掲載:2018年08月28日
 自分は刺身に付くつま(妻)は全て頂く。其れを菊の花も食べる自分を見て若者の知り合いが可笑しいと言った。

 確かに、今の時代は料理の皿の上に食べる事の出来ない葉や毬栗が載る時代に成ったが、昔は料理の皿の上に乗る物は全て食べられる作り物だった。毬栗の針は素麺の揚げた物、中は団子で皮を作り本物の栗がはいっていた。曰く料理だが和菓子。秋の紅葉の葉っぱは生麩で作ってあった。

 この時、料亭の料理人に聞いた事が有る。皿の上の物は全て食べられるのですか?。料理人曰く、皿の上には食べられない物は置きません。その菊も食用菊で食べられます。

 其れが今は飾り物が料理の皿に乗る時代、やはり手抜きと思わないでもない。

 ただ、昔からバランだけは食べられなかったが、多分食べても害はない(爆)。

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※ 食べる?残す?刺身に付いてる大根のつま、正解を専門家に聞いた:
 https://oshiete.goo.ne.jp/watch/entry/118416c81d8d59edf5937b9a5909a3a7/
 2017年03月16日 12:00

【記事引用】

居酒屋で刺身の盛り合わせを注文したり、スーパーなどでパック詰めの刺身を買うと、刺身のそばに必ずと言っていいほど白い「つま」が添えられている。その正体は、美しく千切りされた大根であり、刺身を見栄えよく色鮮やかに演出する名脇役であるが、このつまは食べるべきなのか、残すものなのか、皆さんは分かるだろうか? お店でつまは食べきる方が好ましいのか、残すと失礼にあたるのか、そのあたりのマナーはどうなっているのだろう? 気になったので数々の料理コンテストで最優秀賞を受賞されている料理家、山口麗子さんに伺ってみることにした。

■三歩下がって刺身をたてるつま?

そもそもとしてのつまの役割から解明したいと思う。刺身の下に敷かれていたり、後ろに形良くあしらわれている大根のつまは、単なる“お飾り”なのだろうか?

「大根のつまは食用です。刺身を美味しそうにひき立てる役割もありますが、刺身から出る水分を吸い取って鮮度を保つ防腐作用があります。また、大根が持つ辛味成分や酵素は、抗菌効果や消化を助ける働きを持ちます。つまり、つまが添えられている刺身は鮮度が保たれているのはもちろん、一緒に食べることで食中毒や消化不良を防ぐことができます」(山口先生)

つまは、むしろ食べた方がよいものだった。そもそも、「妻」が語源という説もあるようで、内助の功で刺身を支える存在といえるのだ。

「しその葉や海藻、小菊なども食用です。ほかに、しその穂の部分である『穂しそ』や、タデ科植物の『紅たで』なども刺身に添えられますが、すべて食用で食中毒や刺身の腐食を防ぐ作用などを持つため、食べた方が好ましいです。ちなみにわさびは大根同様のアブラナ科植物で、つま同様の働きに加え防虫作用を持ちます」(山口先生)

「たで食う虫も好き好き」という言葉は、たでのように辛味や苦味が強いものでも好んで食べる虫がいるように、人の好みも多様であることを意味する。さまざなな添え物があるが、刺身のお供として食べるだけでなく、個別の料理として取り入れてみるのも乙だろう。

生物には必要不可欠

 最後に、つまに関する礼儀について聞いた。つまなどの添え物に全く手を付けずに食べ残したり、逆にすべて完食したら、失礼にあたるだろうか。

 「失礼や下品と思われることはありませんが、さまざまな食材の効能を知れば、残す必要がないと分かりますね。また、食べることで食材の無駄も省けます。食べられるか、食べるべきか、などと迷うことがあったら、刺身を頼んだお料理屋さんや買ったお店の店員さんに、気兼ねなく尋ねるとよいでしょう」(山口先生)

 食材には見た目だけでなく、意外な効能があるものだ。特に、生物が傷みやすい夏季に刺身を食べるときは、つまなどの添え物を積極的に食べるとよさそうである。なお、山口先生によると、刺身の下にひかれたつまは血抜きのためにおかれている場合もあるため、変色しているなど気になる場合は無理に食べなくても良いということも最後に添えておきたい。

 なお、「教えて!goo」には「どうして刺身には大根のつまが添えられているのか?」という質問があり、読者が各々の見解を投稿しているのであわせてチェックしてみては。

●専門家プロフィール:山口 麗子

各種料理コンテストに応募し最優秀賞を数多く受賞。フリーペーパー「青いポスト」内の料理コーナーを担当。東部ガス主催の料理教室講師をはじめ各種料理教室、イベント講師、食に関するアドバイザーとしても活動中。
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   (*^‥^*)」 イヨッ
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