掲載:2018年10月23日
20181023-103_s.jpg 国道41号線下呂〜飛騨高山を走った事の有る方は必ず見た事の有る電柱看板、一つ二つでは無く、数を数えられないほどの電柱に付いている。さて、この看板の間違いは?。

 自分は幾つ何度見ても間違ってしまい、以前この写真を作った。

 さて、貴方の記憶度は?。答えは、下のリンクを叩けば直ぐに判る(爆)。

 ただ、この看板に見とれて空いているからと車を飛ばしていれば、夜なら赤いフラッシュがポンと光る。

※ お店の公式サイトと案内:
 http://takayama-ptk.jp/
 https://www.jalan.net/kankou/spt_guide000000168291/

   (*^‥^*)」 イヨッ


掲載:2018年10月23日
20181023-100_s.jpg20181023-101_s.jpg 「ふるさと」

 貴方は

 自分で思うより孤独な人だ
 私を必要とする時が有った様に
 私を必要とする時が有る様に

 孤独ならば帰っておいで

 いま何処にいるの
 いまどうしているの
 私はここでこうして元気

(昔、個展に添えた詩の一編)

    (*^‥^*)」 イヨッ
掲載:2018年10月23日
20181023-10_s.jpg(2018年10月22日の1日のアクセス人数と100位迄の内容)

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1 土井勝(土井善晴)先生の「失敗しない黒… 3.8% 92 53
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10 Android (Tablet) 1.4% 8
11 Win8.0 0.5% 3
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※ このブログの人気の記事!:
 http://m-jun.seesaa.net/article/462288863.html

   (*^‥^*)」 イヨッ
掲載:2018年10月23日
 本日、以下の記事をアップした。15分程で友人から電話が掛かった!。

※ 化学調味料・東南アジアの屋台味は日本の昔の中華ソバ(爆)!:
 http://m-jun.seesaa.net/article/462329753.html

「そやそや、考えて見たら、そうや!。あの昔から有る大阪のラーメン屋のしょっぱい透明のラーメン出汁、タイの屋台の麺味も台湾の有名小籠包店も、考えたら底辺は皆同じ味や!。」

「爆、今来日する人間が日本料理は美味しいと言うのは、日本料理は素材味に出汁文化、其れの違いや!」

「なるほどなー、こう書く人間が少ないからなー」

「今は調味料を皆即席出汁を使うからお袋の味と言う物が無くなるんや、お袋がいりこ(出汁じゃこ)を使ったか、いりこでもどの大きさを使ったか、鰹節か、何節か、何処のを使ったかどんだけ使ったかで全部味が変わる。それでお袋の味は各家庭で違うんや、で見て無いと再現出来ないんや。自分が卯の花(おから)を再現出来ない様に。」

「そや、お袋の味の再現は本当に出来んなー」

「そう、生きてる時に聞いて無いと出来ん、TVでの料理番組もそう、料理人の出汁は出汁としか書かん、でもあの色を見れば、どれだけ鰹節を入れないとあの色は出ないか、其れも多分花鰹とは違う。単に鰹・昆布出汁と言っても、花鰹でもあの色まで出そうと思えば、びっくりするほどの鰹節が必要や」

「そう、其れは昔自分に聞いてやった」

「そうやろ、幾ら掛かるか知れん、ま一度はいけど」

「確かに」

「昔から土井先生の料理はお父さんの勝先生の時から家庭料理、其れがいいねん、家で再現出来るんや、今の息子さんの料理もそう。色々云々言う他の料理人が居るけど、再現出来無い家庭料理をTVでやっても仕方ない。そして、日本料理は素材味、食べる所で全部味が違う」

「ふん、そうなー」

「なので、中華料理は再現しやすい」

「なるほどなー」

「魔法の粉のうまみ調味料(爆)」

「TVでは殆どうまみ調味料を使う料理番組、調味料メーカーの番組しかない」

「そういえばそうやなー」

「それではお袋の味には成らない。以前若い人間に万能調味料使ったらお袋の味は是やと言った様に・・・、所でお前早すぎ、どうしてんねん?」

「最近、自分が一日に多くの記事アップするから、ニュースと同じにRSSに登録、走らせている」

「爆、そう、全部話がつながっているんで書けるんや!、でも、日本では今は生きた魚にも味付けようとする人間が居る。其れは可笑しいやろ!。爆。其れをやるなら、日本では調味料やね、ポン酢の様に、日本の魚に魚以外の味はいらん。」

   (*^‥^*)」 イヨッ
掲載:2018年10月23日
 化学調味料嫌いとご自分で言われる方は多いと思う、多分その様な方の嫌いな理由は、健康に悪いと言う事からだろう。そのため、今の食品は”化学調味料無添加”と書かれている物も多い。ただ、日本の”化学調味料無添加”表示の考え方も素人には全く分らないが、其れはまた何れ。

 そんな貴方、外食をする貴方、貴方は間違いなく多量の化学調味料を食べている。

 自分は味〇素を食べれば頭が賢くなると言われた時代の人間、昭和人である。従って、何も味〇素を拒否はしないが、昔から本物を長く食べて来た人間としては、何にでもアミノ酸やグルタミンソーダ味と言う物は好きでは無い。本物と化学調味料を使った物を食べ比べて見られれば判る。当然、味は違う。化学調味料を使った物は、材料を違えても同じ味がする、是が自分の化学調味料味が好きで無い理由である。

 先日、中華料理店の殆どには化学調味料が使われていると書いたが、是を使わ無い中華料理店が大阪の高槻に有る。夫婦お二人共料理人、化学調味料を使わない中華料理店をしたいと試作を繰り返し、お友達に最初食べて貰った時の皆の意見は「コクが無い」。化学調味料を使えば簡単、何度心折れそうに成ったか分らないとの事だった。

 世界で一番化学調味料を使う国は中国、そして東南アジアである。化学調味料の一番の有名所は味〇素、自分は若き頃インドネシアで仕事をした。そのジャングルを車で走っているとポールの上に数メーターの大きなお椀、都会の舗装道路の横の広告塔なら当時でも判らぬでも無いが、スマトラ島の舗装もされていない水溜まりの多く周りに家も無い地道の横にある広告塔、同僚とびっくりした事が有る。当時からそれほど有名だし、街のスーパーではあの煙草大の四角い缶を幾つも見た。

 また、1Kgの袋入りも見た。このグルタミン酸ソーダ、当時から中国製も有るし、今では日本の業務スーパーでも売っている。日本製1Kg1000円以上に対し中国製300円程度である。散髪屋の髪の毛を集め醤油を作る国の製品である。

 当時からインドネシアの村にもこの2種類が透明小袋に分けて売っていた。あの白い透明な結晶、書いていなければ殆ど何方がどちらか分からない。でも、店の人間に聞けば、皆が日本製の味〇素の方が断然美味いと言う。自分が日本人と見えたらしく、店の客までが親指を立てて「味〇素はGOOD」と言い、一杯入れると美味しいと言った。これ、どっちがどっちか分からないと言えば、「食べれば判る」と店員も客も言った。

 皆さん、東南アジアを旅し、台湾でもシンガポールでも、タイでも、屋台のあの老麺は素直な味で美味しかったと言われるが、殆ど日本の中華屋の昔のラーメンに中身は変わりない。味は日本の昔のラーメン、中華ソバに近い素朴味、其れを旅した人が美味しいと言われる。あの味は、味〇素と塩と砂糖、鶏・豚・牛肉味である。違いが有るとすれば、東南アジアの老麺にはかんすいが多分入らない。塩と小麦粉、日本で言えば細うどんである。

 家であの味を作るのは簡単、鶏や豚のミンチを炒め、水を入れて煮てスープ、其処に上の調味料を入れれば良い。ただ、家の化学調味料の使い方とは異なり、日本の屋台の様に、丼にティースプーン山盛りの化学調味料を入れる事である。其処に今は日本でも手に入る現地香辛料の香味野菜の生を入れれば、ほぼその味である(爆)。

 不味いか、と言われれば、不味くは無い。でも、東南アジアを何度も旅した方はよーく思い出して見て下さい。屋台の味、あの透明スープ、其処に白い麺、味はどの国でも同じで無いですか?。そのスープにかんすい麺、少しの醤油、チャーシュー、もやし、味付け海苔でも入れれば、日本の屋台の中華ソバです。昔の中華ソバ、素直な昔の懐かし味です。

 国や場所で変わるのは肉の違い、鶏か豚か山羊か牛の違い、香味野菜(生野菜)の味と香りの違いのみである。

 今年のTV番組だったか、何処かのジャングルの現地人の方が作る料理、電気もガスも無い小舟で行くジャングルの奥地、調理の最後に入れた物は、透明袋に小分けした化学調味料だった(爆)。

 日本のハンバーガーチエーン、昔のあのパテの作り方がこのブログに有るが、其処にも化学調味料、多量に使えばあの味に成るんです。世界中で同じ味を供給出来るんです。日本の今のラーメンチエーンもしかり。使わ無ければ、同じ味を供給するのは難しい。

 なので、日本のインスタント麺、昔からの物が一番売れるんです(爆)。昭和の懐かしい味なのです。なので、東南アジアの屋台の料理を美味しいとするんです。既に化学調味料は世界を席巻、貴方も席巻、美味しいとするのは昭和人だけでは無いのです。

 何方もあのグルタミン酸ソーダ、味〇素の結晶を直に舐めた事は無いと思います。でも、一度舐めて見て下さい。ほんの数粒、そしてもう少し多く、其れで舌に感じる味も違います。でも、思うでしょう、何処かで食べた味と・・・。

 1つお教えしましょう。グルタミン酸ソーダ、火を掛ければ、冷えれば不味いです。本の数粒舐めた時の美味しい味、食べる直前に入れるのが一番美味しいのです。何処かにその様な事が書いていませんか?、「食べる直前に入れて下さい」。

 昭和人の自分のお友達も言います。家で漬けたキュウリの漬物、其処に味〇素に醤油、是が旨い。直前に味〇素、是が旨い。ただ、買った漬け物は最初から一杯入って全て化学調味料味、皆同じ味。

   (*^‥^*)」 イヨッ
掲載:2018年10月23日
 数日前以下の記事を書いた。

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※ カップ麺は塩分が多いと問題にするが・世界の見方はもっと厳しい!
 http://m-jun.seesaa.net/article/462277794.html

 此処で、カップ麺の塩分量は大凡5g、ラーメン屋さんのラーメンは大凡7〜10g、しょっぱいと汁を残す様な物は10g以上かも知れない。

 また、海水の塩分量は3.5%程度、1Lの水に3.5gの塩である。水1Lに対して塩35gで3.5%濃度の塩水。

※ カップ麺のお湯の必要量は、400cc〜450cc程度(麺をふやかす分も必要)、
  ラーメン屋さんの出汁の量は350cc〜400cc程度です。

 と書いた。

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 今回、ラーメンの試作実験に付き合ってくれたお友達、自分でラーメンを作って見て、改めてラーメンの塩分量にびっくりしたという。誰もが海で泳げば知っている海水のしょっぱさ、それ以上の塩分濃度がラーメン出汁と言う事を知ってびっくりしたとメールに書かれていた。今回の実験、科学実験みたいだったとも(爆)。ただ、化学調味料を調合したのでは有りません。調合テストしたのは香辛料。

 今迄、カップ麺の塩分量5gの表示は見ても、ラーメン屋さんのラーメンの塩分量は表立って表示されていないので余り気に止めず、汁を残さず飲み干していたと言う。

 ただ、後で水を必ず2杯は飲んだと。でも、其れを今迄余り気に留めず、気にしなかった。しかも其処に化学調味料の塩分換算量もプラスしないと総塩分相当量は出ないだろうし、是は!!!と改めて思ったとのこと。

 こうも書いて有った。ファミレス、殆ど店を出る時までに食べた後に水は2杯飲む。

 もし、ラーメン屋さんのラーメンを食べ、汁を全て飲み干した後に、水を2杯、仮にラーメン屋さんのラーメン1杯分の塩分量を仮に7gとすれば、水2杯で薄めたと言う事に成る。

 仮に、出汁の量を350ml、コップ2杯の水を350mlとすれば、700mlに7gの塩。是でも既に1Lに3.5gの塩の塩分量の海水の倍以上の濃さの塩水を飲んでいる事に成ります。

 因みに、7gの塩とは、小匙1.5杯(粗塩)、小匙がどの様な物か知られない方には、ペットボトルの蓋大凡一杯分の塩がこの7gに相当します。

 こうも書いて有った。化学調味料や香辛料、初めて直に舐めて味を知った、中華屋の味は化学調味料味だったと言う事も(爆)。

 ただ、自分はラーメンだけの事を言って居るのでは有りません。カップ麺のうどん、そばも見て下さい。書いて有る塩分量の違いは有りません。おかーさんの作るうどんが不味い?、塩分増やせば多分お店の味と同じに成ります。お店のうどん、そばも同じです。何れも外食は味が濃い、其れは間違い無く塩分量が多い事を意味します。

 京料理、塩分が少ない薄味、ネットで調べて下さい。澄まし汁一杯の出汁を取る材料を。自分が頂いた京料理の澄まし汁は一番出汁、美味しいと料理長に聞けば1Lに必要な本枯節の量は200gと言う事でした。鰹節200gと言えば、昔からのあの一番大きな紙袋に山盛り有ります。スーパーの特価で売ってる大きな空気か窒素の一杯入った花鰹パックは大きくても150gです。花鰹は同じ鰹節ですが本枯節とは価格は何倍も違います。それで水1L、カップ5杯分です。

 何れのお店も、本当のお店は材料も作り方も包み隠さず作り方まで教えて下さいます。其れは、日本料理、フランス料理とも同じです。日本料理ならおかみに言えば料理人を呼んで下さいます。フランス料理ならウエイターさんに。一切隠す事は有りません。作り方まで聞いて素人が作っても、同じ様には出来ません。其処が秘伝と言うか、料理人、調理人と言われる所以です。

 隠す料理屋さん、其れから自分は偽物と思っている。

 因みに、ラーメン出汁、うどん出汁、丼に入る出汁の量は350mlから400ml必要です。因みに、ラーメン屋さん、うどん屋さん、本当に出汁を作られていれば、一番原価の高い物は、其れでも出汁です。

 某うどん県のうどん出汁、多くは出汁醤油です。メインはうどんなんです。大阪は出汁文化です。本物のうどん県の昔からの出汁は、いりこ、山奥では昔は多分川魚のゴリです。何も鰹節や昆布では有りません。

 今の若者の方は是非、一度でも昔からの本物を味わって頂きたい物です。美味しいか否かは別にして、先ずは昔から有る日本料理を、そして、先ず本物の新米を食べて下さい。其れからのグルメだと自分は思います。

 自分は思う、グルメ、昔からの元(本物)を知ってからのグルメです。TVの流行りやメジャー・ネームバリューでは有りません。其れでは、本物味を知る事は出来ません。

   (*^‥^*)」 イヨッ
掲載:2018年10月23日
 一般的にラーメンに言われる、脂っぽい・臭い・塩っぱいを回避するには手作りしかない。また、脂を除く・臭いけし・塩分を減らさなければ、体に優しいとも成らない。

 人間は、油を美味しいと感じる様に出来ている。カレーライスのルーは油で香辛料や材料が固められているが、手作りすればこの油は余分である。

 塩分的にはカップ麺が5g程度で一番低く、お店のラーメンは普通これ以上で7〜10g。

 味覇(ウェイパー)や創味シャンタンの原材料の重量トップは食塩である。

 つまり、水に顆粒スープを溶かした物が無添加なら一番脂分も無く、塩分低く出来ると言う事で、豚肉鶏肉を使って作れば、塩分は低く抑えられる。プロ用には、ラーメン店の味を調合し販売する会社が有る。

 下の■ ちやんぽんの作り方 ■の出汁はラーメン出汁に殆ど同じです。

ーーーーーーーーーー■ ちやんぽんの作り方 ■ーーーーーーーーーー

■ 家庭で一番簡単に”ちやんぽん”を作るには。(簡単版)

T.【出汁】

@ 鳥ガラスープ
A 昆布出汁(または昆布茶)
B にんにく(少々)
C 酢(少々)
D 塩(少々)
E 胡椒(少々)
F ゴマ油(少々)

※ 湯に入れ、味を調えて置く。(多少濃い目。)

U.【麺】

 ちやんぽんの場合は、太麺(生麺)がいいが、好み。
 
V.【具】

@ 豚バラ
A 剥きえび
B キャベツ(白菜でも可)
C 人参
D モヤシ
E しいたけ
F きくらげ
G たけのこ
H 烏賊
I なると
J さつまあげ

※ これ等の材料をラードで炒め、出汁を入れ味を調える。

V.【作り方】

@ 具材を切る。
A 麺を茹でる。
B 具材をラードで炒め、出汁を入れ味を調える。(汁は少なめ、多少味は濃い目。
C Bに麺を入れ、煮込んでお椀に盛り付け完成。

※ 好みで具材と出汁を入れた所で、片栗で薄くとろみを附けても良い。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

■ 家庭で本格派”ちやんぽん”を作るには。(本格版)

 大阪の林先生の「長崎ちゃんぽん」を紹介!!。

「長崎ちゃんぽん」の作り方。(本格版)

T.■ 材料(4人分)

@ 豚バラスライス(4cm幅)【160g】
A あさり【20粒(240g)】
B いかげそ【150g】
C キャベツ(3cm角)【500g】
D 玉ねぎ(5mmうす切り)【200g】
E 人参(短冊切り)【60g】
F 椎茸(うす切り)【4枚】
G きくらげ(戻す)【小4枚】
H (キャベツなどのお好みの野菜)
I 平天(うす切り)【120g】
J なると(うす切り)【60g】
K 青ねぎ(3cmの長さ)【4本】
L 太もやし【400g】
M 中華麺(太)【4玉】

<スープ>

@ チキンスープ【1600cc(8カップ)】
A 牛乳【100cc】
B 顆粒スープ(豚骨)【小さじ2】
C 干し貝柱(水で戻す)【2個】
D 塩【小さじ1】
E 酒【小さじ1】
F 砂糖【小さじ2】
G 濃口しょうゆ【小さじ2】
H こしょう【少々】
I 干し貝柱戻し汁【適量】
J サラダ油【適量】

≪チキンスープ≫

@ 水【800cc】
A 手羽先【250g】
B 手羽元【250g】
C 白ねぎ(青いところ)【1本分】
D 生姜(スライス)【5枚】

U.■ 作り方

@ スープに調味料と戻した貝柱と戻し汁(大さじ4〜5)を合わせておく。
A 中華鍋に油を熱し、豚肉・いかげそを炒め、平天・なると・青ねぎ太もやし以外の材料を順に加え炒める。(油を熱しと有るが、この油をラードとすれば、より現地物に近づくと小生の考え!。)
B @のスープを加え煮立てば、平天・なると・青ねぎ・太もやしを加え麺も加え約2分煮込み、塩・酒・砂糖・濃口しょうゆで味付けする。
C 器に盛り熱いところをいただく。

≪チキンスープの作り方≫

@ 鶏肉は、サッと湯通しし、氷水にとり、霜ふりする。
A 材料を鍋に入れ、水から強火で茹で、沸騰したら中強火でアクを取りながら半量くらいになるまで40分〜1時間煮つめ、すぐにこす。

※ スープの中で麺を煮込むと、味がなじんで美味しくなります!

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※ 簡単・秘伝・即席ラーメン出汁(だし)の作り方(料理・レシピ):
 http://m-jun.seesaa.net/article/115815992.html
★ 中華調味料の「味覇」と「創味シャンタン」
※ 創味食品レシピサイト さしすせそうみのごちそうさま
 http://www.somi.jp/
※ 味覇(ウェイパァー)
 http://koukishoko.co.jp/weipa/
※ 味覇(ウェイパー)は危険?成分や原材料と体への悪影響と賞味期限
 http://goldfishbox.net/soupstockwoeipar/#i-4
※ 創味シャンタンで作る!基本の本格中華そばレシピ
 https://allabout.co.jp/gm/gc/464341/

※ とんこつラーメンのレシピ。家事えもんの簡単でヘルシーな作り方。
・ 此処に記載の春雨の使用は、豆腐半丁でカロリー的には帳消しです。
https://kumiko-jp.com/archives/71823.html

★ 木綿豆腐1丁のカロリーは300gで約260kcal、半丁なら130Kcal

★ ラーメンの麺のカロリー
343kcal 230g(1玉(1人前茹であがり時))半分で172Kcal、はるさめのカロリーは麺の約1/10、つまり17Kcalとすれば合計189Kcal

 つまり、ラーメン出汁に豆腐半丁を使えば、春雨を使ってもカロリー的には帳消しと言う事でしかない。。ヘルシーと言う言葉には当たらない。ただ、豚骨ラーメンスープに脂を入れればカロリーは格段に高く成る。

※ 【カロリー】「豚骨ラーメンスープ(参考値)」:
 https://search.yahoo.co.jp/search?p=%E8%B1%9A%E9%AA%A8%E5%87%BA%E6%B1%81%E3%81%AE%E3%82%AB%E3%83%AD%E3%83%AA%E3%83%BC&aq=-1&oq=&ai=WtV2OWYMSuepdEKM0Ls2nA&ts=10327&ei=UTF-8&fr=crmas&x=wrt
※ 中華麺 (ラーメンの麺/中華めん/麺)のカロリー:
 http://calorie.slism.jp/101048/

※ ユウキ食品(YOUKI):
・ 豚骨スープ+鶏ガラスープ+クリープ+調味料:
・ 獣臭がして九州系のラーメンになる・脂分が殆ど無くカロリー低い
 http://www.youki.co.jp/company/office/honsya.html

【その他参考】

※ 本当に久しく即席麺に「純正ラード」を入れて食べた!:
・ ラードのカロリーは、941kcal/100g・113kcal/12g(大さじ1)
 http://m-jun.seesaa.net/article/406357996.html
※ 豆乳鍋やラーメンがヘルシーなんて嘘ですが・・・:
 http://m-jun.seesaa.net/article/144660884.html
※ 高槻・長浜ラーメン一発屋で豆乳ラーメン試作:
 http://m-jun.seesaa.net/article/137667093.html

※ 麺とスープどっちが太る?スープはなぜ危険?「ラーメン×ダイエット」を徹底解説!:
 https://sirabee.com/2015/10/28/57839/
※ 人気店のラーメンは何カロリー?カロリーまとめ(一蘭、二郎、一風堂、天下一品など)※随時更新:
 https://matome.naver.jp/odai/2140396185007506501
※ ラーメンの塩分はどれくらい?麺やスープに含まれる量を種類別に比較:
 https://gourmet-note.jp/posts/490
※ ラーメンの塩分量は種類によって違う?お店とインスタントの差は?:
 https://sasa-yaka.com/kenkou/post-749/
※ ラーメン1杯に7g!減塩をどう思うのかラーメン屋に聞いてみた:
 http://suzie-news.jp/archives/16958
※ マイナス300kcal!春雨よりヘルシーな究極ラーメンが登場:
 http://suzie-news.jp/archives/19016

   (*^‥^*)」 イヨッ

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