掲載:2007年12月09日
本日、行きたいJAZZライブが3つも有ったのに、何処にも行けなかった。そんな待機時間、時間が有ったので書いて見た(爆)。手前勝手の蕎麦談議、時間有る方はどうぞ(爆)。

 小生の小学校6年生の時の北アルプス、穂高・槍ヶ岳縦走に始まる山行き、その時の信州松本の駅蕎麦が美味かった〜!。学生時代、お金の有る時は大阪OS劇場裏の家族亭で更科の蕎麦を食べて居た。若い時、毎年の5月の連休初日には必ず上高地に居り、其処を起点に蓼科・美ヶ原・軽井沢・富士山等を巡り昼食は何時も蕎麦だった。

 行く先々に蕎麦が美味しい店が有ると聞けば食べた。木曽の蕎麦も美味しかった。何処の名水の里の蕎麦も・・・。阪神大震災の後には、群馬・埼玉の山間部の蕎麦を食べ歩いた。

 昨今の温泉ブーム・蕎麦ブームの以前から温泉と蕎麦には目が無かった小生だが、そんな話しから今年改めて信州松本に行ったのを切っ掛けに蕎麦を集中して食べ始めた。以前、集中的に蕎麦・うどんの麺類を食べて居た頃には、うどん・蕎麦を打つ台も入手、現在は物置の台に成って居る(爆)。

 そんな蕎麦、昔信州で石臼を廻して蕎麦の実を挽いた。石臼から中の白い部分から先に出て来たのには驚いた。挽いたそば粉で田舎蕎麦を作ったが、蕎麦はうどんの様に素人には美味しい蕎麦が上手く出来無かった。蕎麦粉と教えてくれた信州のおばあちゃんは最高だったのに・・・。それで蕎麦を打つのを諦めた。

 現在は玩具の製麺機で蕎麦が打てる時代に成った(爆)。しかし、素人に手に入らないのが美味しい蕎麦粉、先日某所で見た地元産そば粉は粉体で500g/800円だった。是に手間を掛ければ美味しい蕎麦が素人に打てるのか・・・、ちと疑問(爆)。

 蕎麦屋さんの評価を皆さんに聞いて見ると、何処其処は腰が有るの無いの、香りが有るの無いの・・・と様々である。かえし(出汁)が甘いの辛いの・・・、果ては塩で食べると言うものまで。塩は何処其処の塩が美味しいと言うものまで・・・。確かに、塩で味わえば蕎麦の良し悪しは分かろうが小生、決して食べ物の蕎麦として美味しいとは思わない。

 蕎麦、所詮草の実、昔は米の取れない地方の食べ物だった。其れを江戸時代に誰かが美味しいと言い出し、江戸の蕎麦が生まれたらしい。当時、お米の取れない貧しい地方の食べ物だった蕎麦、当初は物を粗末にしなかったろうから当然、全量粉の田舎蕎麦(藪蕎麦)。それを皮を剥けばもっと美味しいだろうと金持ちの誰かが考えたのか更科蕎麦。何時の間にか蕎麦は高級な嗜好品にまで成ってしまった。

 そんな蕎麦、皆さんお判りだろうか?、腰の有る無し・香りの有る無し、全て蕎麦の職人さんには作り出せる。2:8蕎麦なら簡単に。難しいのは全量粉で作る美味しい10割り田舎蕎麦である。繋ぎ粉を一切使わない蕎麦、田舎蕎麦にもどの程度の皮が混ざっているかで作り難さも香りも違う。昔、軽井沢から富士山に抜ける道の茶店で食べたおばあちゃんの蕎麦、今までに一番美味しかったが、相当に黒く且つ太く短かった。

 繋ぎ粉を一切使わない白い10割蕎麦、考えても、蕎麦職人に聞いても、結構簡単に出来るらしい。素人には出来ないだけのお話。昔と違い、玄蕎麦100%を全て石臼で引いて蕎麦を作るのでは無くなって来た現在、蕎麦職人も相当に楽に成って来たと思う。

 現在の田舎蕎麦も殆どが玄蕎麦100%を石臼に掛けて作られては居ない。玄蕎麦を一旦剥き実にし、剥き実に本当に少量の玄蕎麦を混ぜて石臼に掛けられて居る。昔の蕎麦はもっと蕎麦の香りがした!と言われるのは其の為である。

 販売される蕎麦粉も千差万別でメーカーでも個別に色々な蕎麦粉を提供している。蕎麦の実は中心が白い部分、外に行くほど黒い。一番外には褐色の殻が附いている。殻の附いたものを良く玄蕎麦と言っている。殻は昔、枕に入って居たそば殻。剥いた物を剥き身。

 良く蕎麦屋さんの回っている石臼の上の容器から緑色の粒が落ちて居るあれが剥き身である。剥き身を使えば更科蕎麦。此処に多少の玄蕎麦を混ぜ挽いたものが現在多く使われる田舎蕎麦である。

 この白い部分と黒い部分の配合で色が変わる。黒い蕎麦はルチンが多く、白い蕎麦は消化に良い。

 昔の本来の田舎蕎麦の繋ぎには小麦粉は使われて居ない。繋ぎ粉の代わりをしたのが「とろろあおい(黄蜀葵)」、現在も高級な手漉き和紙にも使われて居る繋ぎである。蕎麦の実は、お米も取れない山間部で採れた。山間部で和紙も作られた居たのでこの「とろろあおい(黄蜀葵)」も作られ、和紙にも蕎麦にも繋ぎとして是が用いられたと言うのが小生の考えである。

 この「とろろあおい」、紙漉きの時には気温や紙質によって入れる分量が異なると書かれている所から、蕎麦にも同様な事が有ったに違いない。秘伝ではないが計算できない難しさ、ここが職人の腕の見せ所、其れは同様に蕎麦にも言えたのだろう。因みに、現在の蕎麦の繋ぎは「ふのり(布海苔)」が使用されて居る。「ふのり(布海苔)」は昔、反物の洗い張りに使用した糊(海苔)、あれで有る。

 現在、加工品として客に提供される手打ち蕎麦、隠し味としてある物を加えてある蕎麦もある。それでも「100%蕎麦粉」十割蕎麦、表示に偽りは無い。当然、蕎麦、加水されては居るが、原材料・水と書かないのと同様である(爆)。

 そんなこんなで蕎麦、毎日食べても食べ飽きない。其のことから言えば美味しい代物、もっと美味しく食べたい物である。

★ 蕎麦、此処までの事と他の事を箇条書きにまとめれば・・・、

〇 蕎麦には田舎蕎麦(藪蕎麦)と更科蕎麦(白い蕎麦)がある。
〇 我々の中では田舎蕎麦と更科蕎麦は別物である。
〇 仲間内では何れも田舎蕎麦に軍杯。
〇 現在、多くある十割蕎麦の店は殆どが更科蕎麦である。
〇 田舎蕎麦にも玄蕎麦100%の全量粉から、剥き実に少量の玄蕎麦を混ぜて挽いた蕎麦粉使用の物まで多種多用の田舎蕎麦がある。
〇 蕎麦は、十割蕎麦・ニ八蕎麦のみが大半と思われるが是は誤解・・・。
〇 土産用の生蕎麦、現在、殆どの物は蕎麦粉より小麦粉の方が多い。
〇 現在の粉体技術、そば殻をμオーダーまで粉体にする。是を使った蕎麦は香りも高い。
〇 香りは蕎麦のそば殻・実の表皮部分に依存、粘りは実の内部に依存する。
〇 蕎麦の産地により大きく香り・甘みが異なる。
〇 味が似ていると言う蕎麦の産地は殆ど同じ。美味しいと言われるのは信州産。
〇 国内産そば粉の大半は北海道・茨城産が多い。是を使う店も多い。
〇 国内産そば粉の生産地別価格差は1.3倍程度、ランクに寄る価格差も1.3倍程度。
〇 水が美味しいと蕎麦も美味しい。
〇 蕎麦にも腰があるものと無いものがあるが、腰が有るから美味しいとは限らない。
〇 蕎麦汁も他の料理と同様に、季節(気温)により味を変える。
〇 土産蕎麦、生麺より乾麺の方が美味しい。
〇 蕎麦の繋ぎには、小麦粉・「とろろあおい」・「ふのり」がある。
〇 最も美味しい蕎麦は寒ざらし蕎麦と言われるが食した事が無い。
〇 現在の流通機構・保管技術からすれば、水・空気が美味しい場所の蕎麦は美味い。
〇 反対に、水のまずさを其のままの店も有名店に存在。
〇 現在の蕎麦出汁は鰹・昆布が支流だが、いりこ出汁も懐かしく美味。
〇 蕎麦職人、健康・食事に注意しなければ出来ない。普段、脂物を好む様では・・・。
〇 蕎麦、皆の評価はかえし(出汁)も含めた評価が大半。
〇 蕎麦は全て、他の日本料理と同等に全てのバランス、うどんより難しい。
〇 出石、蕎麦屋の町として有名だが、昭和の30年代まで蕎麦屋は数軒。
〇 出石、大名のお国替え、信州・上田の味を引き継ぐのは「南枝」のみ。
〇 外国産そば粉の大半はオーストラリアと中国。安い乾麺は中国産蕎麦粉。
〇 老舗と言えど美味しくない店も存在。
〇 インターネット情報も結構確か、ただ、高いから美味しいとは限らない。
〇 蕎麦、所詮草の実、日本のファーストフード。
〇 有る蕎麦屋さんに言わせれば、国産の最高級蕎麦粉で有っても1000円/1枚を越える蕎麦など信じられないと・・・。
〇 店に講釈を言われ食べる蕎麦ほどまずい蕎麦は無い。
〇 蕎麦は主役でもあり、脇役にも成る。
〇 田舎蕎麦はとろろ蕎麦の方が食べやすい物もある。
〇 蕎麦に合う薬味はやはり生芋わさび・とろろ・大根・葱。
〇 隠し味の入った蕎麦も有る。
〇 隠し味にも色々、昔良く使われたのは日本酒。(蒸篭を積んで上から酒を掛けると美味いと誰かも言う。何処かの本にも書かれて居る。)
〇 全てに置いてバランスが難しいものが蕎麦。
〇 小生には殆どの店のかえしは甘い。
〇 現在、蕎麦はめっちや嗜好品の類。

 余談だが、小生の子供の頃の家のうどんの丼には更科と書いて有った。うどん屋の暖簾にも。其れは店の名前と子供心に思って居た(爆)。

★ 今回、是を書くに当たり食べた蕎麦屋凡そ20軒、その一部記載読み物。

※ ぐるり一周400Km・星と朝日と蕎麦の旅:
 http://www.doblog.com/weblog/myblog/46923/2623289#2623289
※ そば処・「清九郎」・奈良県吉野郡天川村洞川:
 http://www.doblog.com/weblog/myblog/46923/2623287#2623287
※ 洞川温泉(どろがわおんせん)珍道中
 http://www.doblog.com/weblog/myblog/46923/2623278#2623278
※ 京都美山町「かやぶきの里・北村」の蕎麦:
 http://www.doblog.com/weblog/myblog/46923/2623279#2623279
※ 丹波篠山珍道中(一会庵の新蕎麦):
 http://www.doblog.com/weblog/myblog/46923/2623257#2623257
※ 蕎麦の美味しさ基準の店:
 http://www.doblog.com/weblog/myblog/46923/2623249#2623249
※ そば・蕎麦・ソバ:
 http://www.doblog.com/weblog/myblog/46923/2623221#2623221
※ 奥飛騨温泉・飛騨高山・美味しい蕎麦を食べる!?
 http://www.doblog.com/weblog/myblog/46923/2623226#2623226
※ 東京珍道中(二日目)
 http://www.doblog.com/weblog/myblog/46923/2623183#2623183
※ 東京珍道中(一日目):
 http://www.doblog.com/weblog/myblog/46923/2623182#2623182
※ 白馬ジャズストリートと安曇野の旅:
 http://www.doblog.com/weblog/myblog/46923/2623163#2623163

★ 以下は文中に出る言葉の参考読み物、学んで見るのも面白い。

※ 蕎麦の実の構造:(大澤:食品加工総覧、第9巻(1999)よりの引用):
 http://www.ami-yacon.jp/soba_kouyou.html
※ 蕎麦の製粉工程:宮本製粉:
 http://www.miyamoto-seifun.co.jp/seihun/nukimi/index.htm
※ とろろあおい(黄蜀葵)の花 :
 http://www.hana300.com/tororo.html
※ とろろあおい(黄蜀葵):
 http://www.fsinet.or.jp/~kurafuto/washi/kotei/tororo/tororo.htm
※ ふのりとは?:
 http://www.funori.com/
※ 寒ざらし(晒し)蕎麦とは:
 http://aruki.suwa.ne.jp/060/ 
※ 蕎麦の電子顕微鏡による分析:蕎麦を味わう(その1)〜(その5)
 http://www.technex.co.jp/tinycafe/tinycafe.html

★ 写真は、食べた皆が意味が判ると言う、蕎麦の美味しさ基準の店の十割・田舎蕎麦の「ざる」

 (*^‥^*)」 イヨッ




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