掲載:2013年10月29日
20131029-01_s.jpg20131029-02_s.jpg 山の中、水がいい、空気がいいと成れば先ずは蕎麦だ豆腐だと成りそうな物で、自分も友人から質問を受けた。何故、郡上で蕎麦も豆腐も記載が無いの?(爆)。其れには明確に答えられる。

 四半世紀も前、郡上に友人と写真撮影に行った。当時、郡上八幡は岐阜の小京都として飛騨高山と同様に有名で有った。郡上おどりも有名、そんな記事が旅の雑誌に載っていた頃だったと思う。飛騨高山からは既に「田舎」が失われつつ有る頃だった。

 当時の旅行雑誌記載の蕎麦屋は確か数軒、その当時に一番流行(今もかも知れない)の蕎麦店の店主の余りにも横柄な態度に自分も友人も切れ、それ以降、自分も友人も郡上八幡で蕎麦は食べない。

 郡上時間と郡上の不定休なら笑える話だが、この事は論外、この横柄さは今考えても腹立たしい。

 蕎麦、昔々信州の民宿で食べた蕎麦も町の自分には本当に美味しかったが、当時の民宿の方は蕎麦を決して美味しい物とは言われなかった。こんな物しか無くってと言われたと思う。そして、其処の子供も何時もの物なのか、嫌々食べていた。そう、家の石臼の自家製粉・全粒粉田舎蕎麦のため渋く、口当たりも良くなく、子供は苦手で当然。

 しかし、宿泊客が居ると普段食べられない食べ物も出るので、子供には嬉しい食事だった様だ(爆)。

 当時の民宿、家族と同じ時間に同じ場所で食事、同じ物を食べた。部屋も普通の部屋、其れが当時の民宿。今も其れに近い部屋が残るのは、木曽の妻籠宿や白川郷、五箇山程度と思うが、食べ物は当時とは大きく変わるだろうし、一緒の食事と言う事も無いだろう。

 昔の民宿、普通に毎日の仕事をして精一杯のもてなし、今流行の作られデザインされた持て成しで無い所が本当に素晴らしかった。町の人間にはその自然な素朴さが本当に嬉しく、癒しに成った。

 当時、飛騨牛という物も無い。その後、飛騨牛?というか、有名に成る前には飛騨高山の民宿で別料金で食べ放題が有った。当時は自分達も若く、酒飲みが、酒も飲まず5人で死ぬほどの飛騨牛を食った。多分一人1Kgをゆうに超え、宿の方もびっくりされ、自分達のたべっぷりは見事、儲けは全く無いと言われていた(爆)。

 そんな事で郡上市街では今でも蕎麦は無し、試そうとも思わない。豆腐も有るが、見れば何れも”大豆・にがり”のみの豆腐で無く、町のスーパー販売の豆腐(遠くの水の町の豆腐も普通に販売)に同じ事から、自分達や仲間の話題にも上らない。

 今の郡上での話題は、味噌と溜まり醤油と、生わさびと昔からの鮎程度にしか話題にならない。鰻も昔からの食べ物としては有るが、今は何処も養殖、先日の鰻の偽装話もあり、今回の旅の後も、食べ物の話は誰も聞かないし話題にもならない(爆)。

 今年5月と今回と、郡上では2回同じ物を買ったが、郡上味噌は皆同じ様な麹の臭いと味がするとは、「平氏ヶ原」の奥さんと娘さんのお話。そして、他の店の添加物も普通の醤油に一般的に入る物や酒粕で可笑しな物でも無い。其れは醤油も同じである。なので出会いか嗜好の問題である。【地溜まり(500ml)700円・しみず味噌(袋入り1kg)630 円】

20131029-03_s.jpg20131029-04_s.jpg そして明宝、明宝と言えば村名まで変更に至った「明宝ハム」、大阪の百貨店でも販売されたりする事から、大阪でも結構な人間が知るが、皆の意見は、

@ 「明らかに他のハムとは何かが違う。同様の手作りハムよりも明らかに美味しい。」
A 「そのまま食べても美味しいし、焼いても美味しい。」
B 「切る厚みと焼き加減で美味しさが異なるのもいい。」
C 「少し価格的には高いが、その値打ちは充分に有る。」
D 「第一、飽きが来ない。」

 自分の友人には明○ハムをも食べた人間も居るが、それらの人間の何れもが「明宝ハム」の方が好みと言う。そして、フランクフルト、是は冷凍でしか持ち帰れ無い。その場で食べるなら、道の駅「明宝」に明宝ハム直販店が有る。この道の駅にはアマゴ・岩魚の塩焼きもあり、共に養殖だろうが、何れも何処で食べるより安価で素直に美味しい。

 そして、「明宝トマトケチャップ」、材料が地元か飛騨産、味は小さな子供には受ける。料理しなくてもこのまま食べられる(爆)。新しく「明宝とまとジャム」も出たが、パンを殆んど食べない人間にはやはり手が出ない。そして、お米、此処のお米が最高とは言わないが、町のスーパーでお米を買って食べている方には、何処の道の駅のお米も相当な間違いを犯さなければ、雑味なく美味しい。今回購入の価格は2100円/5k、そう高くも無い。今の、偽装も無いし混ぜ物も無い。

 何れも道の駅「明宝」で購入する事が出来る。しかし、道の駅「明宝」の手前道路から道の駅に入り、奥から出る。帰路もこの場所を通れば必ずこの様に道の駅に寄り帰るので、未だ見た事が無いお店がある。さくら明宝工房の「めいほうジェラート」、道の駅に入ってこの様に通過すると、その存在すら判らないお店なのです。毎回寄ろうと考えて、毎回同じミスをしてしまう。まだ食べた事が無いお店のジェラートなので何とも云い難いが、是非食べてみたい一品である。

20131029-05_s.jpg20131029-06_s.jpg また、明宝ハムの直売所で買った「奥美濃古地鶏」、以前は郡上八幡市街の丸一精肉店でモモを買って焼いて食べた。今回買おうとしたのは、かしわの鳥信商店・小野店に有ると言う「皮肝ミックス」、是で「鶏ちゃん」を手作りして食べようとした。

 そう、以前飛騨金山・道の駅「かれん」で食べた「鶏ちゃん」を再現しようと考えたものだった。かしわの鳥信商店、郡上八幡の鶏肉の老舗専門店で、独自で生産の奥美濃古地鶏とある。地鶏、正直是って地鶏?の味?って物もあるが、この奥美濃古地鶏、色・味・食感に置いて、美味。

 そんな「鶏ちゃん」、地元の作り方を調べてみても、殆んど出て来ない。地元の方の書かれたブログ・レシピも出て来ない。でも、散見されるものと以前確か「平氏ヶ原」のご主人からお聞きしたのは、ニンニク醤油。そういえば、昔の焼肉屋もニンニク醤油だった。

 今の様な色々と味付けのある焼肉でも無かった。そして、秘伝のタレでも何でも無い。先ずは、ニンニクを漬け込んだ醤油、其れに生で入った物とは、生姜・玉葱薄切り・胡麻・唐辛子程度だった。そして、臭み消しの酒。その後、林檎とか梨の複雑味付けが出て来た様に思う。

 鶏肉が美味しければ、何も余計なタレとか秘伝の複雑タレなど必要無い。本当の肉屋で肉を買えば判る。普通の焼肉用の肉は高く、漬け込んだ物は安い。美味しい物は殆んど何をしなくても美味しい。味付けしないと美味しく無いと言うような素材は殆んど存在しないし、美味しい物でも無い。臭い野獣の肉程度の様に。

20131029-07_s.jpg20131029-08_s.jpg そんな事と、皆さんの購入された大写し「鶏ちゅん」パッケージの原材料を見ても、ほとんど醤油・味噌・ニンニク・生姜・化学調味料しか見ることは無い。そう、「鶏ちゃん」は複雑味で無い昔の素朴味なので美味しいのです。

 そして、検索の鬼は見つけました!。

★【家庭でできる飛騨・奥美濃の郷土料理「けいちゃん」】:
 (HP消滅)http://urara.47club.jp/2011-2-kyoudoryori/gihu/9703

 やはり予想のとうり、複雑味では無かった。そして、此処に以下の様にある。

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【材料4人分】

 鶏肉(ももや胸、首など混ぜて) 250g、調味料(砂糖・小1、酒・大1、田舎味噌・大2)、唐辛子、にんにくはお好みの量、キャベツ半玉

【つくり方】

1. 鶏肉は一口大に切り砂糖を揉み込んで30分ほどおく。鶏に酒・味噌・唐辛子・にんにくを混ぜる。
2. 味付け、味噌の量はその味噌の味で加減する。時間をおいて味をなじます。
3. 鉄板を熱して油をひき中火で炒める。
4. だいたい火が通ったらキャベツを炒める。キャベツがしんなりする。卓上で焼きながら食べる。

鉄板で炒めながら食べる。 肉だけだとちょっと味が濃いが、キャベツを入れるとちょうど良くなる。

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 以上の事から、醤油味なら、郡上や付近の溜まり醤油(美濃・郡上・飛騨・小坂の道の駅に色々なメーカーの溜まり醤油の販売が有る。)、味噌味なら郡上味噌や地元味噌を使えば完璧な地元の味に成る。是は、愛知の丸・角の豆味噌(八丁味噌)の味と香りとは全く変わる物である。

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 その他にも、以下の様な地元?レシピや食べ方記事が有った。

・ けいちゃんの作り方(鶏ちゃん):
 http://plaza.rakuten.co.jp/usako0625/diary/200806160001/
・ 飛騨南部の「鶏ちゃん」は、ジンギスカン鍋で食べる郷土料理:
 http://www.nikkeibp.co.jp/article/column/20120509/308130/?rt=nocnt
・ 鶏ちゃん|岐阜の美味しい食文化:
 http://www.shinkinedo.jp/gihu/toricyan.html
・ 鶏ちゃん・ケイちゃん・けいちゃん・南飛騨のB級グルメ
 http://panoramahida.iza-yoi.net/gerokeichan.html
・ 鶏ちゃん焼き/岐阜県/公益財団法人日本食肉消費総合センター:
 http://www.jmi.or.jp/recipe/recipe_detail.php?id=626

 地元郡上の醸造所では、鶏ちゃん調味料の製造・販売がある。

※ 滑ロ昌醸造場:
 http://www.marushojozojo.co.jp/
・ 鶏ちゃん醤油・鶏ちゃん味噌・塩けいちゃん:
 http://www.marushojozojo.co.jp/keicyan.html

★ 市販パック・鶏ちゃんの一覧(写真):
(HP消滅)※ 岐阜(奥美濃、飛騨)の名産。けいちゃん。:
 http://homepage2.nifty.com/dejapin/keipc.htm

※ 各種ケ−チャン:
 http://ahiru.piyo.to/other-pagi/keicyan.htm

★ 【参考】: 採卵系の鶏の一生について:
 http://homepage3.nifty.com/ja8mrx/issyou4.htm

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※ 郡上満喫 郡上市観光連盟:
 http://www.gujokankou.com/
※ わさび屋 岐阜県郡上市和良町「蛇穴わさび」:
 http://www.wasabiya.info/
※ 丸大豆無添加・郡上の味噌と郡上の醤油(2013年05月):
 http://m-jun.seesaa.net/article/364655195.html
ようこそ明宝へ 郡上市明宝観光協会公式サイト
http://www.gujomeiho.jp/
※ 昔なつかしの味 明宝ハム:
 http://www.meihoham.co.jp/
※ 明宝マスターズ:(道の駅・明宝):
 http://www.meiho-masters.co.jp/index.html
※ 無料休憩所 磨墨庵:(道の駅・明宝):
 http://www.meiho-masters.co.jp/surusumian/surusumian.html
 所在地 〒501-4301 岐阜県郡上市明宝大谷1015

・ いろりで焼いた川魚の塩焼き:
 あまごの塩焼き・・・1尾 350円
 いわなの塩焼き・・・1尾 350円
 骨酒用のいわな・・・1尾 350円
・ 毎週火曜日、川魚焼き 定休日

※ さくら明宝工房株式会社:
 住所 〒501-4301 郡上市明宝大谷822番地
 電話番号 (0575)87-0138
 メニュー ジェラート各種・コーヒー・ハンバーガー(明宝ハンバーグ使用)
 ※ めいほうジェラート(訪れた方のブログ):
 http://hamburgerworld.blog.fc2.com/blog-entry-634.html
 http://gifu.areablog.jp/page.asp?idx=1000063927&post_idx_sel=10862036
 http://seseraginikki.blog58.fc2.com/blog-entry-393.html
 http://ameblo.jp/hairsren/entry-11527712524.html

※ かしわの鳥信商店:独自生産の奥美濃古地鶏・ケーちゃん(親鶏・若鶏):
・所在地 501-4222 岐阜県郡上市八幡町常盤町
・TEL 0575-65-2748 FAX 0575-65-2748
 http://www.gujokankou.com/spot/01hachiman/1755.html
※ かわきもミックス:(購入された方のブログ):
 http://plaza.rakuten.co.jp/machi21gifu/diary/201005240000/
※ 奥美濃古地鶏:
 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%A5%A5%E7%BE%8E%E6%BF%83%E5%8F%A4%E5%9C%B0%E9%B6%8F
※ 奥美濃古地鶏普及推進協議会HP:
 http://okuminokojidori.com/
※ そうだ!旅に出よう!!!道の駅「かれん」・鶏ちゃん定食(2011年06月・梅雨):
 http://m-jun.seesaa.net/article/210351932.html

★ 今回の旅の詳細:

@ 秋だ!茸に落ち鮎に新蕎麦だ!そして山の宿は亀虫の季節だ(爆)!:
 http://m-jun.seesaa.net/article/378264540.html
A めいほう「ベルグコテージ」と飛騨小坂「平氏ヶ原」の旅(2013年10月):
 http://m-jun.seesaa.net/article/378370752.html
B 食材調達・美濃「にわか茶屋」・郡上「美並」郡上市街と「明宝」(2013年10月):
 http://m-jun.seesaa.net/article/378373190.html
C めいほう「ベルグコテージ」(2013年10月):
 http://m-jun.seesaa.net/article/378408920.html
D 飛騨小坂/手打ち蕎麦・郷土料理「平氏ヶ原」(2013年10月):
 http://m-jun.seesaa.net/article/378546671.html
E 一宮「ピアゴ妙興寺店」とコメダ珈琲「一宮花池店」(2013年10月):
 http://m-jun.seesaa.net/article/378625061.html
F 名神高速での早朝/深夜のコンボイ走行・名神吹田⇔一宮JCT(2013年10月):
 http://m-jun.seesaa.net/article/378705735.html
G 郡上・明宝での「美味しいもの」と「本物味鶏ちゃんの作りかた」(2013年10月):
 http://m-jun.seesaa.net/article/378816689.html
H 味噌メーカーの「溜まり」と醤油メーカーの「溜まり」の違い(2013年10月):
 http://m-jun.seesaa.net/article/378841725.html
I 寒い冬がやってくる亀虫と雪虫の話(2013年10月):
 http://m-jun.seesaa.net/article/378842101.html
J 旅での美味しいとの出会い(2013年10月):
 http://m-jun.seesaa.net/article/378992848.html 


   (*^‥^*)」 イヨッ


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