掲載:2015年12月06日
20151206-01_s.jpg20151206-02_s.jpg 先日、高槻一発屋のラーメンに使われた鶏は一応の地鶏とか銘柄鶏だが、最近の地鶏も他の物と同様、業者圧力か何か知らないが、多くは地鶏と外国の大型品種を掛けた物までが地鶏と言われる。何か可笑しい。

 今の牛の流行は熟成肉、是は以下の記事に有るが、是だけでは無いとは思うが、今迄加工肉にしか使えなかった経産牛を使う手法。何でも腐る手前が美味しいと言うが、普通の美味しい肉は手間掛けずとも美味しい。

 その様な話をお友達としていると、お友達から一応の地鶏肉と言う物を貰った。香草焼きにすると、焼く時に油が一杯出た。味はと言えば正直ブロイラーに大きく変わる物では無かった。銘柄と内容を調べると、外国品種だった。

20151206-03_s.jpg20151206-04_s.jpg 其れを友達に言うと、其れでは是はどうだとまた地鶏を貰った。足は半身しか無かったが胸は一枚。半分でもでかい!。ばらして繊維を断ち切り柔らかく食べる方法も有るが、肉はある種硬さも必要とそのままネギ焼きにした。

20151206-05_s.jpg20151206-06_s.jpg 美味しく頂いたが、この皿には油は無く、次の日まで皿をそのままにしておくと、にこごりだけが残り固まった。

20151206-07_s.jpg20151206-08_s.jpg 同じ鶏を同じ味で食べても美味しくないと、次の日は是を季節の柚子味噌焼きにした。是も美味しく頂いた。季節の味、柚子は何でも合う。そんな手羽先もでかい。写真の皿は30Cm、その皿でも片方の手羽先だけでこの大きさが有る。

20151206-09_s.jpg20151206-10_s.jpg そんな足もまたでかいし厚みも有る。レンジで15分焼いても火が通らず、写真の状態から再びナイフを入れて10分焼いた。

 この鶏、胸ももも肉も普通に美味しく頂いたが、このブランド鶏も日本の鶏と外国鶏のハーフ、日本三大地鶏とはやはり違う。

 因みに写真に写る物だけで価格は4000円〜5000円、其れを聞いて誰もが云う、そんな値段なら自分は量は少なくても牛肉の方がいい。

 そう、是もブーム、消費者が作ったブランド志向のたまもの。同じ量目と価格で牛肉の結構いいものが買えるのも確か、今の時期なら同じ量目と価格で猪肉も買えるので自分ならこの方がいい(爆)。

 正直言って、自分には最近のブランド鶏・銘柄鶏、街で売っている価格なら自分には価格ほどの値打ちは無い。ただただ、でかいだけ。

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★ 熟成肉は危険!?お店と料理は慎重に選びましょう!

 元来硬く加工肉としてしか使えなかった経産牛(出産経験のある牛)を熟成させれば普通の肉として使えると言う噂、其れはどんな状況かと調べれば、以下の記事が有った。

※ 熟成肉は危険!死に至る恐れ 有害カビで発がん、神経障害も
 http://biz-journal.jp/2015/11/post_12575.html
 文=豊田美里/管理栄養士、フードコーディネーター

【記事引用】

 牛肉をはじめとしたさまざまな食肉で、一定期間寝かせてうまみを凝縮させる「熟成肉」が、ここ数年大ブームとなっています。最近ではファミリーレストランや牛丼チェーン店でも提供されるようになっていますが、熟成肉について全国で統一された定義や手法はなく、それぞれの企業や飲食店が独自に“熟成”させているため、健康被害のリスクを懸念する声が多くあります。

 古来、「どんな肉でも腐る直前が一番おいしい」といわれますが、実際、肉の中の酵素によってタンパク質が分解されて、うまみ成分であるアミノ酸に変化します。

 熟成には、大きく分けてウェットエイジングとドライエイジングという2つの方法があります。

 ウェットエイジングは、真空パックや布などで肉を包み、乾燥を抑えながら摂氏0〜2度の低温で半月〜1カ月半ほど寝かせます。ファミリーレストランや牛丼チェーンは主にこの製法を用いています。従来、冷凍保存していた肉をこの手法に切り替えて保存している飲食店も増えています。

 一方、ドライエイジングは、摂氏1〜3度、湿度60〜80%という低温・高湿度の環境で、扇風機などで風を常に動かしながら半月〜2カ月ほど寝かせます。アメリカでは、一般的に熟成肉といえば、このドライエイジングによって熟成されています。

 ドライエイジングは、熟成によって肉の表面が乾燥して固くなったり、青カビに覆われたりします。しかし、外気中の菌を寄せつけないため肉は傷むことなく、うまみが増していきます。青カビは非病原性であり、健康な人であれば病気にかかる心配はありません。また、熟成環境が衛生的に保たれていれば、有害な菌も入らないので非常に優秀な保存食となります。

 熟成方法によっては食中毒の危険も

 しかし、保存する環境次第では多くの危険を招くことになります。たとえば、ウェットエイジングでは、表面に食中毒菌が付いていれば、熟成期間中に肉の内部にまで菌が侵食する可能性があります。そうなると、表面を焼いても食べた人が食中毒を起こすリスクが高まります。

 また、ドライエイジングでは青カビだけでなく、ほかの有毒なカビが増殖する可能性もあります。カビは感染症、アレルギーを起こす危険があり、吸い込めば過敏性肺炎を発症することもあります。なかには発がん性が懸念されるカビもあります。

 さらに、加工して一枚肉のように見せている成型肉などは、内部まで菌が行き渡る可能性が高く、食中毒のリスクは高いといえるでしょう。こうなると、もはや熟成ではなく「腐敗」です。

 2000年代初頭のBSE騒動や、焼肉店で死者を出した生肉による食中毒事件などをみると、食肉に危険が指摘されると世間に大きな混乱が生じます。それほど現在の日本の食に肉は欠かせないものとなっているのです。

 そして昨今の熟成肉の大ブーム。多くの飲食店がこぞって熟成肉を掲げたメニューを打ち出していますが、ひとたび食中毒が発生しようものなら、途端に「熟成肉を食べてはいけない」との機運が高まり、精肉業界や外食産業に大打撃を与えるでしょう。

 実は従来、経産牛(出産経験のある牛)は固くて食肉には適さないとして加工品などに利用されていましたが、熟成によって柔らかくなることがわかり、最近は食肉用として流通し始めています。食肉用として育てられた牛よりも安いため、経産牛を熟成させて提供する飲食店があるようです。

 経産牛を食べること自体は何も問題ありませんが、熟成肉ブームに乗って稚拙な熟成方法で粗悪な品質の肉を客に提供する悪質な店があると指摘されています。

 食中毒は、菌の種類によっては死を招くこともあります。死に至らないまでも、発熱や激しい腹痛、嘔吐、下痢などの症状が長期間にわたって続くことも珍しくありません。カンピロバクター菌による食中毒では、回復した後にギラン・バレー症候群を発症することあります。ギラン・バレー症候群とは、筋肉を動かす運動神経が侵されて手足に力が入らなくなる病気です。通常は3〜6カ月で自然に治りますが、約2割は後遺症として歩行困難になるといわれています。

 極端な話、冷蔵庫で数日寝かせておくだけでも「熟成させた」といえなくもありません。それぞれの店舗で、どのように熟成させているのかは違うため、注文する前には確認することをお勧めします。ブームとはいえ、熟成肉の看板に踊らされて健康を害するようなことがないよう、お店と料理は慎重に選びましょう。

(文=豊田美里/管理栄養士、フードコーディネーター)
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※ 全国地鶏銘柄鳥ガイド:
 http://www.j-chicken.jp/anshin/index.html

    (*^‥^*)」 イヨッ

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