掲載:2019年12月12日
20191212-01_s.jpg 自分の家はお袋の時代から”出汁ごはん”殆どは作らなかった。何故かと言えば、素材の味が分らない。材料が一杯必要、材料費が結構高くつくのに。そう思ったかどうか、お袋には聞いた事が無かったが、多分そう。

 お袋が作った良く作った物は、旬の筍ご飯、出汁は昆布のみ。家がそうなら自分の好みもそう。素材の味が分るご飯。

 現在、旬の季節に良く作る物に、「筍ご飯」「山菜ご飯」「茸ご飯」に「山椒ご飯」、そして最近知った「茗荷ご飯」が有るが、入れる出汁は昆布か昆布茶のみ。「茗荷ご飯」に至っては、土井先生伝授の「塩」のみ。

 茸ご飯も、少し乾燥さすか冷凍して使用すれば美味しい出汁が充分に出て出汁は不要。醤油も香り付け程度、殆どが塩。こうすれば、素材の味も、色も綺麗。

 そんな自分家だが、今年ヤマモリ「釜めしの素」をスーパーで見つけた。ヤマモリと言えば、昔から大阪で見る缶入り「麺つゆ」、自分達の「麺つゆ」での味に間違いの無いお気に入りで本当に良く出来ている。

 この「釜めしの素」材料全てが入り、スーパー価格も160〜170円程度の3合用。自分は好みの「きのこ」と「山菜五目」しか買わないが、大阪のスーパーには最近4種類が売っている。HPを見れば、多くの種類が有る。多分、何れを買ってもヤマモリ製品、味に間違いは無いと思う。

 出汁ご飯の好きな方は一度どうぞ!。具材も多く、安価で美味。

※ ヤマモリ・釜めしの素:
 https://www.yamamori.co.jp/product/kamamesi/
※ ストレートつゆ・麺用ソース:
 https://www.yamamori.co.jp/product/tsuyu_straight/

   (*^‥^*)」 イヨッ
掲載:2019年12月11日
20191211-01_s.jpg20191211-02_s.jpg 自分が自分が美味しいと思う即席麺メーカーに「寿がきや」と「イトメン」が有るが、何れも何故か大阪での販売店が少ない。最近は「寿がきや」製品を販売する店も出て来たが、1袋売りで5袋入りの販売店は少ない。其れも、5袋入り価格は400円を軽く超える。

 愛知県や近郊に行けば、メジャーメーカー品より安価、この「寿がきや・名古屋名物みそ煮込うどん」等は同価格で6袋入りと言うような物が良く販売されていた。

 そんな「寿がきや」の即席めんで一番と思う「寿がきや・名古屋名物みそ煮込うどん」が1袋78円か79円(税別)でスーパー・サンディで売っていた。是は某店の5袋入りより安い!と4袋だけ買った。5袋だと400円を超え、四日市価格を思い出す、曰く小市民(爆)。

20191211-03_s.jpg 買った夜、早速レンジで作った。容器はあのダイソーの丼要らず。水から麺も共に入れ、蓋をせず(蓋を使えば吹きこぼれ)、600W8分、出汁を入れ2分、丼に移しネギと卵を入れ完成(丼で作れる丼も有るが、丼が熱く成るものも)。

 「旨い!」の一言。

 ただ、ネットの「寿がきや」には「即席八丁味噌煮込うどん・ノンフライめん」が載っていた。是は未だ食べた事が無いが、一度食べてみたい。

 この「寿がきや・名古屋名物みそ煮込うどん」を美味しいと思っても、名古屋に行って名古屋名物、「みそ煮込うどん」を食べて美味しく無い!と思われても、自分は保証しません。あれは別物、麺も味も大きく違います。

 大阪の人間には名古屋名物「みそ煮込うどん」の麺は生、半煮えです。味はと言えば、イチビキの何でも味噌、あの味噌トンカツに掛ける味噌を温かくしてうどんを入れた感じとは、食べた友人の言葉。

 名古屋のお友達に聞けば、名古屋の人間全てがあの「味噌煮込みうどん」を好きと思って貰っては困る、とのこと。自分達は麺はやはり充分に茹でて、普通のうどんの茹で麺の様にして食べるのが一般的だそうだ。

 大阪人の私が大阪人にお勧めする「みそ煮込うどん」店は、一宮「かに屋」。某有名店より、味が大阪人向け。ただ、八丁味噌味が好みで無い方には何れも向かない。

 【追記】

 この記事を書いた後、この麺の5袋入りをお友達から貰った。大切に頂きます。

※ 一宮・煮込みうどん「かに屋」(2015年秋)
 https://m-jun.seesaa.net/article/429462836.html
※ 煮込みうどん「かに屋」の味に似てる味噌「イチビキ・無添加低塩赤だし」
 https://m-jun.seesaa.net/article/245939055.html
※ 味噌煮込みうどんを家庭で作るには「イチビキ・無添加低塩赤だし」が一番!:
 http://m-jun.seesaa.net/article/311156564.html
大阪人の味噌煮込みうどん
https://m-jun.seesaa.net/article/461815069.html

※ 寿がきや(SUGAKIA)・名古屋名物「みそ煮込うどん」
https://m-jun.seesaa.net/article/271394007.html
※ 寿がきやの袋麺は「みそ煮込みうどん」が一番好きです!
https://m-jun.seesaa.net/article/309350530.html
※ 寿がきや「みそ煮込みうどん」(乾麺)を調理してみた!
https://m-jun.seesaa.net/article/322268908.html
※ イトメン社員が美味しいと認める即席麺は「寿がきや・みそ煮込みうどん」!
https://m-jun.seesaa.net/article/355653071.html
※ ドンキで高価な寿がきや袋麺「味噌煮込みうどん」とイトメン「チャンポン麺」!
https://m-jun.seesaa.net/article/462517347.html

※ 名古屋名物みそ煮込うどん(寿がきや):
 https://www.sugakiya.co.jp/products/fukuro/soku_f_0095.html?id=0095
※ 即席八丁味噌煮込うどん(寿がきや):
 https://www.sugakiya.co.jp/products/fukuro/soku_n_1944.html?id=1944
※ 寿がきや食品株式会社:
 https://www.sugakiya.co.jp/

   (*^‥^*)」 イヨッ
掲載:2019年12月10日
20191210-01.jpg 小生のこのブログで皆さんに1年を通じ閲覧頂いている記事は、記事掲載時から以下の物を常時閲覧頂いています。本当に嬉しく思います。黒豆の炊き方が年中?、是には自分も驚きです。

※ 土井勝(土井善晴)先生の「失敗しない黒豆の炊き方」
 https://m-jun.seesaa.net/article/115548394.html
 掲載:2008年12月15日

※ PCメモリのデュアルチャネル動作にメモリ設定など有りません!
 https://m-jun.seesaa.net/article/377130709.html
 掲載:2013年10月11日

※ 京都・すき焼きの老舗「モリタ屋」が教えるすき焼きと割下!
 https://m-jun.seesaa.net/article/425499809.html
 掲載:2015年09月11日

※ 「スカイフォン(SkyPhone)」日本製無料電話アプリを使って見たまとめ!
 https://m-jun.seesaa.net/article/444061991.html
 掲載:2016年11月23日

 此処で一言、自分も書いていますが、すき焼きの割下に付いては、関西の家庭料理には昔から割り下は有りません。確かに、京都のすき焼きの名店には割り下が昔から存在します。

 でも、自分がこれ等の京都名店や昔、家庭画報に載った名店にも足を運びましたが、今思えば、別に家庭の味に勝るとは思いませんでした。

 すき焼き、家庭の味、「おふくろの味」に勝る物は有りません。自分の記事に有りますが、お袋の味、是はお袋さんが居られる時に習って置くべき物です。お袋さんが他界されれば、幾ら真似しても再現できない物も出て来ます。

 自分が幾らしても再現出来ないお袋の味は「おから(卯の花)」と「にゅう麺(温かい素麺)」です。材料の殆どが分っても自分が知るお袋の味には成りません。

 確かに、結婚という物は他人と他人をつなぎます。従って、お袋の味という物は2つ知れば存在する事に成ります。是の2つの味を其々否定する事無く、それ其れの良いとこ取りをした物、または其々が新しい貴方が子供さんに伝えるお袋の味と言う事に成ります。

 土井勝・善晴先生の料理、色々な料理人がTV等で見られる表面上だけの事を見て色々な事を言います。この土井善晴先生のお父さんが土井勝先生です。自分はこのお二方の両方の料理番組を知る人間です。

 この土井勝先生、有る時この様に発言されたと思います。

 「料理人の料理は見栄え、綺麗で美味しそうに作ります。確かに料理は見た目も有ります。しかし、料理人の料理は栄養価は二の次です。貴方の体の事を考えて料理は作りません」
「おかーさんは、貴方の体の事を考え料理を作ります」

 確か、この様に言われたと思います。この土井勝先生は「おふくろの味」を流行語に、お子さんで有る土井善晴先生もこの事を受け継がれている料理です。家庭料理、決して料理人の見栄えの良い料理ばかりでは無いかも知れません。

 でも、経歴をご覧下さい。決して料理人の見栄えを作れない御仁では有りません。

 自分は、この土井善晴先生の番組、日曜だったかの朝の早い番組を起きて居れば良く見ます。見ているだけで素人にも作れる、素材の味を知れば、味も判る楽しい番組です。

 そう、基本、お父さんの考えを受け継いだ家庭料理です。何方にでも同じ様に作る事が出来ます。作れば多分同じ味です。

 是を批判する料理人がいますが、賛否両論。でも、考えて下さい。再現出来ない料理をTVで教えられても、その料理人が凄いとするだけで其れを見せられても家庭の人間は何の役にも立ちません。

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 例えば、フランス料理やフランス料理に出て来るスイーツ、美味しい、作り方を知りたいと思えば、テーブル横に付かれるウエイターさんに作り方を聞いて見て下さい。必ず奥からシェフが出て来て、その作り方の詳細を教えて頂けます。

 詳細を聞いたので自分でも出来る、そう思ったら作って見て下さい。そんな甘い物では有りません。素人に再現は殆ど無理です。素人には、聞いただけではコンソメ一つも出来ません。

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 その集大成が、土井勝先生考案、土井善晴先生にも受け継がれ、今は何方もが知る所に成った伝説の「失敗しない黒豆の炊き方」です。丹波篠山の町おこしのため、婦人会に伝授された方法です。昔からの料理人の作る「黒豆の炊き方」も何処かにリンクを貼ったと思います。

 自分は昔からの方法でも作った事があります。凄い手間です。この手間、出来るまでずっと鍋に付きっ切りです。砂糖も炊きながら少しずつ入れて行きます。付きっきりでも上手く行ったり行かなかったり。素人が作れば普通に失敗します。京都の某料亭では今もこの方式で作る料理人も居られます。実際、是を作らされた料理人も自分の知る料理人に居ます。

 確かに、微細な事を言えば、違うかも知れません。でも、素人には食べて違いがわかりません。それほど素晴らしい物です。何年も修行した料理人が作る物と殆ど同等な物が素人に出来る、こんなに素晴らしい事は有りません。

 其処かの器だけ違って出される弁当屋(庶民の弁当用食材では有りません、料亭食材店)の黒豆にもこれ以下の物が幾らも存在します。

※ 土井勝 - Wikipedia:
 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%9C%9F%E4%BA%95%E5%8B%9D
※ 土井善晴 - Wikipedia:
 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%9C%9F%E4%BA%95%E5%96%84%E6%99%B4
※ 土井勝(土井善晴)先生の「失敗しない黒豆の炊き方」
 https://m-jun.seesaa.net/article/115548394.html
※ 『おかずのクッキング』:
 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%8A%E3%81%8B%E3%81%9A%E3%81%AE%E3%82%AF%E3%83%83%E3%82%AD%E3%83%B3%E3%82%B0
 https://www.tv-asahi.co.jp/okazu/

   (*^‥^*)」 イヨッ
掲載:2019年12月09日
20191209-01.jpg 自分のこのブログに記事の有る、土井勝(土井善晴)先生の「失敗しない黒豆の炊き方」の記事を見て初めて黒豆を炊いたと言うお若い新婚女性、炊き上がりがしわしわ「皺」が一杯寄ったらしい。

「未だ、丸く出来る?」と聞いて来たので、
「母の出里は関東と言って置き!」と返答(爆)。

 新しいメールにして、

「水を入れて炊き直し(ふやかす)したら、多分戻る。豆が液に浸かってない、空気に触れれば皺がよります。」とメールした。

 関西人は皺(しわ)無しの黒豆を炊くが、関東は皺の有る黒豆を炊く。

 関西は「夫婦まあるく」の意味だと思うが、関東は「夫婦皺が寄る迄」の意味と思う。ただ、関西でも黒豆を云々と言い出したのは多分此処四半世紀のこと。それ以前は、豆も高価で炊き方も難しく手間、京都の料亭程度しか出なかった。

 この黒豆、京都の料理人の修行で煮方をしていても、ずっと付きっ切り、時間が掛かり嫌な物だったとか。そう、8時間程度つきっきり。しかも、砂糖を本当に少しずつ入れて炊いて作る方式。

 多分、京料理の作り方は今もそう、多分、重曹等も入れずに作る。重曹は物を早く柔らかくする知恵、昔からの方法では無い。

 その様な簡易な方法で、しかも皺の寄らない方法を編み出した料理人が土井勝先生、土井善晴先生のお父さんで、何れも「お袋の味」の伝道者、誰でも見れば作れる料理。

 そう、土井善晴先生を流石に料理人と思った瞬間が昨年末か今年初めに有った。

 何かと言えば、日本全国美味い物?十とか何とかと言うTV番組、何処か地方の旨い物に「鯖の刺身」が出て来た。其れを食べる役に「土井善晴」先生が選ばれた。

 自分は、遠い昔「京都の有名料亭」の料理人から聞いた言葉は、「鯖など青魚は新鮮でも生で食べたらあかん」と聞いたし、当時、生鯖を出す料亭/料理屋さんや寿司屋さんなど皆無。

 自分は漁師が「生で食べたらあかん」と言った、今自分で釣った鯖を船上でさばいて食べて速攻の蕁麻疹、皆の釣りを中止してまで帰港、医者に走った。

 さて、土井先生は?と思ったら、やはり言われた

 「自分は生鯖、人生初めて食べます」

 嫌々食べられている様なお顔をTVで拝見した。

 今迄、食べられた生鯖類は多分バッテラ程度だと思う。是なら仕込み(魚をさばいて作る押し寿司・バッテラ等も無い)が有るので、先ずアニサキスは死んでる。日本の料理人なら今でも生鯖は食べないと思う。まして、当たる可能性が少しでもある物を人様に出す事などしないのが料理人。

 今は冷凍物でも鮮魚として売れる変な時代。完全冷凍ならアニサキスは死ぬが、ヒスタミンは残る(ヒスタミンは焼いても残ると言われるが、自分は焼き鯖や焼いた青魚で蕁麻疹は生まれてこのかた、一度も無い)。

 料亭に「生鯖の刺身や青魚の刺身が有るよ」と言われる御仁の知る料亭、自分ならこの料亭は行けるお金が有っても行かない(信用出来ない)。

 昔からの老舗料亭、自分が自分で今釣った鯖に当たってから、京都超有名料亭で修行した料理人が自分が坐禅していた寺に来られたので再び聞いて見た。現在でもその謂れは「生きている」。青魚には虫も居るし、ヒスタミンも有る。鰹の刺身も昔から無い(鰹のたたきが出来た理由を知れば、料亭では出せない)。

 現在、アニサキス中毒やヒスタミン中毒発生の記事や報道を見る事が有るが、其れはその程度の知識や考えの寿司屋や料理屋と言う事です。

 秋刀魚の美味しい季節だが、幾ら生きた秋刀魚でも自分は生では食べない。何でもそうだが、人間は馬鹿な生き物、自分が何度か当たるまで性根は治らない(爆)。

 蕁麻疹で死んだ人間は未だ居ないらしいが、傷みは辛抱出来ても、酷い痒みは辛抱出来ない。友人は冬に水風呂に入ったが、それでも止まず、やはり奥さんの運転で救急病院に行った(爆)。何食べた?と聞けば、やはり鯖の刺身。アニサキスを食べて内視鏡で胃から取り出した友人も居る。今は医術も進んで便利だが、昔は手術で入院1週間、そんな友人も居る。

 皆、色々馬鹿して経験済。

※ 土井勝(土井善晴)先生の「失敗しない黒豆の炊き方」:
 https://m-jun.seesaa.net/article/115548394.html
※ 大人の味・体の弱った時に大人でも魚の刺身・寿司は食べる物ではありません!
 https://m-jun.seesaa.net/article/397327723.html

   (*^‥^*)」 イヨッ
掲載:2019年12月08日
20191208-01_s.jpg 友人の奥さんが炊飯器が壊れたので高級炊飯器を黙って買って、昼に試し炊き、

「高級の意味が分らないぃー!?」と一人呟いたらしい。この家の米は単一農家篠山米の新米のペットボトル保管。

 夜に再度の炊飯、その高級炊飯器で炊いたご飯を皆に黙って出した所、皆が御飯の変化は何も言わず食事した。食事の後、炊飯器が壊れたので高級炊飯器を買って炊いたご飯、皆の意見は?。

「炊飯器変わったんだけど、何か変わった?」
「分らん!」

 の結果(爆)。説明書には、美味しいお米や炊き加減の違え方が載っているらしいが、自分がこの歳になるまで色々実験してきたが、ご飯は、

 相当なヘマをしない限り、「米・水・炊き方」の順。

 先ずは美味しいお米を探さないと、美味しいご飯は頂けない。なので、高級炊飯器には余計美味しいお米銘柄が必要なのだろう。米炊き仙人の御飯の炊き方にも有る様に、仙人も最後は銘柄米の宮城県産「ササニシキ」を使用(爆)。

 基本は以下に有る炊飯の科学の基本を知れば、相当なヘマをしない限り美味しいご飯が誰にででも、何ででも炊ける(爆)。

 そんな先日、友人の事務所の電子レンジで初めて炊飯をした。人に初めて見せる電子レンジ炊飯、しかも初めて使う電子レンジ、条件出しなどもしていないし、事務所なので計量カップも無い。

 計量カップなど無くてもカップが有れば良い。容器はあのダイソーの「レンジでラーメン丼要らず」容器、100円。でも、この容器も皿に吹きこぼれても良ければ、大きさが有れば何でも良いし、土鍋の方が吹きこぼれしない。

 計量は珈琲カップ、お米は友人がJA伊丹で初めて買って来た三田米(新米の赤ワッペン)、米カップ2杯(大凡2合強?)、水道水カップ2杯、容量的に同量。

 其れを、浸け置き30分、電子レンジ600W:5分、その後弱18分の様子見ずの一発炊飯、電子レンジを開けずに15分の蒸らし。その炊き上がりが上の写真、自分の家と同様な仕上がり。

 炊飯から炊き上がりまでの時間は、23分、浸け置きと蒸らしの時間を加えれば、30+23分+15分の68分、1時間以上掛かっている(爆)。

 当然、浸け置き無し、同時間でも炊けるし、電子レンジの説明書には多分もっと短時間の炊き方も書いてある。ただ、炊けるが美味しくないし多分表面硬く仕上がるし、浸け置きしないと余計に吹いてレンジ皿がこてこてに成る。浸け置きしてもこの容器は吹きこぼれの帰りが無いので少しは容器を伝って皿が汚れる。

 で、友人の感想は、

「”美味しい!”、思いの他上手く炊けるなぁー。少量で炊くなら、普通の炊飯器より美味しいかも知れん!」

「美味しいご飯は、”米・水・炊き方”の順」、お米の味が一定なら水を変えれば味の変化もこの電子レンジ炊飯ででも判る。

 友人曰く、「このご飯の仕上がり、自分には丁度良い。川西のおにぎり屋さんのおにぎりより、ご飯粒の食感は好きかも知れん」

 事務所なのでおかずは無く、テーブル塩で2個のでかい塩むすびを作り食べた。そのおにぎりを作る時に友人曰く、

「蟹穴も容器の底から上まで、しかも一杯開いてるなぁー、今度から事務所でも是にしょ!」

 炊飯の科学に有る様に、米粒は炊飯初期の位置から移動はしません。元の位置に有ります。

★ 電子レンジ炊飯のメリットは、少量炊いても美味しく炊ける、是がメリットかも知れません。

※ 電子レンジ炊飯は上手く炊けるのか?
 https://m-jun.seesaa.net/article/462253096.html
※ 電子レンジ炊飯に何かメリットは有るのか?!
 https://m-jun.seesaa.net/article/471520700.html

 因みに、兵庫県で一番美味しいと言われるお米は、あの養父医者の養父市の「蛇紋岩米(じゃもんがんまい 」らしい。三田の農家の方も知って居られたが、何か水の養分が違うらしく、甘いお米らしい。ただ、何れの米もご飯の味が判れば、好みの問題。

 帰り際、友人曰く、

「この容器置いて行って、其れと、今度しやもじとお前の米、くれ!」

 因みに、現状の自分の電子レンジ炊飯の美味しいお米の炊き方の条件は、

・ 1合:強3分+弱15分、(弱が無い場合、200W)
・1.5合:強4分+弱17分
・ 2合:強5分+弱19分、共に浸け置き30分、蒸らし15分

 自分の場合、今年電子レンジが壊れ変わったが、時間概要の変化は小さい。安物の電子レンジを購入したら弱のコントロール方法が異なり、条件が同じでも蓋が上がったり、時々吹きこぼれしたりする(置き皿対応)爆。

 ご飯を柔らかめに炊きたい場合は水5%増量、
 表面を硬くしっかりとしたい場合は、蒸らしの後ご飯を切って、再び電子レンジの強追い炊き数分(様子見て時間可変1分〜3分)。

 五目御飯も同様で炊ける。赤飯やおこわも、水加減を75〜80%にして浸け置き時間を充分に取って炊けば、普通に仕上がる。ただ、糯米の場合は、炊飯の後、直ぐに混ぜて(切って)再びレンジ内に入れ、蒸らしを行う。

 赤飯やおこわの蒸しの方法も電子レンジ蒸し容器で出来るが、電子レンジ内余計に蒸気充満でべとべとに成り、電子レンジのマグネトロン(電波を出す真空管)に悪いかも知れません。

 電子レンジの場合、条件出しは、時間の短い方からテスト、蒸らしをせず出して食べて見て、未だ炊けて無ければ、時間を追加、炊けていれば、電子レンジ内で蒸らし15分。その合計時間を次の時にテストすれば、時間が出る。容易に追い炊きが出来るので、失敗は皆無。

 また、今迄ご飯を美味しいと思った事の無い別のお友達、テーブルマークのパックご飯、「魚沼産こしひかり」を食べて、初めてご飯が美味しいと思ったとか。小学校1年の娘さんも同じ意見、おかず無しでご飯を食べたとか。爆。

※ 銀シャリ屋ゲコ亭のご飯の炊き方!と炊飯の科学!:
 https://m-jun.seesaa.net/article/398002196.html
※ 新米の季節・単一農家(米)のお米とは?:
 https://m-jun.seesaa.net/article/290593043.html
※ 市販米・JA米と農家から直接入手した米の話あれこれ・「古米の行方」:
 https://m-jun.seesaa.net/article/238913223.html
※ 白いご飯が美味しい(2019年秋)!:
 https://m-jun.seesaa.net/article/471462614.html
※ 平成28年度三田産こしひかり(単一農家・新米)を食べた感想と・お米のあれこれ!?:
 https://m-jun.seesaa.net/article/442531189.html

   (*^‥^*)」 イヨッ

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