掲載:2015年09月11日
20150911-01_s.jpg もうすぐ食欲の秋、食材も色々出て来る。そんな時に何故か食べたいすき焼き!。家(関西)のすき焼きと名店のすき焼き、何処が違うのか?(大阪のTV番組より)。

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1 「モリタ屋」等の名店のすき焼きに白菜は入らない
2 白ネギはななめ切り
3 玉ねぎは繊維を断ち切る輪切り(半分カット・家では、ばらけるので爪楊枝で刺して置く)

@ 白ネギ・玉ねぎを先に焼く。ねぎに含まれる辛み成分のアリシンは焼くと甘味成分い変化して中に凝縮される。(白ネギ・玉ねぎを液体の中で煮ると、甘味成分が溶け出してしまう。)

A すき焼きの八具材、菊菜・えのき・椎茸・麩・糸こんにゃく・白ねぎ・玉ねぎ・焼き豆腐

B 鉄鍋の中で肉の横に置いてはいけない物は、糸こんにゃく、こんにゃくに含まれる石灰(カルシューム)が肉に触れると肉が固く成る。

C 糸こんにゃくは、先に湯通しして石灰の臭みを抜く。

D 【割り下の作り方】は、

@: 酒:200CCを沸騰させ、アルコールを飛ばす。
A: 酒:200CC・みりん:200CC・濃口醤油:100CC(2:2:1の割合)に切り昆布を入れ、30分後に加熱。ぐらぐらと来たら、直ぐに昆布を取出し、沸騰させ、其処に砂糖大匙3を溶かし、粗熱を取り完成。

E すき焼き、最初に焼くのは、ざらめ糖。

・ ゆっくり砂糖が溶けるので、其処に肉を絡める。
・ ざらめ糖が、溶けて、肉を包む。

F 肉の選択は、牛の腰・ももの赤身肉を選べばヘルシー。良質なタンパクで脂肪分が少ない。

G 白菜は、95%が水分、肉の味が薄まるので使わない。

H 鍋に割り下は具材に絡む程度の量を入れる。

I 後は、具材を生卵に絡め食べる。

★ その他: 他の番組で有ったが、砂糖は肉を柔らかくする。

 また、他の番組だったか安い肉を高級肉に変える技もあった。プリマハムの高野剛・主席研究員は「市販されているココナツミルクに漬け込むと和牛の風味に近づけることができます。和牛を美味しいと感じさせるラクトンという成分が、ココナツミルクにもあるからです」とのこと、ただ、日本でココナツミルクは結構高い!。

 その他、すき焼きにキウイを入れても硬い肉が柔らかくなる。キウイには、タンパク質分解酵素:アクニチジンが有る。キウイの味は写らないとTVでの報道、ただ、調べれば生のキウイに漬け込めば効果が有ると言う(下端URL参照)。

★ 写真は郡上八幡で作った飛騨牛のすき焼き、割り下も使わず白菜も入る関西(我が家)の家のすき焼き!(下端URL参照)。

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【因みに、関東の割り下はこんな具合】

※ 「人形町今半」の関東名店の割り下:
 http://www1.nhk.or.jp/asaichi/2015/01/27/01.html

■ 関東名店の割り下

<材料の割合>
・しょうゆ:みりん:砂糖=2:2:1(体積比)
・酒・・・少々

<作り方>

@ しょうゆを鍋に入れて、中火にかける。
沸騰させないように温め、一面にアクが出てきたら火を止めてアクをとる。
A 別の鍋にみりん、砂糖、酒を入れて中火にかける。
砂糖が溶けるように軽くかき混ぜ、煮立たせてアルコール分をとばして火を止める。
B @とAを合わせて、ひと煮立ちさせる。しょうゆのアクが出てきたら火を止めてアクをとる。
C 冷蔵庫で一晩から二晩寝かす。

■ 昆布だし

 水と昆布を鍋に入れて火にかけ、70度の湯で10分間ほど煮て、昆布を入れたまま冷ます。


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★ 老舗すき焼き店「伊勢重」の割り下の作り方:すき焼き 割り下を寝かせて:

 キッコーマンの講習会では、創業約150年の老舗すき焼き店「伊勢重」(東京都中央区)の7代目、宮本尚樹(しょうじゅ)さんが関東風の作り方を実演した。

 最も興味を引いたのは割り下だ。お勧めの割合は

「本みりん1・砂糖1・しょうゆ3・水6」。

3、4人分用に、本みりん60ミリリットル、砂糖60グラム、しょうゆ180ミリリットル、水360ミリリットルを鍋に入れて一煮立ちさせ、火を止めた。

 宮本さんは「一晩冷蔵庫に入れて寝かせると、角の取れた味わいになります。ここがポイントです」と強調した。

※ 老舗すき焼き店「伊勢重」の割り下の作り方:
 http://www.iza.ne.jp/smp/kiji/life/news/200116/lif20011616390023-s1.html
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※ 京都・モリタ屋:
 http://www.moritaya-net.com/
※ 人形町今半:
 https://www.imahan.com/
※ 関西風・昔からの家庭のすき焼きの作り方!(割り下なんて使いません!):
 http://m-jun.seesaa.net/article/445281622.html
※ 硬い牛肉を柔らかくして和牛に近い味にする方法(爆)!:
 http://m-jun.seesaa.net/article/455978429.html
※ アクチニジン (酵素) - Wikipedia:
 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%82%AF%E3%83%81%E3%83%8B%E3%82%B8%E3%83%B3_(%E9%85%B5%E7%B4%A0)

    (*^‥^*)」 イヨッ
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