掲載:2014年12月13日
20141213-01_s.jpg 今の季節は蕪の季節、白蕪(聖護院蕪)と赤蕪が路地野菜販売所で売っている。大きな白蕪は場所により価格は違うと思うが、1個100円〜300円、赤蕪は小さく数個で同様価格。

 そんな白蕪で作るのが千枚漬け。京都で売ってるあれである。この蕪、1個で結構出来るが、買えば何故か高い。手間賃と言う事だろうが、正直ふつうの漬物より時間も掛からず直ぐに出来て美味。大きな蕪でも安い・簡単に出来ると成れば直ぐに食べてしまう。

 作れば簡単、白蕪の千枚漬けの作り方は、ネットで検索されれば直ぐに出て来る。

 自分の少し違う所は、酢の代わりに柚子酢を使うこと、昆布は出汁昆布を使い、唐辛子も刻むことくらい。他は皆さん殆ど同等。また、千枚漬けは酢を入れるので置いても乳酸発酵はしない。

 乳酸発酵さすためには塩漬け、普通の蕪の漬物に成る。自分は小蕪しか塩漬けにしたことは無いが、置けば多分すぐきに近い物に成り美味しいかも知れない。

20141213-02_s.jpg 赤蕪は良く飛騨や信州のお茶受けに出て来るあれ、あれは塩漬けなのだが乳酸菌発酵。ただ、家で作ってもこの赤蕪だけは乳酸菌が有ってもあの味に成らないのが不思議。是は、三田の路地野菜販売所で赤蕪を買われる方に聞いても皆さんその様に言われる。多分、プラスチック樽と木樽の違い、住み着く乳酸菌の違いと思うしか無い。

 ただ買った物、最近は乳酸発酵していない物が多々あるが、是は美味しくない。曰く是は漬物では無い。

 赤蕪も白蕪(千枚漬け)に同様、甘酢漬けのレシピにて自分の家は昔から同様に漬ける。色が赤く綺麗、ただ自分は赤蕪の葉の部分は大きさもあるのか赤蕪は白蕪ほど大きく成らないので漬けても柔らかい様に思う。

 そんな白蕪の千枚漬け、今まで何回も蕪を買い作って食べた。赤蕪は先日から買っている。しかし、一番困るのがスライス。普通家庭に有るスライサーは幅が小さく、またスライスした物も非常に薄くなる。そんな物で作ったのが上の写真。薄いので直ぐに浸かり便利だが歯触りが少し違う。

20141213-03_s.jpg 是を三田の路地野菜販売所で言っていると、昔からお会いする常連さんから100円均一でワイドスライサーが売っていると聞いた。其処で色々な場所で探していたが、先日高槻の100円均一でやっと見つけた。

20141213-04_s.jpg 100円均一の物なので、刃は切れずらいし、構造上小さい物は切るのは危険だが、大きな白蕪の半割程度の物なら割合上手くスライス出来る。是を得て、蕪が無く成るまで当分美味しい千枚漬けが食べられそうだ。

 そうそう、売ってる味(市販品)にもっと近附けるにはどうすれば?と友人に聞かれたが、最後に化学調味料を一杯掛ければ同じに成ると答えた(爆)。

20141213-05_s.jpg 先日、TV・土井善晴先生の「おかずのクッキング」で「あちゃら漬け」と言う白蕪の漬物をの作り方を放送していた。是は蕪のさいの目切りの漬物、作り方は千枚漬けに殆ど変らない。また、漬物としては、塩漬けだけでも食べられる。

★ 土井善晴先生のあちゃら漬け:テキストNO.194 P23:

 全量エネルギー 222kcal 塩分 4.3g

◎ 材料(作りやすい分量)
 かぶ・・・10個(約900g)
 切り昆布・・・8g
 赤唐辛子・・・1本
 塩・・・適量
 <合わせ酢>
 |酢・・・1/2カップ
 |水・・・1/2カップ
 |砂糖・・・大さじ2
 柔らかいかぶの身で作ります。
 塩をして水分を出して、
 甘酢に漬け込みます。

◎ 作り方詳細

@ 蕪は、断面を見れば解るが、筋の強い皮を厚く剥き、柔らかい部分のみを使う。
 (大きな蕪だと1Cm程度の厚みは有る。外の皮はきんぴら等に使う。また、赤蕪は皮は剥かない。)
A 大きいくさいの目に切る。
 (千枚漬けの場合は、スライサーで薄く下す)
B 塩を振り、30分ほど置く。
 (塩は蕪重量の3%程度、千枚漬けの場合は一昼夜程重石をして置く。)
C 塩漬けした物を水洗い、水分を切る。

★ POINT:
 水分を抜いた蕪に酢を含ませる。

D 漬け汁は、酢1.5カップ+水1.5カップ+砂糖大さじ2、是に水けを切った蕪を漬ける。
 (千枚漬けで保存良くするには、水に変え、煮切り酒・味醂などを入れる)
E 其処に、切り昆布18g+赤唐辛子1本の輪切りを混ぜる。
 (切り昆布:細く切った出汁昆布、自分は塩昆布を使ったりもするが色が附く。)
F 保存容器に入れ1時間以上漬けこむ。
 (千枚漬けの場合は、一日)

※ おかずのクッキング|テレビ朝日:
 http://www.tv-asahi.co.jp/okazu/
 (土井善晴先生が作る家庭のおかず!「おかずのクッキング」公式サイト:)
※ 今までの「おかずのクッキング」:
 http://www.tv-asahi.co.jp/okazu/2009/bk.html
※ バックナンバーリスト:
http://www.tv-asahi.co.jp/okazu/backnumber/index.html
※ あちゃら漬け:(甘酢漬け):
 http://www.tv-asahi.co.jp/okazu/backnumber/201411_04/
 ----------
※ 見つけた「千枚漬け用器具」で 「千枚漬け作り」:
・ (檜山南部地区農業改良普及センターのレシピより)
 http://tmyjk.cocolog-nifty.com/blog/2010/01/post-dd14.html

★ 千枚漬けの作り方:

 調味液 (カブ  4`に対して)

@ 塩  (下漬け用) 150c
A 酢 600cc
B みりん 200cc
C 砂糖 200c
D だし昆布 100c
E とうがらし 3〜5本   

・カブは、厚さ3_ぐらいの輪切り。
・輪切りしたカブを 少しずつずらして並べ、塩を振って重石(3`ぐらい)をして 2〜3日おく。
・、酢、みりん、砂糖を煮溶かして冷ましておく。
・昆布は10pぐらいに切り、唐辛子は、種をとって小口切り。
・下漬けのカブは、列を崩さないように取り出し、ざるで水切りする。
・容器の底に昆布を敷いてカブを並べ、とうがらし、昆布、カブという順序で漬けこみ、上から調味液を注ぎ入れて、落としブタと重石をし。2週間ぐらいおく。
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※ 千枚漬けの作り方の一例:
 http://cookpad.com/recipe/2073835
※ 飛騨高山の赤かぶ・歴史と種類、作り方レシピの紹介:
 http://www.h5.dion.ne.jp/~yoshima/tukemono-akakabu.html
※ 免疫力を高める食べ物,かぶの栄養.効能効果:
http://kenkou-tabemono.info/index.php?%E3%81%8B%E3%81%B6%E3%81%AE%E6%A0%84%E9%A4%8A%E3%80%81%E5%8A%B9%E8%83%BD%E5%8A%B9%E6%9E%9C

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