掲載:2016年11月13日
20161113-01_s.jpg 自分は昔、フランス料理に出て来る「コンソメスープ」の美味しさに感動、確か当時の価格で、スープ皿に入って小さなパンが浮いただけの物で2000円程度だったと思う。

 余りの美味しさに、家で本物をお金と時間と労力を掛け作った事が有る。

(本物のフランス料理店では、聞けば、どの料理でもシェフがわざわざ厨房から出てきて普通に作り方を全て教えてくれます。自分は、教えてくれない所は偽物と思っている。ただ、作ってみて素人では出来ない物(やり方の詳細を聞いても)も有る)

 この店には、大学を出て機械技術屋7年、其れを止め料理学校、その後本場フランス修行を2年余り、帰国後自分の店を開店するために日本の有名フランス料理店で修行中の友人が居た。

 その友人曰く、2000円でも原価割れ、その店の本当に小さなケーキを家に持ち帰りご馳走に成ったが、其れの原価は700円と聞いた。この時の自分注文デザート、何か乾きものと飴のドームの付いたシャーベット、確か1500円。

 その店は、一つのお客さんの居るテーブルに1人のウエイター(この時は友人が付いた)が食事中ずっと付き、人件費も凄い物だっただろうが、書いたスープの原価は別物。この店での一人分の支払いは、当時でも友人が幾つか持って(支払って)くれての18000円。

 この様な店なので従業員割引など無く、有ったのは持ち帰りの出来るデザート(ケーキ等)だけが原価での持ち帰りOK。

 今、「コンソメスープ」と皆に言えば「味の素のコンソメ」を思われるだろうが(爆)、其れは全くの別物味。

 なので、本物のスープが有り飲むなら「コンソメスープ」、普通に高級ホテルで原価割れする物はこのコンソメにカレー。カレーに必要なのはフォンドボー、是も本物を作った事が有る。作って見れば、多少の料理人では判らない事が分かった事も有る。曰くノーハウ。

 其れは全て本物との条件、本物を飲んで置かないと、作って置かないと、曰く本物も判らない。

 しかし、この「コンソメスープ」の本物を作り、本当に手間やなーと言えば、この友人は次に素人には殆ど分からない偽物の作り方を教えてくれた(爆)。

 作って見れば、時間も手間も掛からず、結構本物に近い物が出来る。何も中華料理と違い、化学調味料など一切使わないので一般人には余計に判らない。

 偽物の「コンソメスープ」も、本物と同様に冷やせば”にこごり”状態の冷製スープ。是のスープ、別の友人宅にも作り持参した。友人家族曰く、「本物は美味しいなー」。そう、殆どの人が本物を食べた事が無いと言う事でも有る。当然本物には劣るが、この偽物スープも其れなりにお金も掛かるが美味しい。

 その料理人の友人曰く、殆どの安価なフランス料理店はこの方法、でないとあの価格で売れる筈は無い。確かにそうだ、メイン以外原価割れでは店が立ち行かない。

 もっと偽物なのが業務用コンソメ(味の素コンソメに同じ)の使用、是なら普通に1000円ランチにカップで付いている。

 その友人はこうとも言った。TVに出る様な高級フランス料理店など有り得ない。

 何故かと言えば、本物の高級フランス料理店のデザート類は殆どが原価割れしている。もしTVで放送され、女性が食べに来る一番と言えば、ケーキ等のデザートの単品のみ。

 高級フランス料理店で単品だけ食べて帰られる、デザートのみで帰られれば、店の対応は同じでテーブルも塞がり、店は立ち行かない。なので、絶対にTVや雑誌には出ないし、店の広告しか出さない。出ている、出している店はその通りの作り方。

 確かに、このもんもんを聞けば、其れも確かにそうと思った。

 このネタを書いていて、この本物のコンソメの作り方がネットに無いかと探すと、流石にこの時代、有った。

 約2リットルのコンソメスープを作るために要した時間はおよそ13時間、そしてお値段は約1万7000円(材料費)と有った(下記URL)。光熱費・人件費を除いても、この方でも一人分の原価1700円。

 同じ方の偽物の作り方も有ったが、此方は味の素のコンソメ使用(材料費:200mLで約220円)。

 何故このネタなのかと言えば、某ラーメン店の「澄んだ豚骨ラーメンの試作品(1年一度の限定ラーメン用)」、先日材料一式を貰って来て家で作って食べた(上の画像)。本当に素直味で自分には本当に美味しい物だった。

 しかし、試作した本人曰く、本物を作るのには材料費と時間と労力が予想以上に掛かり、途中にスープを取る時間(休憩時間)を取らないと1日分のスープ供給が出来ない。これで、お客さんは納得してくれるだろうか?。

 スープを鶏の方(鶏清湯スープ (鶏チンタン) )に傾ければ、此処までの材料と労力は掛からない。しかも、中華料理の様に化学調味料を多量に入れればもっと手間は掛からない(爆)。某行列の出来る有名店のラーメンの化学調味料が増えたと言うのはこれが理由。

 因みに、このスープを取った後の豚骨材料を使えば、白濁した豚骨スープなら普通に作れる。

 この上に記載の料理実験の時代、考えた生のイチゴを使ったシャーベット(アイスクリーム)が昔からブログに記載で美味しい。この記事にも書いたと思うが、是は何処のフランス料理店よりも美味い。何故なら、店で出すには、法律上材料に火を入れないと出せない。ま、是は失敗も無く簡単で材料費もそれほど掛からず、一度皆さんも何かの機会に是非どうぞ!。絶対に、誰もが美味しいと言うと思うイチゴアイス(卵白不使用)。

※ 「味の素KKコンソメ」:
 http://www.ajinomoto.co.jp/products/detail/?ProductName=consomme_1
※ 長い長い一日と、金のコンソメ。2015.9.17 スープラボ・レポート:
 https://note.mu/kaorun/n/nc4d6570f9cf2
※ 値段と時間を考える。コンソメスープごはん〜週末のスープごはん:
 https://note.mu/kaorun/n/ndc326db5c90a
※ 世界で一番贅沢なスープはコンソメスープ:
 http://www.campbellsoup.co.jp/soup/t-28.html
※ イチゴ(いちご・苺)アイス・シャーベットとジャムの作り方:
 http://m-jun.seesaa.net/article/115817065.html

   (*^‥^*)」 イヨッ


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