掲載:2010年12月22日
 正月に炊く黒豆、そんな黒豆「丹波篠山の黒豆は乾燥させれば丸い!」。

 びっくりされる方が居る。炊いた黒豆ばかり見て居られる方だろうか・・・。そう、大豆は全て乾燥させれば丸い。豆腐を作る大豆も同じ。醤油に丸大豆醤油と言う物があるが、脱脂大豆(大豆油の絞りかす)に対して、丸大豆と言う表現なのだろう。

 何故その様に考えられるかと思えば、他の殆どの豆は乾燥させても楕円形。小豆も乾燥させても楕円形のまま小さく成っている。それが不思議な事に大豆(黒豆)は楕円形の豆が乾燥させればまん丸の球形に成る。

 小生の友人が、以前紹介した黒豆の枝豆を本当に丸くなるのかと乾燥させた。黒豆の枝豆は見事に黒く成り、まん丸な黒豆に成った。

 其れを写真で紹介。そう、大豆(黒豆)は乾燥させればまん丸、球形に成る(爆)。答えは、下のリンク「大豆は乾燥すると丸くなるのはなぜ?」に有る。

101222-01.jpg@ 黒豆の枝豆。

101222-02.jpgA 黒豆の枝豆のさやを枝から外した状態。

101222-03.jpgB さやの中身の豆の状態、色は紫色。

101222-04.jpgC そのさやを乾燥させた物。

101222-05.jpgD 其れを割って中身の黒豆状態、枝豆の半分程度の大きさに成る。

101222-06.jpgE 外せばまん丸な黒豆。

101222-07.jpgF 水で戻した黒豆、元の形に戻っている。

101222-08.jpgG 土井勝先生の「失敗しない黒豆の炊き方」で炊いた黒豆。


★ 土井先生の黒豆の炊き方!:

<作る分量>

黒豆(乾) 300g

錆びくぎ 約10本(120g)

[煮汁]

・水 カップ10
・砂糖 250g
・しょうゆ カップ1/4
・塩 大さじ1/2
・重層 小さじ1/2

 水を沸かして、[煮汁]を溶かして、火を止めたところに、水で洗った乾燥黒豆を入れて一晩置きます。熱い煮汁で戻すのがポイントです。

 注意点は黒豆を水で戻しさないこと。翌日、強火に掛け煮立たせ灰汁を取ります。

 強火にかけて煮立て、灰汁をしっかり取り除くのがポイント。差し水をしながら、数回行います。アクをとらないと、渋みが出ます。アクを取り終わったら、落としぶたをして蓋(二重蓋)をして、弱火で約8時間ほど煮る。煮るのは小分けでも良い。

 煮汁が蒸発して少なくなった場合、熱湯(水では無い)を足して、適切な(ひたひたから少しかぶる位)煮汁の量まで煮詰める。

 煮え具合の確認時は、指でつぶしポンっと飛び出るような場合はまだ皮が固すぎる。ぽろっと潰れればOK。

 煮加減が良ければ火を止め、釘を取りだして一晩おいて味を馴染ませ完成。

★ 因みにこの黒豆、大きさにより全く価格は異なる。選別品300gで600円から1000円程度(2015年: 800〜1700円)。一番大きな選別黒豆は乾燥させて1cm以上の大きさの物が有るが、是は500gで1万円。

※ 土井勝先生の「失敗しない黒豆の炊き方」:
 http://m-jun.seesaa.net/article/115548394.html
※ 丹波笹山(三田)・黒豆の枝豆は時期も終盤!の今が1番美味い!:
 http://m-jun.seesaa.net/article/168790529.html
※ 大豆は乾燥すると丸くなるのはなぜ?:
・ 今中鏡子さんのHP:
 http://www1.odn.ne.jp/ki1938/
 http://www1.odn.ne.jp/ki1938/daizu/daizu.pdf 

   (*^‥^*)」 イヨッ
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