掲載:2019年12月09日
20191209-01.jpg 自分のこのブログに記事の有る、土井勝(土井善晴)先生の「失敗しない黒豆の炊き方」の記事を見て初めて黒豆を炊いたと言うお若い新婚女性、炊き上がりがしわしわ「皺」が一杯寄ったらしい。

「未だ、丸く出来る?」と聞いて来たので、
「母の出里は関東と言って置き!」と返答(爆)。

 新しいメールにして、

「水を入れて炊き直し(ふやかす)したら、多分戻る。豆が液に浸かってない、空気に触れれば皺がよります。」とメールした。

 関西人は皺(しわ)無しの黒豆を炊くが、関東は皺の有る黒豆を炊く。

 関西は「夫婦まあるく」の意味だと思うが、関東は「夫婦皺が寄る迄」の意味と思う。ただ、関西でも黒豆を云々と言い出したのは多分此処四半世紀のこと。それ以前は、豆も高価で炊き方も難しく手間、京都の料亭程度しか出なかった。

 この黒豆、京都の料理人の修行で煮方をしていても、ずっと付きっ切り、時間が掛かり嫌な物だったとか。そう、8時間程度つきっきり。しかも、砂糖を本当に少しずつ入れて炊いて作る方式。

 多分、京料理の作り方は今もそう、多分、重曹等も入れずに作る。重曹は物を早く柔らかくする知恵、昔からの方法では無い。

 その様な簡易な方法で、しかも皺の寄らない方法を編み出した料理人が土井勝先生、土井善晴先生のお父さんで、何れも「お袋の味」の伝道者、誰でも見れば作れる料理。

 そう、土井善晴先生を流石に料理人と思った瞬間が昨年末か今年初めに有った。

 何かと言えば、日本全国美味い物?十とか何とかと言うTV番組、何処か地方の旨い物に「鯖の刺身」が出て来た。其れを食べる役に「土井善晴」先生が選ばれた。

 自分は、遠い昔「京都の有名料亭」の料理人から聞いた言葉は、「鯖など青魚は新鮮でも生で食べたらあかん」と聞いたし、当時、生鯖を出す料亭/料理屋さんや寿司屋さんなど皆無。

 自分は漁師が「生で食べたらあかん」と言った、今自分で釣った鯖を船上でさばいて食べて速攻の蕁麻疹、皆の釣りを中止してまで帰港、医者に走った。

 さて、土井先生は?と思ったら、やはり言われた

 「自分は生鯖、人生初めて食べます」

 嫌々食べられている様なお顔をTVで拝見した。

 今迄、食べられた生鯖類は多分バッテラ程度だと思う。是なら仕込み(魚をさばいて作る押し寿司・バッテラ等も無い)が有るので、先ずアニサキスは死んでる。日本の料理人なら今でも生鯖は食べないと思う。まして、当たる可能性が少しでもある物を人様に出す事などしないのが料理人。

 今は冷凍物でも鮮魚として売れる変な時代。完全冷凍ならアニサキスは死ぬが、ヒスタミンは残る(ヒスタミンは焼いても残ると言われるが、自分は焼き鯖や焼いた青魚で蕁麻疹は生まれてこのかた、一度も無い)。

 料亭に「生鯖の刺身や青魚の刺身が有るよ」と言われる御仁の知る料亭、自分ならこの料亭は行けるお金が有っても行かない(信用出来ない)。

 昔からの老舗料亭、自分が自分で今釣った鯖に当たってから、京都超有名料亭で修行した料理人が自分が坐禅していた寺に来られたので再び聞いて見た。現在でもその謂れは「生きている」。青魚には虫も居るし、ヒスタミンも有る。鰹の刺身も昔から無い(鰹のたたきが出来た理由を知れば、料亭では出せない)。

 現在、アニサキス中毒やヒスタミン中毒発生の記事や報道を見る事が有るが、其れはその程度の知識や考えの寿司屋や料理屋と言う事です。

 秋刀魚の美味しい季節だが、幾ら生きた秋刀魚でも自分は生では食べない。何でもそうだが、人間は馬鹿な生き物、自分が何度か当たるまで性根は治らない(爆)。

 蕁麻疹で死んだ人間は未だ居ないらしいが、傷みは辛抱出来ても、酷い痒みは辛抱出来ない。友人は冬に水風呂に入ったが、それでも止まず、やはり奥さんの運転で救急病院に行った(爆)。何食べた?と聞けば、やはり鯖の刺身。アニサキスを食べて内視鏡で胃から取り出した友人も居る。今は医術も進んで便利だが、昔は手術で入院1週間、そんな友人も居る。

 皆、色々馬鹿して経験済。

※ 土井勝(土井善晴)先生の「失敗しない黒豆の炊き方」:
 https://m-jun.seesaa.net/article/115548394.html
※ 大人の味・体の弱った時に大人でも魚の刺身・寿司は食べる物ではありません!
 https://m-jun.seesaa.net/article/397327723.html

   (*^‥^*)」 イヨッ

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