掲載:2018年10月29日
※ 永福町大勝軒:
 http://eifuku-taishouken.com/index.html
※ ラーメンの基礎情報、よくある疑問を解説:
 https://matcha-jp.com/jp/2945
※ ラーメン屋の全てが判る:
・ 元ラーメン屋店主が語るラーメン屋開業でしくじった理由:
・ しくじり!!元ラーメン屋店主が語るラーメン屋だけは絶対やるな!:
 http://raamenkaigyou.com/
※ 元ラーメン屋が教えます!醤油ラーメン!!:
 https://cookpad.com/recipe/1260715
※ ラーメンスープから醤油だれの作り方まで、おいしい醤油ラーメンのレシピ:
 https://www.aco-mom.com/family/2014-december-04.php
※ ラーメン屋のオヤジに教えてもらった醤油ラーメンのスープの作り方・レシピ:
 http://jisakuramen.biz/howto/shouyu_soup.html
※ ラーメンの極意はスープにあり!スープを作るダシやタレはどうやって作られているの?:
 https://www.cookdoor.jp/noodles/dictionary/22206_noodl_006/
※ ラーメン用和風だし:
 http://www.katuobusi.com/recipe/recipe-ramen.htm
※ 「味の素入り」と「無化調塩強め」ラーメンどちらが体に悪いか医者に聞いてみた:
 https://sirabee.com/2016/02/22/87639/

・ ”化学調味料肯定派が書けばこうなる”自分は、選ぶのは客と思い肯定も否定もしないが、自分も塩分は多いと思う。ラーメン一杯で塩分量7〜10g、日本人の一日分には違いない。

 自分の化学調味料の考えは以下に書いた。

※ 化学調味料・東南アジアの屋台味は日本の昔の中華ソバ(爆)!
 http://m-jun.seesaa.net/article/462329753.html

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★ かんすい(唐灰汁):

※ かん水 - Wikipedia:
 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%8B%E3%82%93%E6%B0%B4
※ ラーメン用の中華麺には必ず入っている「かんすい」とはなにか:
 https://dailyportalz.jp/kiji/160304195856
※ 長崎と唐灰汁−120年の変遷−Add Star:
 http://d.hatena.ne.jp/shimamukwansei/20160218/1455800091

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※ 塩元帥 美味さの裏側:
 https://shiogensui.com/umasa-uragawa/category/mukacho/
※ 塩ラーメンの頂点に君臨する!!【 塩元帥 (しおげんすい)】:
 https://slowlifenahuuhu.net/siogensui/#i-4

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※ ラーメンの原価率は何%くらいなのか?:
 https://tenpo.casio.jp/column/detail063.html
※ ラーメン屋開業を無料でシミュレーションできます:
・ カシオが保有する独自の統計データを利用して、あなたのお店の売上予測を無料でシミュレーションできます。こちらからぜひご活用ください。:
 https://tenpo.casio.jp/simulation/sales/index.html

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【結果は家で作れば美味しいと成る・・・(爆)】

※ 家で作った豚骨ラーメンは本当に美味しかった!:
 http://m-jun.seesaa.net/article/462445494.html

 ただ、無化調にて作れば、毎回同じ味の物が出来ないと成る。また、

※ 本物スープは透明スープほどお金と時間と労力が掛かる!:
 http://m-jun.seesaa.net/article/443605281.html
※ 本当に作れば難しいラーメンって何なん?!:
 http://m-jun.seesaa.net/article/462258589.html
※ 久しく鶏皮を貰って焼いて食べた!:
 http://m-jun.seesaa.net/article/381643080.html
※ 店と客・こんな店はお愛想!:
 http://m-jun.seesaa.net/article/138997621.html

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   (*^‥^*)」 イヨッ


掲載:2018年10月29日
 「家庭で本格派”ちやんぽん”を作るには。(本格版)⇔このスープをラーメンに使った豚骨ラーメンが一番美味しく、その後、「ちゃんぽん」も作った。しかし、長崎のちゃんぽんとは麺の感じが違った。」と友人からメールが来た。

 長崎と味が違うのは、”かんすい”の違い。長崎の麺のかんすいは”唐灰汁”、その他は”かんすい”である。唐灰汁は長崎以外に使えない、唐灰汁は内容的に洗剤に近い。

 今回の友人が作り食べたラーメンは言えば「豚骨らーめん」、しかも塩分もラーメン店のラーメンより極端に少なく、化学調味料も入らない。曰く減塩・無化調ラーメンである。

 ラーメン店は幾らの無化調と言え、塩分量はラーメン1杯に塩分は一般的に7〜10g、あるいはそれ以上入っている。無化調とは言え、減塩しない限りラーメンは健康的とは言えない。

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※ 家庭でのラーメン試作に使った皆の即席ベース出汁の参考URL:
・ 家庭で本格派”ちやんぽん”を作るには。(本格版):
・ 化学調味料を使わない(無化調ラーメン出汁)
・ ≪チキンスープ≫:あと豚骨スープを作れば本物;
 http://m-jun.seesaa.net/article/462137187.html
※ 土井善晴先生「おかずのクッキング」の「しじみラーメン」が素直に美味しそうだった!」
 http://m-jun.seesaa.net/article/458420507.html
※ 簡単・秘伝・ラーメン出汁(だし)の作り方(料理・レシピ):
 http://m-jun.seesaa.net/article/115815992.html
※ 有る日の簡単昼食(秘伝即席出汁を使ったラーメン):
 http://m-jun.seesaa.net/article/198854793.html

★【家庭で魚介系ラーメンを作るには】

※ 家であっさり魚介系ラーメンを作るなら鯛・(一例):
・ 鯛のうしお汁でも美味しいのであっさり美味しいのは当然・・・
・ こつは鯛出汁を濁らず取ること、其れは和食レシピを探して下さい。
※ お上品!鯛あらで さっぱり魚ラーメン レシピ・作り方:
 http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1450010434/

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★ かんすい(唐灰汁):

※ かん水 - Wikipedia:
 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%8B%E3%82%93%E6%B0%B4
※ ラーメン用の中華麺には必ず入っている「かんすい」とはなにか:
 https://dailyportalz.jp/kiji/160304195856
※ 長崎と唐灰汁−120年の変遷−Add Star:
 http://d.hatena.ne.jp/shimamukwansei/20160218/1455800091

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※「塩元帥・本店」で塩ラーメンを食べた!:
http://m-jun.seesaa.net/article/426385922.html
※【お友達のお友達のラーメン屋とは此処】:
※ 創作らーめん「style林」のラーメンを食べた!
 http://m-jun.seesaa.net/article/458662399.html
<ラーメン店>壁に格言、店主腕組み…うまいが落ち着かない
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20150903-00000049-mai-soci&pos=1
毎日新聞 9月3日(木)18時56分配信

※ なぜ女性は外でラーメンを食べないのか聞いてみた!:
 http://m-jun.seesaa.net/article/396176546.html
※ 食べ物の女性の好み・男性の好みと地域性・・・(kitchen N・中村 新さん):
 http://m-jun.seesaa.net/article/385418481.html
※ 化学調味料・東南アジアの屋台味は日本の昔の中華ソバ(爆)!
 http://m-jun.seesaa.net/article/462329753.html

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★ 家庭で本格派”ちやんぽん”を作るには。(本格版)⇔このスープをラーメンに使った豚骨ラーメンが一番美味しかった。

<スープ>材料(4人分)

@ チキンスープ【1600cc(8カップ)】
A 牛乳【100cc】
B 顆粒スープ(豚骨)【小さじ2】⇔ フリーズドライ豚骨スープ使用
C 干し貝柱(水で戻す)【2個】
D 塩【小さじ1】
E 酒【小さじ1】
F 砂糖【小さじ2】
G 濃口しょうゆ【小さじ2】
H こしょう【少々】
I 干し貝柱戻し汁【適量】
J サラダ油【適量】

≪チキンスープ≫

@ 水【800cc】
A 手羽先【250g】
B 手羽元【250g】
C 白ねぎ(青いところ)【1本分】
D 生姜(スライス)【5枚】

U.■ 作り方

@ スープに調味料と戻した貝柱と戻し汁(大さじ4〜5)を合わせておく。
A 中華鍋に油を熱し、豚肉・いかげそを炒め、平天・なると・青ねぎ太もやし以外の材料を順に加え炒める。(油を熱しと有るが、この油をラードとすれば、より現地物に近づくと小生の考え!。)
B @のスープを加え煮立てば、平天・なると・青ねぎ・太もやしを加え麺も加え約2分煮込み、塩・酒・砂糖・濃口しょうゆで味付けする。
C 器に盛り熱いところをいただく。

≪チキンスープの作り方≫

@ 鶏肉は、サッと湯通しし、氷水にとり、霜ふりする。
A 材料を鍋に入れ、水から強火で茹で、沸騰したら中強火でアクを取りながら半量くらいになるまで40分〜1時間煮つめ、すぐにこす。

※ スープの中で麺を煮込むと、味がなじんで美味しくなります!

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   (*^‥^*)」 イヨッ
掲載:2018年10月29日
 友人がこんなのがネットに有ったと送って来た。もう少し早く見て居れば、もう少し早く「カレーラーメン」が出来たかも知れない。

 出来上がった物は全く違うが、考え方とコンセプト、是を知れば早く開発出来たと思う。こちらの試作も結構な方が其々案を出され、面白い。「カレーラーメン」を知りたい方、作って見たいラーメン店の方には自分のこのブログより参考になる。

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※ 大真面目にカレーラーメンを考える会 :: デイリーポータルZ:
 https://dailyportalz.jp/kiji/181007204118
※ カレーラーメン発表会に参加しました:
 https://tsujimeshi.exblog.jp/238796490/
※ 趣味の製麺:
 http://www.seimen.club/

「記事抜粋引用」

カレーラーメンってなんだ?

そんなカレーとラーメンを組み合わせたカレーラーメン。AもBも定義しきれない果てしなさなのに、A×Bにこれという答えが出るはずもありません。

ちなみに現在飲食市場の「カレーラーメン」は、

a カレーもラーメンも出す街の中華屋さん蕎麦屋さん定食屋さんで、ラーメンにカレールーをかけたもの。

b aから派生し地方で定着しているもの(三条市など)

c 海外の郷土料理としてのスパイシーな麺料理を日本で売るため便宜的に「カレーラーメン」と言い換えているもの。(タイのカオソーイ、ネパールのトゥクパなど)

d その土地にはないが、海外の郷土料理をラーメンとしてアレンジしているもの。(ティーヌンのトムヤンクンラーメンなど)

e ラーメン店のオリジナル

という感じでしょうか。

 −−−

「見た目はラーメン、食べたらカレー」というコンセプトができたのでした。

カレー粉を使えばカレーになるけど麺を扱うのは手間も設備も必要なためか、ラーメン店がカレーラーメンを出すことはあってもカレー店がカレーラーメンを出す事例はあまりないようであります。

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   (*^‥^*)」 イヨッ
掲載:2018年10月29日
 最近、にゅうめんが流行り出したのか、大手メーカーのカップ麺迄ある。殆どの物がフリーズドライ、自分が何故流行らないか昔から不思議に思っている。でも、判ら無いでもない。カップ麺を食べる人には、素麺に味が無く、素直味には慣れていないのだろう。

 なら、何故今にゅうめんかと言えば、多分、健康志向。そう、麺を油で揚げなくてもいいし、薄味と言う事でも対処できるためでは無いかとも思う。

 今迄友人も、素麺と言えば夏に食べる物と思っていたらしく、夏を過ぎれば余った素麺を結構貰った物だが、最近は素麺を歳暮に貰うと言う事も少なく成ったのか、回って来ない。

 自分は、余った素麺を貰って食べる程の素麺好き。是も子供の時から刷り込まれた物である。何故かと言えば、おばーちゃんの田んぼでは米を終われば麦を植え、その麦と素麺を物々交換、其れが我が家に毎年届けられた。その素麺が、揖保乃糸。5Kとか10K程度入った箱を毎年貰った。揖保乃糸とは会社では無く組合、なので材料は各製造者や組合が集めたのか知れない。なので物々交換。

 当然、素麺は夏に食べる事が多かったが、下手すればお米と同じくコクゾウ虫が湧くし、毎年貰ったので残せない。其処で夏は冷素麺、冬はにゅうめんに成った。自分は子供の時から食べているので味も覚えているし、体に刷り込まれた味が有る。

 ただ、母親の味のにゅうめん、其れが再現出来ない。単純なだけに余計に難しい。

 母が作ったにゅうめんの出汁の特徴と言えば、干し椎茸味、時々干し海老が入っていた。家に何時も有った出汁は、だしじゃこ(煮干し・じゃこ・いりこ)・出汁昆布・干し椎茸、鰹節等は何処からか貰った時しか無かった。しかし、鰹節はカビの来た本枯節、花鰹なども時々母親が乾物屋から買って来ていた。

 今はネット社会、レシピ「にゅうめん」を検索しても、出汁に椎茸・干しエビ、其れに昆布・いりこ等を使った本来の素麺出汁と言う物は殆ど無く、何時間も検索しても中々見つからなかった。見つかったのは各々数件、殆どが即席出汁、嘆かわしい。先日も書いたが、即席出汁を使えばお袋の味には成らない。

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※ にゅうめん:
 https://kotobank.jp/word/%E3%81%AB%E3%82%85%E3%81%86%E3%82%81%E3%82%93-1574484

日本大百科全書(ニッポニカ)の「にゅうめん」解説

 奈良県の郷土料理。大和(やまと)地方(奈良県)は手延べそうめんの発祥地といわれる。そうめんは冷やしそうめんが一般的であるが、この地方では晩秋のころから温かく煮たそうめんをつくる。これが「にゅうめん」で、入麺、煮麺の字があてられる。シイタケ、ナス、干しえび、湯葉、青菜などを薄味に煮ておき、ゆでたそうめんにのせて、つゆを張りさっと煮立ててつくる。大和地方では、煮た材料とつゆを冷やしておき、冷たいそうめんにかける食べ方が古くからあり、にゅうめんはこれをそっくり温かくしたものである。熊本県の南関(なんかん)そうめん、徳島県の半田そうめんなども、冬にはにゅうめんにして食べることが多い。[堤 方子]

※ 素麺(煮麺/入麺(にゅうめん)):
 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B4%A0%E9%BA%BA#%E3%81%AB%E3%82%85%E3%81%86%E3%82%81%E3%82%93

※ 揖保乃糸:
 http://www.ibonoito.or.jp/index.html

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【考えられる入麺出汁の組み合わせ】

@ だしじゃこ・昆布・椎茸戻し汁・干しエビ
A だしじゃこ・昆布・椎茸戻し汁
B 鰹節・昆布・椎茸戻し汁・干しエビ
C 鰹節・昆布・椎茸戻し汁
D 昆布・椎茸戻し汁

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【入麺の具の組み合わせ】

@ 三つ葉・蒲鉾・味付け椎茸・生姜
A 三つ葉・薄揚げ・蒲鉾・味付け椎茸・生姜
B 茗荷・蒲鉾・薄揚げ刻み・味付け椎茸・生姜
C ネギ・薄揚げ刻み・蒲鉾・味付け椎茸・生姜
D ネギ・薄揚げ刻み・蒲鉾・生姜
E ネギ・蒲鉾・生姜
F ネギ・薄揚げ刻み・生姜

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【素朴な味の入麺と思われるレシピURL】

※ 郷土料理百選,奈良県の郷土料理,(選定料理)三輪そうめんのレシピ(千寿亭)
 http://www.location-research.co.jp/kyoudoryouri100/recipe/recipe/290053
※【郷土料理ものがたり】 全国津々浦々に伝わる古里の味・にゅうめん
 http://kyoudo-ryouri.com/food/1808.html
※ しいたけと鶏のにゅうめん(2人前)にゅうめん
 http://shiitake-himeno.co.jp/recipe/393
※ 日本料理、会席・懐石案内所
・ そば、うどん 麺類用だしの調味料割合と作り方「和食の基本レシピ」
 https://oisiiryouri.com/soba-udon-soumen-dasi/#i-6
※ にゅう麺椎茸と昆布ダシ!
 https://cookpad.com/recipe/3260425
※ にゅうめん
 http://www.ntv.co.jp/3min/recipe/19990811.html

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【干しエビが入った入麺レシピ】

※ 簡単おいしい!にゅうめんレシピ&作り方 おかずのクッキング9月14日
 https://trendnews1.com/okazunocooking/4517/

 2012年9月14日放送のテレビ朝日・おかずのクッキング「簡単!おいしい!にゅうめん入門講座」で料理研究家の土井善晴さんが紹介していたにゅうめんのレシピ・作り方です。

簡単おいしい!にゅうめんレシピ

★材料(3〜4人分)

そうめん 3束
二番だし 3と1/2カップ
干しえび 12g
塩    小さじ1/2
薄口醤油 大さじ1

★季節の具

鶏ささみ 1本(50g)
きゅうり 1本(100g)
なす   1本(70g)
みょうが 2個
トマト  1個(150g)

★作り方

(1)そうめんは熱湯に入れて茹で、吹きこぼれそうになったら差し水をする

(2)少し固めに茹でたら水にとってもみ洗いしてぬめりを取る

(3)そうめんをぐっとしぼり水気をき

(4)きゅうりは皮をむき斜め切りにし、みょうがは輪切り、トマトはさいの目切り、茄子は半月に薄切りにしてアクを抜く。

(5)ささみはさいの目切りにして塩をする

(6)鍋に二番だし・干しエビを入れて温め旨みを出してから、薄口醤油・塩・ささみ・トマト以外の野菜を入れる ※醤油はだしの色をみて調節する

(7)茹でたそうめんを加えて、ひと煮立ちさせる

(8)最後にトマトと、香りづけに醤油を醤油少々を加えれば出来上がり

★ポイント

にゅうめんの場合はあとでもう一度暖めるので少しかためで茹でる

もみ洗いするとぬめりが取れて美味しくなる

ささみに塩をしておくと旨みが引き立つ

干しエビを加えると旨みが出て濃い味になる

トマトを最後に加えると煮崩れず色鮮やかに仕上がる

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   (*^‥^*)」 イヨッ
掲載:2018年10月29日
 但し番号は好きな順では無い。この記事を書こうとしての思いつき順。

【良く買うお菓子】

@ カルビーポテトチップス(ビールの肴)
A ボンタン飴
B 前田のクラッカー
C 黒棒
D ラスク
E 森永キャラメル
F 森永チョコレート
G 色々な飴
H 粟おこし・岩おこし
I 和菓子・干菓子・落雁

【良く買う魚】

@ 旬の秋刀魚
A 鯖
B 鯵
C 鰯
D 生食用烏賊
E 天然鯛の荒
F ホッケの一夜干し
G 烏賊の一夜干し
H 塩鮭
I 塩鱈
J ハタハタの一夜干し
K ガシラ
L 生節
M 生タコ
N シシャモ(本物のシシャモ)

【寿司の好み】すし酢が甘いのは好まない

@ 鯖寿司(だが、寿司屋では食べない・当たれば怖い)
A 秋刀魚寿司
B 烏賊
C 鯛
D まぐろ
E ハマチ
F タコ
G こはだ
H うなぎ
I 赤貝

【刺身の好み】

@ タコ(生タコの茹でた物)
A 烏賊(するめ烏賊・小赤烏賊)
B ふぐ
C 天然鯛
D 天然ハマチ
E 鰹のたたき
F オコゼ
G サザエ
H 鮑
I 赤貝

【好きな食べ物】

@ 豆腐
A 生湯葉
B 高野豆腐
C 胡麻豆腐
D 生麩
E 生わさび
F 山椒
G 柚子
H 赤味噌
I 手作り味噌と柚子味噌
J 醤油もろみ
K ソース(ウスター)より醤油派
L おから(卯の花)
M 人参の間引き菜の炊いたん
N 麺類

【炊き込みご飯】

@ 筍ご飯
A 茗荷ご飯
B 茸ご飯・松茸ご飯
C 赤飯
D 山椒ご飯
E わらびご飯
F 山菜ご飯
G 豆ご飯
H 出汁炊き込みご飯(鯛・蛸・鮎・岩魚・山女)
I 貝の炊き込みご飯

【好きな野菜】

@ 人参間引き菜
A ネギ
B 大根
C キャベツ
D 白菜
E 人参
F じゃがいも
G ごぼう
H 菜っ葉
I 菜の花

【ビヤホールのビールの肴】

@ 鶏のから揚げ(ニューミューヘン)
A フライドポテト
B オニオンスライス
C 生ハムサラダ
D ソーセージ
E 野菜サラダ
F 沢蟹素揚げ
G 鶏皮素揚げ
H 烏賊の姿焼き
I カルパッチョ

【洋酒の肴】

@ オイルサーデン
A レーズンバター
B 生ハム
C ブルーチーズ
D スモークチーズ
E ソーセージ
F サラダ
G オニオンスライス
H アサリの酒蒸し
I かた焼きそば

【日本酒の肴】

@ 刺身(烏賊から)
A 茹で蛸
B なまこ
C 出汁巻き玉子
D おでん
E 目刺し・あたりめ
F 烏賊の塩辛
G 煮物(野菜・魚)
H あさりの酒蒸し
I 焼き貝・魚(サザエ・ハマグリ・塩鮭) 

【その他】 

@ ポテトチップスよりフライドポテト(蒸して揚げた物)が好き
A 麺類の好みは、蕎麦>素麺とにゅう麺>うどん>ラーメン
B 肉より魚好き
C 一番好きな物は、白いご飯
D 新米の美味しい季節の一番は、ご飯に梅干し
E おにぎりの好みは、梅干し>焼きたらこ(手作りなら)>おかか>塩昆布
F 本物の漬け物(ヌカ漬け)は、家で食べたか否かで大きく変わる
G 赤飯好き(おはぎは好まない)
H 甘い酢飯の握り寿司は嫌い
I タコ焼きは会津屋の醤油味

※ なつかしき昔くすり(薬)一覧:
 http://m-jun.seesaa.net/article/115816542.html
※ 新聞の「ハンドクリーム ももの花」の広告に懐かしさを覚える!:
 http://m-jun.seesaa.net/article/375583782.html
※ どくだみ茶(別名:十薬・重薬)を思い出した「太陽のマテ茶」:
 http://m-jun.seesaa.net/article/354493823.html
※ 懐かしくネットで読める「ニッポン・ロングセラー考」:
 http://m-jun.seesaa.net/article/462424974.html

   (*^‥^*)」 イヨッ
掲載:2018年10月29日
20181029-01_s.jpg20181029-02_s.jpg お友達の所の卓上に有りました。自分が一気に食べてしまいました(爆)。是がもう少し硬ければ、まるで「ボンタン飴」、と言う事はこの製法は朝鮮飴と同じと言う事でしょうか?。

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★ みかんもち

 みかんの素材をやわらかいお餅にふんだんに練り込みました。愛媛県イメージアップキャラクター「みきゃん」がプリントされた可愛いパッケージに入っています。

価格:324円(税込)/180g

栄養成分 【100gあたり】※この数値は目安です。
エネルギー:294kcal
たんぱく質:3.7g
脂質:0.1g
炭水化物:69.5g
食塩相当量:0.0g
原材料 名称:餅菓子
水飴、砂糖、もち米粉、でん粉、麦芽糖、いよかん、里芋ペースト、みかん果汁/トレハロース、乳化剤、香料、着色料(アナトー、パプリカ)、(一部に乳成分を含む)

アレルギー表示(原材料の一部に以下を含んでいます)
卵 乳 小麦 そば 落花生 えび かに


みかんもち

・みかんの素材をやわらかいお餅にふんだんに練り込みました。
・みかんのやさしい甘さとほどよい酸味が特徴です。

製造者 (株)世起
本社所在地:〒791-3131
愛媛県伊予郡松前町北川原1240-1
電話:089-984-6658
FAX:089-984-1944
info@seiki−net.co.jp(ロボット防止のため大文字)

※ お餅シリーズ|商品一覧:
 http://www.seiki-net.co.jp/product_category/omochi/

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※ 伝統お菓子の作り方・「ボンタンアメ」は「朝鮮飴」:
 http://m-jun.seesaa.net/article/392600295.html

   (*^‥^*)」 イヨッ

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