掲載:2012年11月06日
20121106-01_s.jpg20121106-02_s.jpg 小生、蕎麦が好き、豆腐が好き、ご飯が好き、野菜が好き、其れも昔食べた味が好き。其れを求めれば今は贅沢と言うらしい。子供の時、休みなれば母の実家の田舎に居た。其処には従兄弟達も集まり、本当に楽しかった。

 蕎麦は無かったが、味噌と醤油もろみは手作り、ムシロとススキの葉から麹菌を採った。天然の川魚や鮎を食べ、鰻も天然、毎日の様に鮎や鰻を食べていた。そうそう、そんな鰻の仕掛け針に鯰(なまず)も掛かった。実は脆いが鰻より淡白、付焼きにすれば鰻より美味い。

 農家だったので当然野菜は自家野菜、牛肉は無く田舎は卵を産む鶏、其れも祭りに潰された。卵の玉紐、子供で取り合いに成った。今でもカリカリ食感の砂肝は好き。

 他の時は乾物の魚か塩物、なので今も鯖・秋刀魚が好き。乾燥鯡の肥料に入った割れた乾燥数の子も戻して食べた。村には必ず1軒の豆腐屋が有った。普通の田舎の民家、有るのは田舎豆腐と厚揚げのみ。そんな味が今も懐かしい。

 当然町には絹こし豆腐も薄揚げも有ったが、自分の家で食べる豆腐は美味しく無かった。田舎豆腐、先ず名称だけで美味く感じる。小生はそんな年代。

 小学生の時、北アルプスに登った。その際、信州松本駅で食べた蕎麦が本当に美味しかった。其れから歳を経て働き、連休には旅をした。温泉に蕎麦に豆腐、そして川魚、ただ、生の川魚は友人が当たってからは絶対に食べない。友人や自分自身が当たって食べなく成った物は幾つかある。

 そんな旅で食べ過ぎて美味しくないと思い出したのが、鯉、今はどう調理されていても自分からは手が出ない、まして生は絶対に食べない。

 子供の時には何時も一杯有って嫌だった小芋も今は好き。さつま芋も少量なら好きだが、干し芋は嫌い、余りお腹の張る物は好きでない。

 そんな小生だが、田舎には手作り味噌も無くなったし、豆腐屋も無くなった。昔味がどんどん消えていく。そんな時に出会ったのが三田市や篠山の路地野菜とお米、今も田舎の風景が残る能勢「堂本豆腐店」の豆腐。

 多くの有名店の豆腐も食べたが、戻るのは此処、「堂本豆腐店」の豆腐。

 小生の好きな名水が有る某場所、豆腐でも有名、小生は1度は食べたが、2度は好んで食べない。名水で作れば確かに美味しい、しかし是は街の豆腐に比べての話、おからを見れば、外国産大豆、凝固剤は硫酸カルシウム、小生には薬臭い。

 昨今、町おこし・村おこしで多くの場所で昔豆腐とか田舎豆腐と名の附く物が多い。多くは、現地産大豆を使うと言う趣旨から、大豆製品の一環としての味噌・豆腐の製造で有ろう。

 しかし、何方が考えられたのか知れないが、量産化の時点で皆さん足を踏み外し安易な方向へ舵を取られる。そして、出来上がって見れば、現地材料はどこえやら、昔にはその町・村に無かった絹こし豆腐だったり、酸化防止剤や化学調味料の多量に入った製品だったり、何処にでも有る製品に成り下がっている。そんな物は何処にでも有り、工場の量産品と何ら変わらない。

 本物・田舎物を探し旅するのが楽しい。最近は有り難い事にネットで多くの情報を得られる。基本的に小生は現地食材が好き。山で海の物は食べたく無いし、海で山の物は不要、それなら街の食事に変わる事が無い。

 自然の中に有るのは美味しい水と空気、是に変わる物は無い。街ではお金を出しても是は買えない。有る程度は人工的に作れるが、自然には適わない。

 そんな事で旅を計画すれば何時も新しい田舎食材や店を探す。現代のインターネットは本当に有り難い。しかし、小生の欲しい情報が全て揃っている訳では無い。そんな事で旅には勉強代も必要、何でも一度は買ってみる、食べて見る、作って見る。

 街で美味しく無い物が出来るのが蕎麦と豆腐、何が違うのかと追求した結果は、水。

 なので、蕎麦と豆腐は水が美味しくなければ結果、美味い物は出来ない。蕎麦も豆腐も、水・材料・作り方の順に必要な物が決まると思う。是が、ご飯になれば変わる。米・水・炊き方の順である。是は何度実験してもそう。10万円の炊飯器を持って来ても旧米が新米の味に成る訳が無い。

 小生、現在までで一番美味しいと思った衝撃の蕎麦は、旅途中の信州の峠の茶屋のおばーちゃんの蕎麦、5人分が出て来るまでに1時間掛かった。三立てなどどこえやら。追加注文しようと思ったが、それからまた1時間、旅の時間の余裕が無かった。

 江戸で蕎麦が出てきても、酒を止めて蕎麦を食べる事をしないのに等しい。確かに、より美味しいかも知れないが、是をしても基準は大きく外れない。

 蕎麦は信州も美味いし、岐阜県も美味い。変わるのは汁の味、信州の味は東京に近い。特に飛騨高山は観光地で有りながら何れの店でも蕎麦が美味い。水の影響と小生は思う。

 そんな水と空気のいい飛騨、しかも山の中の飛騨清見と明宝、蕎麦や豆腐を正直作れば美味しく無い筈は無い。少々下手して其れが味に出ても、其れは個人の嗜好の範疇で吸収される。

 そんな地域の明宝に好みの宿、明宝マスターズ「めいほうベルグコテージ」を見つけ、美味しい中澤豆腐店の「せせらぎ豆腐」も見つけた。現在までに此処を訪れた回数は3回、3回共「せせらぎ豆腐」を食べて居る。今回で4回目。

 そんな今回、またも珍しい物を見つけた。其れも少し距離は有るが飛騨清見内。何が珍しいかと言えば、にがり100%の絹こし豆腐。今回は是を買い、食べ比べする事を1つの目的にした。本当に材料同じで絹こし?。ただ、絹こし・木綿の定義など本当は無いのかも知れない。

 一般的には豆乳全部が固まった物が「絹こし」、是を砕いて重石を掛け、水分を抜いた物を「木綿」と表現すると思うが、是が街で作られている一般的豆腐、多くは絹・木綿ともに硫酸カルシウムを用いて作られている。

 何故かと言えば水分が分離しない分材料が少なくて済む。豆乳に脱脂大豆微細粉体でも使えば、産業廃棄物のおからも出ないし依り安価な豆腐が出来る。スーパーで2丁100円の豆腐が有っても可笑しくも無い。

 豆腐には重量記載が有るが、固形分や水分量記載が無い(爆)。凍らせて水分を抜けばれば「高野豆腐」。一般的な表現は水分量を含んだ重量、余り参考には成らない。

 脱脂大豆、曰く大豆油の絞りかすでも当然国産100%の物も有る。何処かの豆腐が其れっぽい。国産大豆100%の表示、丸大豆とは表現していない。なので日本語の読み方は難しい。

 国産大豆使用、丸大豆使用の表現も有る。何処にも100%とは書いていない。

 豆腐の表記、毎回旅とセットの温泉、この表記に等しい。源泉掛け流し、良く調べないと、聞かないと、プールに小便小僧の湯量でも源泉掛け流しの表記が出来る(爆)。この湯、何時入れ替わるの?と思う旅館は幾らでも有る。

 何処かの豆腐には地釜作り風の表示、味からして多分「きな粉」が混ぜて有る。きな粉も大豆、煎って有るので香ばしい。黄色い色も附き、色も一定、美味しそうな豆腐に成る。原材料が国産大豆のきな粉なら表示は丸大豆、変更の理由が無い。混合丸大豆とは誰も書かない。しかも、スーパーに並べば他の豆腐が白いのに比べ黄色い方が目立ち、味も香ばしく、売れる(爆)。

 ただ、この情報を見て真似をしても仕方ない。情報は消費者も見てるし、偽物は直ぐに話題に成る。それほど今の情報伝達や話題性は貴方が思うより早い。この記事を見られた方は必ずスーパーで納得の豆腐を見る事が出来る。

 豆腐、少しの勉強代を払えば、スーパーででも豆腐に関し食べながら色々な勉強が出来るところが面白い。

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 そんな事で、3丁の本物豆腐を入手した。共に、原材料は丸大豆と・にがり(塩化マグネシューム)のみで作られた豆腐。水が美味しい地域なので、先ずは美味しさに間違いは無い。豆腐好きで街豆腐を美味しいと食べられている方には感動物の味と思う。

☆ 写真は左から、「大豆香る絹とうふ」・「大豆香るもめん豆腐」・「せせらぎ豆腐」。

★ 大豆香る絹とうふ(とうふの宮春):

・ 容器内の水の味 : 大豆・少し青臭い
・ 硬さ : 多少柔らかくは感じるが皆が思う絹こし豆腐には異なる田舎豆腐
・ 肌理(きめ) : 細かくは感じるが皆が思う絹こし豆腐には異なる田舎豆腐
・ 相方の味の表現 : 豆
・ 小生の味の表現 : 枝豆を食べた感じ
・ 嗜好及び用途 : 多分嗜好は二分すると思われる
・ その他: 豆の加熱温度・新豆量・にがり添加(攪拌)調整により製造?

★ 大豆香るもめん豆腐(とうふの宮春):

・ 容器内の水の味: 豆乳味・中澤豆腐店の其れとは違う
・ 硬さ: 硬い・五箇山の石豆腐系
・ 肌理(きめ): 硬くぼろぼろと崩れる感じ(縄で縛り持てるとの言い伝え)
・ 相方の味の表現 : チーズ
・ 小生の味の表現 : 石豆腐
・ 嗜好及び用途 : 燻製・焼き物・田楽・そのまま等、石豆腐が好きは堪らない味
・ その他: 石豆腐の製造方法に同じで多分にがり量も異なる

★ せせらぎ豆腐(中澤豆腐店):

・ 容器内の水の味: 豆乳味
・ 硬さ: 一般的田舎豆腐の硬さ
・ 肌理(きめ): 多少硬くぽろぽろと崩れる感じ
・ 相方の味の表現 : 豆腐
・ 小生の味の表現 : 田舎豆腐
・ 嗜好及び用途 : 一般的・湯豆腐等にも最適な硬さ

 多くは嗜好の問題で有るが、「大豆香る絹とうふ」は青臭く、大きく嗜好は分かれると思う。是が絹豆腐か?と言われれば、やはり少し違う感じがする。「大豆香るもめん豆腐」は石豆腐、好きな人には堪らない味かも知れない。

 「せせらぎ豆腐」は地釜作りと言う事と、昔からの方式の豆腐である事からして、一般的に街の人間にも受け入れ易い豆腐と言えるかも知れない。

 小生が行く能勢「堂本豆腐店」では毎回出来立ての温かい豆腐をその場で頂いて居るが、毎回味が違う。豆入手の関係で、新豆ばかりの時は本当に柔らかい豆腐で絹こし豆腐に近い豆腐が出来る。

 また、押し箱(12丁)の四隅は硬い豆腐が出来るし、真ん中の豆腐は柔らかい。是は、水抜き穴の関係と豆腐固形成分の流れに寄る物である。因みに、小生は程よい四隅の豆腐が好み。其れは、当日の出来立て温か豆腐を食べてから決める(爆)。

 そうそう、この堂本豆腐店の豆腐を出す飲食店に食通と自称のご婦人達が現れ、湯豆腐を注文、豆腐を箸で切ってその田舎豆腐の肌理から、「この豆腐は腐っています!、支配人を呼んで下さい!、今までの有名店でこんな豆腐見た事が有りません!」と言ったそうな(爆)。

この何も掛けない豆腐3切れで、相方と二人、ビール4缶が開いた(爆)。

● 資料及び情報URL:

※ せせらぎ豆腐(中澤豆腐店):
 http://www.neo-gn.com/jisuke/
※ 飛騨名産 とうふの宮春:
 http://www.tofu-miyaharu.com/
※ 飛騨清見観光協会:
 http://www.hidakiyomi.org/
※ 能勢・手作り田舎豆腐「堂本豆腐店」:
 http://cococore.seesaa.net/article/116657115.html
※ 豆腐の一般的製造方法:全豆連:
 http://www.zentoren.jp/
※ 三宝化学工業(株)・凝固剤【硫酸カルシウム】:
 http://www.sanbo.jp/chemical1_2.htm
※ 硫酸カルシウム:
 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%A1%AB%E9%85%B8%E3%82%AB%E3%83%AB%E3%82%B7%E3%82%A6%E3%83%A0
※ 石膏 - Wikipedia:
 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%9F%B3%E8%86%8F

★ 今回の旅の詳細:

※ めいほう「ベルグコテージ」と飛騨小坂「平氏ヶ原」の旅(2012年10月末・紅葉):
 http://m-jun.seesaa.net/article/299634299.html
※ 郡上八幡・「丸一生肉店」(2012年10月紅葉):
 http://m-jun.seesaa.net/article/299685851.html
※ 郡上八幡・町の駅「わさび屋」(2012年10月紅葉):
 http://m-jun.seesaa.net/article/299690343.html
※ 飛騨清見・とうふの宮春(2012年10月紅葉):
 http://m-jun.seesaa.net/article/299769078.html
※ 丹生川・乗鞍ファーマーズマーケット(2012年10月紅葉):
 http://m-jun.seesaa.net/article/299786151.html
※ せせらぎ街道と飛騨清見・「中澤豆腐店」(2012年10月紅葉):
 http://m-jun.seesaa.net/article/300128725.html
※ めいほう「ベルグコテージ」(2012年10月紅葉):
 http://m-jun.seesaa.net/article/300353392.html
※ 飛騨清見・豆腐宮春と中澤豆腐店の純豆腐食べ比べ(2012年10月紅葉):
 http://m-jun.seesaa.net/article/300487463.html
※ 郡上八幡サイダー(2012年10月紅葉):
 http://m-jun.seesaa.net/article/300500956.html
※ 道の駅・「明宝、磨墨の里公園」(2012年10月紅葉):
 http://m-jun.seesaa.net/article/300611615.html
※ 飛騨小坂・手打ち蕎麦「平氏ヶ原」(2012年10月紅葉):
 http://m-jun.seesaa.net/article/300686248.html
※ 飛騨小坂(濁河温泉)からの帰阪ルート(2012年10月紅葉):
 http://m-jun.seesaa.net/article/300696016.html
※ スズキスイフト・高速道路を楽に走る(コンボイ走行):
 http://m-jun.seesaa.net/article/301557321.html

★ 本記載内容は素人一個人の考えのみで書かれています。当該、お豆腐屋さんに聞いた訳でも工程を見た訳でも有りません。従って、製造方法には大きく誤りがある場合が有ります。その点を加味、是は1つの読み物としてお読み下さい。

   (*^‥^*)」 イヨッ


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