掲載:2016年01月09日
20160109-01_s.jpg20160109-02_s.jpg 自分は無類の餅好き、そんな事でお友達に昨年末三田産糯米を買って6Kg(大凡4升分・二臼分)を杵搗き餅にして貰った。

 餅は最近の家庭では農家でも家庭用餅搗き器が一般的だが、杵搗き餅は先ず食感が違う。何とも言えないもちもち感、是がたまらない。

 そんな事で、正月元旦から正月七日まで朝は毎日雑煮、まだまだ飽きない。この6Kgで小餅150個ほどに成った。是をまた別のお友達から借りた餅箱に入れてあった。

 その最下段に色の違う餅、草餅が有ったのは判っていたのだが、数日して他の餅を真空パックにしようと見てみると、他の餅とは下に敷いた紙の様相が違いべとついていた。

 是は何?と見て見ると、この最下段の餅は白い餅も含め20個程度が全て餡子餅(大福餅)だった。早速焼いて食べたが、餡子も手作り風(お友達に確認したところ、餡子もおかーさんの手作り)で砂糖光する物では無かった。美味。

 ただ、売っている大福と違い外は普通の餅、既に硬くなっていた。昔、田舎で有った大福餅に同じ、ただ田舎では此れも内部の餡子もカチカチに成るほどに乾かすことが出来た物だが、街ではそうはいかず、真空パックも餡子が有るので無理。其処で冷蔵庫に入れた。

 其処で、あの売っているカチカチに成らない柔らかい大福餅、どうして作るの?と調べて見た。其れは、和菓子の老舗・宇治駿河屋のサイトにQ&Aと共にレシピが載っていた。

 餅に対し、砂糖を50%から100%混ぜれば、数日間餅は固く成らないらしい。餅にそんなに砂糖が入っているの?と、ちとびっくり。

 硬く成らない大福餅作り方は以下、餅好き、甘い物好きの方は是非どうぞ、和菓子屋さんの大福餅が手作り出来ます。

 また、此処には、和菓子の作り方、煉り羊羹・お善哉(ぜんざい)・白玉だんご・大福餅の生地(求肥生地)・葛まんじゅう・つぶあん・こしあん(漉し餡)・こしあん(白あん)・わらび餅・栗の渋皮煮・お芋で作る生菓子・マロングラッセ・栗きんとん・シフォンケーキが公開されている。

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※ 宇治駿河屋の教える「和菓子教室サイト・レシピ集」:
 http://www.surugaya.co.jp/school/index.html

★【固く成らない大福餅の作り方Q&A(注意点)】

★ 市販のお餅から大福餅を作りましたが、すぐに堅くなってしまいます。2,3日柔らかくしたいのですがうまくいきません。順序は以下の通りですがどこか違っていますか・・・・・名古屋I.H子さん
 http://www.surugaya.co.jp/fureai/answer/ans_0061.html

<回答61>

I.H.様の場合、配合には問題が無いのですが、製法に問題があります。
<注意>1:砂糖は餅粉を蒸してから入れる事。
<注意>2:蒸し時間が足りません。

<プロからのアドバイス>
早速ですが、いつまでも柔らかい大福生地は、餅粉に対する砂糖の割合を増やすことによって可能です。
でもその割合は餅粉100に対して、砂糖50から230までの範囲にして下さい。これ以上だと甘味が強く感じられます。
(柔らかさの変化)
砂糖を全く入れない場合は、2、3時間で硬化が始まります。
砂糖が230パーセント(餅粉の2.3倍)の場合は、5.6日間柔らかさが保ちます。
大福の場合は餅粉100に対して砂糖50から100位迄でしょう。
蒸し時間が充分で無い場合には、生地は堅いものになり、食感は不味いものとなります。
以上を踏まえて:
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餅粉と水とを練って30分から40分蒸し上げてから砂糖を4・5回に分けて混合して下さい。
決して砂糖を全量一度に入れない事。分離してしまいます。(元には戻りません)

砂糖と粉とを合わせてから蒸すと、餅粉は蒸れずに生のままの状態ですからご質問のような状態になつてしまいます。

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★ 我が家ではもちつき器を使ってお餅をつきますが、大福餅を作るとき砂糖を入れると硬くならないと聞きましたがどのくらいの量を入れればいいのか分かりません・・・兵庫県AYさん
 http://www.surugaya.co.jp/fureai/answer/ans_0109.html

 <回答0109>

お名前 = A.Y.さん
国・県 = 兵庫県

【お尋ね内容】
ご質問欄 = 我が家ではよくお餅をつきますが、大福餅を作るときは硬くならなければいいなといつも思います。そんなときお砂糖を入れると硬くならないと聞きましたが、どのくらいの量を入れればいいのか分かりません。もちつき器を使っていますが、いつどのくらい砂糖を入れればよいのか教えていただきたく思います。よろしくお願いします。

【配合】
もち米一升(洗ったもの)みず350ml

【行程】
もちつき器でつきます。

<プロからのアドバイス>

餅つき器は一般的な回転式(プロペラ式)のものとして回答させていただきます。

餅つき器で搗き上がったお餅を100gとしますと、お砂糖の分量は50gくらいから始めて下さい。
砂糖の分量は決まっておりませんが、最初50g位から始められて、食べられた結果から砂糖の量を加減されては如何でしようか。
ちなみに、大福餅ではお餅100gに対して、50gから100g位がよいでしよう。
牛皮(求肥餅)では、お餅100gにたいして200g位です。

注意点:
搗き上がったお餅の量は、餅つき器に掛かるくらいに少な目にすること。
お餅がプロペラにからみつき空回りしない程度の最小の量にすること。

砂糖を入れるときは絶対に全量を一度に入れないこと。(砂糖を5回ほどに分けて入れること、)
最初の砂糖がお餅に完全に混ざれば次の砂糖を入れるようにします。
一度に多量を入れると餅は分離してしまい、再生は不可能となります。

すべての作業はお餅の余熱のある内に完了すること。
出来上がった生地(お餅+砂糖)が、堅いようだと熱湯を少しずつ入れて調整して下さい。
(要は、餡を包みやすい堅さに生地を調整することです)
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※ ★ 宇治駿河屋・和菓子の教室にようこそ:
 http://www.surugaya.co.jp/school/index.html

お菓子のことで勉強したいんだけれど、解説書やレシピ集には何ひとつ肝心なことが載っていない、失敗の原因をネットの中で探し回っても、欲しいヒントは一つも見あたらず落胆している貴女に、宇治駿河屋の菓子職人が、ここで一発、お助けサイトを作ってしまいました。

★ レ シ ピ 内 容;

★ 煉り羊羹
 http://www.surugaya.co.jp/school/recipe/neriyohkan/neriyohkan.html
 お待たせしました。羊羹では絶対の自信がある宇治駿河屋がお教えする「煉り羊羹」のレシピです。

★ お善哉(ぜんざい)
 http://www.surugaya.co.jp/school/recipe/zenzai/zenzai.html
 生の小豆から作る本格的なおぜんざいです。白玉だんごや焼いたお餅を入れると、クセになります・・・美味しかった、との嬉しいメールがいっぱい。良かった・・・

★ 白玉だんご
 http://www.surugaya.co.jp/school/recipe/siratama/siratama.html
 お善哉などに使う白玉だんごの簡単な作り方。応用として、よもぎを加えた白玉だんごもあります。

★ 大福餅の生地
★ 求肥生地
 http://www.surugaya.co.jp/school/recipe/gyuhi/omochi.html
 ご家庭で、蒸し器が無くても、簡単に大福餅や求肥生地が出来ます、お試し下さい。イチゴ大福に挑戦して下さいね・・・

★ 葛まんじゅう
 http://www.surugaya.co.jp/school/recipe/kuzuman/kuzumanjyu.html
 夏にはかなりのご質問が参ります、と言うわけでレシピ完成、ご家庭でも出来るように工夫いたしました・・・・

★ つぶあん
 http://www.surugaya.co.jp/school/recipe/tsubuan/tsubuan.html
 あんこ作りは初めての貴女でも、このレシピなら大丈夫、

★ こしあん(漉し餡)
★ こしあん(白あん)
 http://www.surugaya.co.jp/school/recipe/koshian/shiroan.html
 お待たせ、小豆こし餡・白あん共にようやく完成いたしました、でもね餡製へのご質問がこれほどたくさん有るとはね、驚いた・・・。

★ わらび餅
 http://www.surugaya.co.jp/school/recipe/warabimochi/warabimochi.html
 当店で蕨粉をお買い求め頂きましたお客様には大変お待たせし申し訳ございませんでした。ようやくわらび餅のレシピか完成しました。

★ 栗の渋皮煮
 http://www.surugaya.co.jp/school/recipe/shibukawani/shibukawani.html
 毎年、秋になるとドッと問い合わせが殺到しますのでレシピを作りました。初めてなのに美味しく作れたと感謝のメールが・・・・、うれしいなぁ〜

★ お芋で作る生菓子
 http://www.surugaya.co.jp/school/recipe/imonamagashi/imonama.html
 サツマイモで作る生菓子です、ご家庭で生菓子作りに挑戦・・・・

★ マロングラッセ
 http://www.surugaya.co.jp/school/recipe/marronglaces/marronglaces.html
 マロングラッセの正しいレシピを作って、との依頼が殺到、昔の修業時を思い出しながらついに仕上げました。ちょっとしんどかった・・・・

★ 栗きんとん
 http://www.surugaya.co.jp/school/recipe/kurikanoko/kurikanoko.html
 この栗きんとんのレシピもご要望が多くありましたので、掲載させて頂きました。高価格な栗きんとんも簡単に出来ますのでお試し下さい。

★ シフォンケーキ
 http://www.surugaya.co.jp/school/recipe/shifon/shifon.html
 どうして和菓子屋のレシピにシフォンケーキが???シフォンへの質問が多すぎてとうとうレシピを掲載してしまいました。もうシフォンの質問はカンベンしてぇ〜、、、

★ お菓子作りに失敗したときの質問箱:
 http://www.surugaya.co.jp/fureai/index.html

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    (*^‥^*)」 イヨッ



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