掲載:2015年09月21日
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 土曜日昼、友人の事務所に居ると、昼何にしますか?。以前は新しい回転寿司めぐり、其れも終了、結論は以前から長く有る回転寿司は其れなり。

 最近、ラーメン屋周りしていますとのこと、其れでいいよと今回は4人で大阪北摂から新大阪近くまで遠征した。行ったラーメン屋さんは新大阪近くの「塩元帥・本店」、此処が開店した当時、女性を連れ行った人間が一人いた。

 今まで行ったラーメン屋さんは、やはり近場から結構の遠くまで。其れに比べ、自分が新しいラーメン屋さんのラーメンを食べるのは何年ぶりか。此処「塩元帥」のラーメンは化学調味料を一切使わないラーメンと云う。

 店には丁度昼食の時間に行ったので、結構な混み具合。カップル、家族連れなどが多いが、女性同士はやはりいない。店内には芸能人の色紙が壁一面に貼って有る(爆)。店舗宣伝の出たタウン誌や今ネットコラム話題の格言も、この辺りスマートで無く土臭い。

 先ずは外で名前を書き注文をすると云うシステム、ラーメンは塩ラーメンと醤油ラーメン。スープは魚介系、キムチは好みによりセルフ。

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 自分達の注文は、

「 Aセット・(ラーメン・白ご飯) 」
「 Cセット・(ラーメン・チャーマヨ丼) 」
「 半チャンセット・(ラーメン・半チャーハン) 」
「 餃子セット・(ラーメン・白ご飯・餃子) 」、

 以前も書いた様に、中華は幾らの高級店でも化学調味料使用、使用せずに中華を作ろうとすれば、コク無く非常に難しい。

 家族連れの子供が何か言って食べるかと気にしていたが、無言で食べていた。小さな子供の言葉、思い入れ無く一番正直で的確。

20150921-07_s.jpg 自分達の意見は、魚粉を使っていないのはいい。味のパンチはやはり柚子。ただ、北摂からは道路も込み遠い。

 ラーメンには皆それぞれ意見が有る様だが、皆の意見を端的に表せば、塩ラーメンに嫌味なく、大きく効くは普通に柚子、麺に自家製麺の特徴が無いのは残念。

 一人が女性をラーメンに誘うには此処かもと言ったが、以前このブログに書いた様に、ラーメン好きの女性は別として、若い女性をラーメンに誘うのはおしゃれで無い。

 因みに、お友達の友達がこの10月にラーメン屋を開店する。日本のファーストフードを外れないラーメン屋で有って欲しい。

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★【最近のラーメン屋さんの傾向】:

<ラーメン店>壁に格言、店主腕組み…うまいが落ち着かない
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20150903-00000049-mai-soci&pos=1
毎日新聞 9月3日(木)18時56分配信

【記事引用】

 夏が過ぎ、朝晩に肌寒さを覚え始めると恋しくなるのがラーメン。中華料理屋や屋台に漂うほかほか湯気を想像すれば、おなかが鳴ってしまう人もいるはず。でもそんな素朴なラーメン屋はどこへやら、最近は「ラーメンは人生」といった格言のような言葉を掲げたり、コワモテの店主が腕組みしてにらみをきかせたりする店が増えたような……。確かにおいしいのだが、ラーメンって、そんな食べ物だっけ?【吉井理記】

 ◇コワモテ系「作品」に意気込み

 「ラーメン好き?」と聞かれれば「嫌いじゃない」と返す程度の記者が言うのもなんだが、どうも最近は店に入るのが気が重い。いやコワい。

 東京都内のある有名店は、紺色のTシャツ、頭にタオルを巻いて腕組みをする店主の写真がドーン。あごひげがマッチョ感を倍加させる。店内は暗色系の「和」の重厚なたたずまい。店員はそろいの紺Tシャツ姿だ。うならせる味だが、緊張感があって落ち着かない。

 先日、ふらりと入った別の店は「味を損ねますのでコショウは置いていません」「麺が伸びるので新聞等を読みながらの食事、写真撮影は禁止」との張り紙があった。スポーツ新聞を眺めつつラーメンを、と思っていたからしょんぼり。追われるように慌てて麺を詰め込んだ。

 これらの店は大体、ラーメン店とは呼ばないらしく、店名は「麺屋〜」「麺処〜」とか。画数の多い難しい漢字の店名も多い。おやじさん、おかみさんが切り盛りする店で、野球中継とビールをお供にすするラーメン……というような心落ち着く風情はどこに行ったのだろう。

 「僕はコワいと思ったことはありませんが、近年、ラーメン店が様変わりしたのは事実ですね」。ラーメン激戦区、東京・中野。ある有名店に誘ってくれたのは「ラーメン官僚」としてメディアに引っ張りだこのラーメン通、田中一明さん。取材日の一杯が、今年478杯目である。

 名物の「煮干し中華そば」を注文した田中さんが解説する。「昔ながらのラーメンのダシは鶏ガラや豚など動物系素材でした。ところが1996年ごろから煮干しなど魚介系素材からもダシを取る店が現れ、従来にない多彩な味を生み出して急速に広がり、店のあり方も変えました」

 動物系スープは煮込んでも味があまり劣化せず、管理が比較的簡単なので店主が調理を店員に任せられた。一方、アジやイリコなどを組み合わせる魚介系スープは複雑な味を生むが、扱い方や煮込み時間を誤ると味が激しく劣化する。店主が常に目を光らせる必要がある。このため、営業時間も限られ、駅近くなど人通りの多い場所に出店しなければ商売が成り立たない。

 すると「女性客や家族連れなど客層を広げなければならない。だらしなさが残る店は敬遠されるので、店舗間の競争に勝つために緊張感や清潔感が必要になる」。その緊張感を象徴する道具立てが、そろいのTシャツやバンダナであり、重厚な和風内装なのだ。

 腕組みもこれに近い。魚介系スープは味に個性が出る。調理も難しく、店主は「師匠・親分」的な立ち位置になる。そこで腕組み、というわけだ。「そういう店は内にも厳しいが、客にもモラルを求めるから食べ方にもうるさくなる。お、来ましたね」

 油の玉が細かく光る黄金色のスープ、香ばしい煮干しの匂い、白い太麺、やわらかいチャーシュー。二人、夢中で麺をずずっ−−。

 そういえばこの店の店員も、そろいのTシャツ姿で、内装も重々しい。でも店主が店内をにらみ回すこともない。コショウもあるし「食べ方指導」もない。「コワい店ばかりじゃありません。最近はコワモテ店主を嫌う人も多い。スマホの普及で店の批判がすぐネットで広がりますから」

 そもそもコワいと思わせる緊張感ある店が増えたのも、ネットが一因らしい。「お客さんというか、世の中が全体的に潔癖志向になって店に高いモラルを求めるようになった。そうでない店は批判されるんです」。うなずきながら話を聞くうちに、スープ一滴残さず平らげた。

 ラーメン通以外からはどう見えているのか。社会学的な視点でラーメン店の変化に注目した著書「ラーメンと愛国」などで知られるフリーライター、速水健朗さんを訪ねた。「『和のイメージ』、つまり伝統回帰的、国粋主義的色彩を帯びているのが最近のラーメン店の特徴です。僕は店主や店員が作務衣(さむえ)やそろいのTシャツを着る店を『作務衣系』と呼ぶのですが……」と切り出した。

 最近の有名店の店主は、90年代のバブル崩壊後の就職氷河期世代と重なる人が多い。この時代、不況とグローバル化の波が押し寄せる中「Jポップ」「J文学」という言葉に代表されるように「日本的なものを取り戻す」という雰囲気が広がった時期である。中国由来の食べ物なのに、日本的な職人・芸術家風を装う「作務衣系」の増加は、ラーメン業界に根付く実力主義・職人気質の反映に加え、日本回帰を好むような時代の空気感も背景にある、と見ることができるというのだ。

 「今やラーメン店は腕一本で成功する可能性が開ける数少ない業種です。立志伝中の人って往々にして人生訓が好きだったりするでしょう。有名店の壁に『人生は自己表現、ラーメンは俺の生き様、人生』といった人生訓や詩が書かれるのもそれに近い。ラーメンは作品、という意気込みもあるのでしょう」

 「ラーメン考」で最後に味わったのが東京都心の、とあるJR駅近くに出ていた屋台。最近さっぱり見かけなくなった屋台を引くのが東北地方出身の大将(58)で、いわく「屋号なんて大それたものはないよ」。ここで屋台を出して3年。それまでの12年ほどはJR池袋駅(東京都豊島区)で屋台を引いていた。

 「いろいろあって東京に出て屋台を、ね。最初は新宿の屋台でしばらく修業させてもらって一本立ち。東京五輪が関係しているのか、ここ数年、警察の取り締まりが厳しくて池袋じゃ商売できなくなってねえ……」

 外は雨。屋台に備え付けのカセットデッキから浜田省吾さんの「悲しみは雪のように」が流れる。ビールを飲み、シンプルなしょうゆ味のあつあつをずずずっ。ここも時折、住民の通報で警察が駆けつけてくるらしい。「ま、何とか食うことはできているから、恨み言は言えないさ」とゆで卵を一つ、サービスしてくれた。

 コワモテのカリスマ職人の手による一杯も、もちろんうまい。でもしばらくは、この屋台に通いたいと思わせる味だ。その理由を考えながら家路についた。
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★【家庭で魚介系ラーメンを作るには】

※ 家であっさり魚介系ラーメンを作るなら鯛・(一例):
・ 鯛のうしお汁でも美味しいのであっさり美味しいのは当然・・・
・ こつは鯛出汁を濁らず取ること、其れは和食レシピを探して下さい。
※ お上品!鯛あらで さっぱり魚ラーメン レシピ・作り方:
 http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1450010434/

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・ 【お友達のお友達のラーメン屋とは此処】
※ 創作らーめん「style林」のラーメンを食べた!
 http://m-jun.seesaa.net/article/458662399.html

※ なぜ女性は外でラーメンを食べないのか聞いてみた!:
 http://m-jun.seesaa.net/article/396176546.html
※ 塩元帥:
 http://shiogensui.com/

    (*^‥^*)」 イヨッ


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