掲載:2016年01月30日
20160130-01_s.jpg 以前から自分が不思議に思う事が豆腐の凝固剤報道、美味しい豆腐と言われる豆腐屋がTVで報道されると其処での豆腐製造に使われる凝固剤は殆どの場合、「にがり使用」と言われる。

 が、自分が豆腐製造の過程の豆乳固まり具合を見ていると、使用されている豆腐凝固剤は殆どが「にがり(塩化マグネシューム)」では無く絹こし豆腐を作る「硫酸カルシューム」使用の様相である。

 以前大阪の芸人が豆腐製造修行の報道が有った時の凝固剤も「にがり」との報道が有ったが、豆乳の固まり具合は「硫酸カルシューム」で有ったし、先日1月21日報道の情報ネット ten、【旬感中継 鍋料理に欠かせない!出来たて豆腐づくり!】旬感中継…今が旬の大豆たっぷりと!…出来たて豆腐づくり!も豆腐の固まり具合から見た凝固剤は「硫酸カルシューム」、「にがり」では無かった。

 以前、自分が泊まった某旅館も自分が記事にするまでは自分で作る手作り豆腐使用する凝固剤は「にがり」表記のHPで有ったが、今は其れが消えた。

 「硫酸カルシューム」で豆腐を作れば、俗に云う絹こし豆腐、是を一度崩して重しを掛け、水を抜いても食感と味はやはり「絹こし豆腐」の多少固い物に他ならない。

 食品偽装や多種多様な偽装や偽物の氾濫する現在、もういい加減に豆腐の凝固剤への言動を豆腐屋もTV局も改められれば如何とも思う。

 因みに、豆腐凝固剤は「にがり(塩化マグネシューム)100%」の物と「にがり(塩化マグネシューム)と硫酸カルシュームを混ぜた混合品」も存在するが、混ぜ物有ればやはり「にがり使用」とは異なる豆腐で有る。

 老舗の豆腐屋が是を知らない筈は無く、素人では無いのだがら、やはり共に「嘘つき」と言う事だろう。此のことは、豆腐製造の慣例でも何でも無い。

★ 写真は能勢・手作り田舎豆腐「堂本豆腐店」の豆乳の固まり具合。にがりを打った豆乳はもろもろで、豆乳と水が分離しているが、この写真はちと判りずらい。中澤豆腐店HPの木綿豆腐の製造工程写真にも同様の状態が見られる。

※ 能勢・手作り田舎豆腐「堂本豆腐店」:
 http://cococore.seesaa.net/category/6324264-1.html
※ 中澤豆腐店HP:
 http://www.neo-gn.com/jisuke/
※ そうだ!旅に出よう!!!せせらぎ街道の紅葉と「中澤豆腐店」(2011年秋):
 http://m-jun.seesaa.net/article/232435009.html
※ 飛騨清見・とうふの宮春(2012年10月紅葉):
 http://m-jun.seesaa.net/article/299769078.html
※ 飛騨清見・とうふの宮春と中澤豆腐店の純豆腐食べ比べ(2012年10月紅葉):
 http://m-jun.seesaa.net/article/300487463.html
※ 絹ごし豆腐のルーツ・由来(絹ごし豆腐は何時から有るの?):
 http://m-jun.seesaa.net/article/420336543.html
※ 三宝化学工業(株)・凝固剤【硫酸カルシウム】:
 http://www.sanbo.jp/chemical1_2.htm

    (*^‥^*)」 イヨッ
この記事へのコメント
 硫酸カルシウム100%で「にがり使用」と書かれていたら問題だと思いますが、にがり+硫酸カルシウムで「にがり使用」と書くのは何ら問題ないと思います。もちろん100%にがり使用などと書かれていたらダメですが。
チョットでも硫酸カルシウムが入っていたらダメなどと言っていたら食品表示が成り立たないです。
100%ジュースしか〇〇ジュースと呼べなくなります。

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【自分のブログにコメント投稿すると、「ERROR : 投稿に失敗しました。」と成るため、此処に返信させて頂きます。】

 通りすがりさん、ご意見ありがとうございます。豆腐については色々な考えが有ると思いますが、確かに貴方様のご意見も一つの意見と思います。

 この事を論議しだすと、最終的には考え方の違いと言うことに成ると思います。

 この例として出した、2例、今でもはっきりと自分の中に映像と言われた内容が残っておりますが、二つとも、共に水まで全てが固まった映像で、全く豆乳と水が分離する事無く全てが固まって居りました。

 にがりがどれほど含まれるか全く不明ですが、この豆乳の固まり具合から硫酸カルシウムが殆どの物で有った事は疑う余地が有りません。

 大阪の芸人さんの豆腐作り修行での言葉は、絹こし豆腐の様なもめん豆腐との表現でした。確かに、木綿と絹こし、何ら区別の有る物では有りませんが・・・。

 この割合が如何なる物か知るよしも有りませんが、是は温泉の源泉掛け流しの事例に等しい、プール大の風呂に小便小僧の源泉の投入でも源泉掛け流し表示が出来るに等しい物と思います。

 この様な事から、自分の考えをこのブログに記載しました。

 ただ、一般的に「にがり使用」と聞けば、普通の方は「にがり100%」と理解されていると思います。また、現在の食品表示、決して消費者目線の物では無いと思います。

 ご意見、有難うございました。

 manabe(*^‥^*)」 イヨッ
Posted by 通りすがり at 2016年02月13日 15:18
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