掲載:2015年05月08日
20150508-01_s.jpg20150508-02_s.jpg 先日の郡上市明宝の旅、泊まるのはコテージ、曰く管理された貸別荘であり自炊、以前はお米も食材も全てこの近辺で調達したが、今回はお米だけは持参した。そして、今回も味噌・醤油の調味料はこの郡上市で購入した。

 そんな味噌・醤油、味噌は「しみず味噌」と「布田味噌本舗」、醤油は「大黒屋(地溜まり)」と決めている。何故かと言えば完全無添加、味噌・醤油の昔からの材料以外何も入っていない昔味を求めてのこと。

 味噌はたまたま「しみず味噌」に最初に出会っただけだが、その独特の美味しさに嵌った。「布田味噌本舗」の味噌も完全無添加、是非買って一度は食べて見たいと思っている。

 自分達の選んだ味噌・醤油の原材料は、

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【味噌】

・ しみず味噌: 原材料:国産大豆、米、麦、塩
・ 布田味噌本舗: 原材料:大豆(遺伝子組換え大豆は使用しておりません)、麦、塩
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【醤油】

・ 大黒屋:(地溜まり)原材料:大豆(遺伝子組換えではない国産品)、小麦、食塩)
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 一般的な味噌・醤油の原材料は、大豆、大麦、小麦、米、食塩、麹も豆・麦・米などがあり、是の組み合わせで作られるが、蔵に住みついた麹で大きく味も香りも違ってくる面白い物である。

 今回は、そんな製造蔵を見たく、しみず味噌を訪ねたが、現在は人手の関係から飛騨高山の味噌屋さんに外注との事だった。現在の年間製造量は大豆は120袋(大豆取引紙袋の量目は20Kg若しくは30Kg、20Kgとして2.4t)、是に小麦・米麹で5tを超えるからだろう。(後日追記: 相方の話に寄れは、この外注話は小生の聞き間違いかも知れません。今度明宝を訪れれば、再度確認してみます。)

 しかし、このしみず味噌の御夫婦からしみず味噌の美味しい一手間を聞いた。其れが何かと言えば、”大豆を炒ってから使う”だった。確かに、同じ材料の味噌から大きく味と香りが違い美味しい。確かに一手間、確かに違いも大きく、是が秘伝かも知れない。

 「大黒屋(地溜まり)」の材料、大豆、小麦、食塩は一般的に”こいくち醤油(本醸造)”の原材料、是に米が入り、大豆、大麦、米、食塩と成れば、”しろ醤油(本醸造)”である。

 因みに、郡上味噌とは、大坪醤油株式会社の登録商標であり、麦こうじと大豆こうじを使用する独自の製法で、他に類 を見ない種類の味噌とあり、この点から「しみず味噌」は是に異なる。

 皆さんも出会いが有れば是非に!。

※ 「しみず味噌」:
 http://gujo.com/yado/misoya/index.htm
・ 住所 〒501-4204 岐阜県郡上市八幡町 旭1514番地
・ TEL 0575-65-3928
※ 丸大豆無添加・郡上の味噌と郡上の醤油(2013年05月)
 http://m-jun.seesaa.net/article/364655195.html
※ 郡上八幡の地味噌「清水みそ」の麹菌は生きて居りました!
 http://m-jun.seesaa.net/article/369637823.html
※ 柚子味噌には郡上「しみず味噌」が最高に合う!
 http://m-jun.seesaa.net/article/386131255.html
※ 郡上・明宝での「美味しいもの」と「本物味鶏ちゃんの作りかた」(2013年10月)
 http://m-jun.seesaa.net/article/378816689.html
※ 郡上味噌 - Wikipedia:
 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%83%A1%E4%B8%8A%E5%91%B3%E5%99%8C

    (*^‥^*)」 イヨッ

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