
自分は大根おろしが有れば秋刀魚は腹も小骨も食べて頭と中骨しか残らないが、何故か大根おろしが無いと小骨を充分に噛んで喉に送らないと喉に小骨が刺さる。
その様な時は昔からの方法、ご飯の塊をうのみすれば何とか成るが、何故か大根おろしが無いと秋刀魚を食べるのは大変。皆さんは如何ですか?。
是は子供の時からの習いなのか何故か判らない。大根おろしが有れば、小骨を余り噛まないでも上手く喉を通る。
その様な秋刀魚、今の時期は冷凍物の解凍品が売っているが、昨年の秋は本当に高価な代物だった。
そんな秋刀魚の塩焼きの美味しい”裏技”がネットに載っていた。
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※ 科学的にうまみ引き出す…サンマの塩焼き“裏ワザ”レシピ:
http://www.iza.ne.jp/topics/entertainments/entertainments-10178-m.html 2016.09.20
【記事引用】
秋の味覚、サンマと聞いて真っ先に思い浮かぶ定番料理はやはり塩焼き。しかしシンプルな調理法だけに、ちょっとしたことで素材のうまみを逃してしまいがちだ。そこで、手軽でありながらも科学的な根拠に基づく塩焼きレシピを有名テレビ番組やプロから学びたい。
《サンマ、名称の由来》
サンマは、漢字では「秋刀魚」と表記し、体が細長く刀のような形をしていることが由来とされる。「サンマ」の読みは、細長い魚の意味の「狭真魚(さまな)」が転じたとの説がある。〔日本経済新聞〕
旬のサンマはやっぱり塩焼きで
最も脂がのるのは9〜10月、脂肪率が20%超
サンマは、最も脂がのる9〜10月には脂肪率が20%を超える。魚としては珍しく、たんぱく質より脂肪の比率が高い。大型で口の先が黄色いものは特に脂が多い。旬をすぎて冬になると、脂肪率は1桁台に落ちる。
サンマ 不漁で高値続く〔2016年9月17日 日本経済新聞〕
サンマのおいしさを生む寿命の短さ
サンマは鹿児島から福島の沖合の黒潮海域で生まれ、北上するが、寿命は1年〜1年半で、5年以上生きるマアジやマイワシなど他の大衆魚と比べてもかなり短い。寿命が短いため、早く成魚になり子孫を残さなければならず、これがサンマ独特のおいしさの素となる脂肪含有率の高さを生んでいる。
秋だ!サンマが激うま 本当の食べ方発見SP〔2015年10月7日 NHKガッテン〕
「はらわた」もおいしく…定番は塩焼き!
サンマといえば、やはり定番は塩焼き。塩焼きは、しっかり焼き色をつけ、皮目をパリッと仕上げるのが理想だ。また、サンマは餌を食べてから排出するまでの時間が短いため、内臓にえぐみがなく、塩焼きにした時に「はらわた」もおいしく食べられるのが特徴。
生サンマ(秋刀魚)の旬っていつ?〔山内鮮魚店〕
裏ワザレシピ【1】みりん使いで焼き時間を短縮
身がトロトロ…昨年放送の「ためしてガッテン」流がいまも話題
2015年10月放送のNHK「ためしてガッテン」で紹介されたサンマの塩焼きレシピが「ジューシー」「身がトロトロに仕上がる」と話題に。一般的にグリルで焼き目がつくまで焼くには約14分間を要し、脂は落ちる。そのため同番組は焼き時間の短縮方法を提案。ブログでその内容を詳細に紹介している人も多い。
ためしてガッテンでサンマの塩焼きがスゴい!みりんが決め手?〔2015年10月7日 ブログ「アレが知りたい」〕
予熱と余熱の組み合わせで焼き時間を半分に短縮
同番組では脂を逃さないために焼き時間を7分に短縮。代わりに(1)グリル内を予熱で3分温める(2)取り出した後も皿の上で2分放置する−ことで魚全体に火を通す。食中毒予防には「75℃で1分間」の加熱が必要で、7分ではサンマの中心温度は約63℃までにしかならないが、取り出し後も上昇し続け、約2分で75℃に達する。
秋だ!サンマが激うま 本当の食べ方発見SP〔2015年10月7日 NHKガッテン〕
みりんで焼き目とパリパリ感をゲット
7分間の加熱では塩焼きサンマの魅力でもある焼き目がつきにくいため、焼く前に、10倍に希釈したみりんをサンマ全体に塗る。これにより、焼いている間にアミノカルボニル反応(たんぱく質と糖が反応して褐色になる反応)が起き、皮に焼き目がつく。
秋だ!サンマが激うま 本当の食べ方発見SP〔2015年10月7日 NHKガッテン〕
◆レシピ◆
1. 予熱を3分間して魚焼きグリルを温める
2. 10倍希釈したみりん(適量)をサンマ全体に塗る
3.塩を適量ふる
4.強火で7分間加熱する(片面焼きグリルの場合は表5分+裏4分)
5.取り出して皿の上で2分間余熱を入れる
※焼くときは、少し端に寄せて熱線の真下に置く
※グリルの火力の強さ、焼き時間はサンマの大きさやグリルによって多少異なる
※IHの場合、200グラム超の大きなサンマの場合は8分加熱がおすすめ
秋だ!サンマが激うま 本当の食べ方発見SP〔2015年10月7日 NHKガッテン〕
実際にやってみた人は…「ホント美味!」
ためしてガッテンの秋刀魚レシピ
予熱を3分間して魚焼グリルを温める
10倍希釈したみりんをサンマ全体に塗る。
塩を適量振る
強火で7分間加熱する
(片面焼きグリルの場合は表5分+裏4分)
※少し端によせて熱線の真下に置く
取り出して皿の上で2分間余熱を入れる
ホント美味!
? 日本焼き鳥と野鳥の会 (@gookygoo) 2016年8月30日
「鬼のようにジューシーにできあがった」
こないだ自宅でサンマ焼いたときにためしてガッテンのやつをやってみたんだけど、鬼のようにジューシーにできあがった。
ちなみにコレ
https://t.co/97YuYHgNAU? kanchi++ (@kanchi_mgc) 2015年10月20日
「今まで食べた中では一番ふっくらしておいしかった、ような」
#NHK の「ためしてガッテン」で見た「秋刀魚の美味しい調理法」が凄そうだったので、やってみた。その結果を書いてブログ更新:「食べてみると、確かに今まで食べたサンマの中では一番ふっくらして美味 …」
https://t.co/N59cZ2kgXM? あすく (@asknkn) 2015年11月8日
裏ワザレシピ【2】塩を2回振って焼く
板前直伝…1回目の塩でアミノ酸を引き出し臭みを消す
Webメディア「MAG2NEWS」で現役の板前が伝授するレシピのポイントは「塩を2回ふる」こと。1回目の塩をふり30分おくと、たんぱく質が旨味のあるアミノ酸に変化する。同時に魚の表面の水分が生臭い成分と一緒に溶け出る。それらを水できれいに洗い流した後に2回目の塩を軽くふると引き締まった味になる。
板前はこうして焼いている。秋刀魚の塩焼きが格段に美味しくなる裏技〔2016年9月12日 MAG2NEWS〕
◆レシピ◆
1.熱の通りをよくするため、背中にある1本線の模様(青い線)に沿ってサンマの両面に切り込みを入れる
2.両面に塩をふり30分間放置。量は「小雨の降り始めに水滴が傘に細かく付いているイメージ」
3.30分後にサンマを水で洗い、塩を流し水気を拭き取る
4. グリルに火(強火)を入れ、グリル内を温めておく。網にサラダ油を塗っておく
5.再度、塩をふる。量は1回目より少なく
6.2回目の塩をふったら時間を置かずにすぐにグリルで7分焼く。ところどころ焦げ目が付くまで
7.裏返してさらに約6分焼く。最初に焼いた面よりも焼き色は薄くてOK
板前はこうして焼いている。秋刀魚の塩焼きが格段に美味しくなる裏技〔2016年9月12日 MAG2NEWS〕
そうそうサンマの季節ですね! 詳しいレシピは「板前はこうして焼いている。秋刀魚の塩焼きが格段に美味しくなる裏技」→
https://t.co/Vvc8hxyWxs #さんま #料理 #食欲の秋 pic.twitter.com/v0b98frCyC
? まぐまぐニュース (@mag2_news) 2016年9月15日
やってみた人は…「うまうま☆」
レシピどおりに焼いてみた うまうま☆
板前はこうして焼いている。秋刀魚の塩焼きが格段に美味しくなる裏技
https://t.co/b5ti842sdZ pic.twitter.com/Nr8CzIEill? T: (@T_colon)
2016年9月15日
裏ワザレシピ【3】フライパンなら中〜弱火でじっくり
鮮魚店店長が伝授…ホイルシート使いと焼き時間がコツ
宮城県南三陸町の山内鮮魚店は、「フライパンでも焼き方に気をつければとってもおいしいサンマの塩焼きができる」と言う。コツは、(1)油なしで、魚がくっつかないようにフライパン用ホイルシートを使う(2)グリルとは異なり、火が通りにくく表面だけ焦げやすいため中〜弱火で片面7〜8分とじっくり焼く―という。
プロが教える さんまの美味しい焼き方〔2016年8月8日 山内鮮魚点 店長コラム〕
ホイルシートで焼くサンマ(※イメージ)
秋刀魚が美味しそうに焼けてきた♪
このホイルシートすごく便利☆
お世話になってます。 pic.twitter.com/NhoyqOU8EV
? SAkAn@E??? (@SKKANAE) 2014年9月23日
◆レシピ◆
1.フライパンに専用のホイルシートを敷く。旬のサンマは脂がのっているため油はひかなくてOK
2.シートの上にサンマを並べ加熱する
3.火加減は中火〜弱火で片面7〜8分
4.サンマの表面にまんべんなく焦げ目がついたら焼き上がり
※1尾まるごと乗らない場合は半分に切る。中央を少し斜めに切ると良い
レシピ さんまの焼き方(フライパン編)〔山内鮮魚店〕
旬を味わう第1歩…おいしいサンマの見分け方
新鮮さをあらわす5つのポイント
(1)下あごの先端が黄色…鮮度が落ちてくると(水揚げ後約3日ほどで)茶色に変化する
(2)頭から背中にかけて盛り上がり、厚みがある
(3)お腹が硬い…柔らかいと内臓が傷んでいる可能性
(4)黒目の周りが透明で澄んでいる
(5)しっぽを持ったとき、刀のようにまっすぐに立つ
プロ直伝!5秒でわかる「新鮮でおいしいサンマの見分け方」〔2016年9月10日 日刊SPA!〕
傷や血は鮮度とは関係なし
サンマによくついている「傷」は水揚げ時についたもので、鮮度とは関係がない。サンマの目が真っ白のものや、血がにじんでいるものも水揚げ時に生じたものであるため、鮮度とは関係がない。
新鮮なさんまの見分け方を教えて!〔山内鮮魚店〕
2016年のサンマは15年に続き高値
漁獲量の減少に加え台風が追い打ち
サンマは、2015年に続き16年も高値で販売されている。台湾や中国など近隣国・地域の漁獲急増などで日本の漁獲量が減少しているところに、16年シーズンは8月下旬以降、北海道に相次いで接近・上陸した台風が追い打ちをかけた。
サンマ高値の秋 中国&台湾の乱獲に台風が追い打ち 水産庁は中国に違法操業の根絶を求めるが…
1匹150〜250円…例年の1.5〜2.5倍
2016年は7月に築地市場に入荷した初荷では1匹3300円の過去最高値を付けた。例年は旬の時期には1匹100円以下でスーパーなどの店頭に並ぶが、9月17日現在、1匹150〜250円で売られている。
サンマ 不漁で高値続く〔2016年9月17日 日本経済新聞〕
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※ サンマ - カロリー計算/栄養成分 | カロリーSlism:
http://calorie.slism.jp/110173/ (*^‥^*)」 イヨッ