反し最も簡単に出来るんです(爆)。某化学調味料メーカーのHPにも書いて有るが、化学調味料を使えば減塩に役立つと。

 学生時代の学食の中華そば、屋台のラーメン、昔から有る中華屋さんの中華ソバ、作る場面を見て居れば判ります。鍋の前に、白い透明そうな粉が3つ入ったアルミカップが置いて有る。

 そして、その店の物を作る時、如何なる物にもこの3つのカップから中華のお玉で中華魔法の粉3つをお玉に結構な量を中華鍋に入れていると思う。一つは塩、一つはグルタミンソーダ、一つはイノシン酸ソーダ、昆布と鰹の味と風味を出す化学調味料である。

 中華料理にどの程度の化学調味料を使われるいるかは別とすれば、日本の如何なる高級中華料理店をも含めて、99%の中華料理は化学調味料が使われている。中華料理味、殆どが化学調味料味。

 自分は家では化学調味料を一切使わないで料理を作ると言われても、チェーン店のお店の料理には肉でも化学調味料は入っているし、上に書く様に中華料理を食べられれば、貴方は既に化学調味料を食べられている。レトルト食品を食べられて居れば、殆どの物に入っている。お米を炊く鎌にまで入れている所が有る。コンビニおにぎりの原材料にアミノ酸等と書いて有る様に。

 其れを使わずして、中華料理を作ること自体が難しいし、其れから派生した中華ソバと塩ラーメンを作る事は本当に難しい。

 日本独自のラーメンである。しかも、塩ラーメンは難しい。一つのラーメン屋さんで塩・醤油・味噌のラーメンが有る。料理人からすれば、其れは考えられない事なのです。そう、元タレ、出汁が違うんです。

 以前もこのブログに書いたと思うが、透明スープは材料が何れでも、何れも手間も材料費も掛かり一番高価なのです。

 化学調味料を使わない出汁が透明の「塩ラーメン」、多分作れば一番難しいし、一番お金が掛かる。一番出汁の抽出に時間が掛からない鶏がメインの出汁でも、豚でも、牛でも、透明なラーメン出汁、しかも塩ラーメン、中々難しく、一番お金と時間が掛かる。

 化学調味料を使わない中華、作れば先ずはこくが無いと言われる。是を化学調味料を使わず作ろうとすれば、とてつも無い材料とお金と時間が掛かる。その様な物を一度食べてみたい。

 今回の友達が作ってくれれば有難い。多分一番高価な材料は金華ハム、次に貝柱、乾燥鮑も必要だろう。其れに、化学調味料の元、鰹節・昆布・椎茸、其れが化学調味料を使えば、小匙一さじである。

 なら必要な野菜は何と聞かれれば、自分なら先ずは白菜・キヤベツからテストするかも知れない。現に昔に少しテストした。日本の水炊き、最後の雑炊、多分あの美味しさが日本人の考える「塩ラーメン」の味なのかも知れない。

 ただ、水炊きの後にご飯の代わりにラーメンを入れて見て下さい。ご飯の様に美味しく有りません。其処でまた悩む事に成ります。多分、最初は塩分を増やします(爆)。で、上手く行かず嫌に成ります。

 でも、是はカレーラーメンを試作して失敗した最初に同じです。先ずは此処からスタートです。実験を継続するには、技術屋なら実験計画法を用いるのが実現への早道です。

※ 実験計画法 - Wikipedia:
 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%AE%9F%E9%A8%93%E8%A8%88%E7%94%BB%E6%B3%95
※ 金華火腿 - Wikipedia:
 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%87%91%E8%8F%AF%E7%81%AB%E8%85%BF

   (*^‥^*)」 イヨッ


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