掲載:2014年05月27日
20140527-01_s.jpg 既にNHKでも発表されていた「銀シャリ屋ゲコ亭のご飯の炊き方!」、5月で最後のこのお店のご主人、大阪ほんわかテレビが最後のTV出演。で,再びご飯の炊き方!。

仙人のご飯の炊き方の伝授は是が本当に最後。

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@ 米をはかる。米は宮城県産「ササニシキ」

・ コシヒカリ: 粘りが強くしっとりとした食感
・ ササニシキ: 粘りが少なくあっさりとした食感
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※ 冷めても味が落ちないササニシキは寿司飯に最適とゲコ亭主人。ただ、昔、寿司屋の米はコシヒカリ+ササニシキだったと思う。現在は一般的に早生のコシヒカリ+晩生の米の混合、コシヒカリのみでは寿司米としては昔から不適。言語表現は、ご主人の言われたそのまま。

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A 洗う。 透明に成るまで洗わんでも結構でございますよ
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※ あえてヌカの風合いを残すことが大切と言う。
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B 給水。 ふっくらとしたご飯を炊くため米に水分を吸わせる
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※ 10分〜30分水浸けした方がご飯はおいしく炊ける。水はThis is 水道水、ご飯を炊く水は水道水が一番。
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C おいしいお米の炊き方
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手順@: はじめチョロチョロ(弱火)
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※ 弱火でじっくり米の旨み成分を引き出す。
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手順A: 中パッパ(強火)
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※ 強火で一気に旨み成分を閉じ込める

手順B: 赤子泣いてもフタ取るな
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※ 弱火6分間加熱、厳密にいかんでいいです。

 (と言いながら、タイマー計測)

※ 強火で7分間加熱、赤子泣いてもフタ取るな、火を止めた後、蒸らす事で米がふっくら炊きあがる。
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★ 因みに、

@ 米はTVに写った米袋から以下の米だった。ただ、昔は米は混合米、水はかめの貯め置き水に牡蠣殻(TVに写っていた)と言ってた様な覚えがあるが・・・。今の水道水は綺麗と言う事だろう。確かに昔の夏の水道水などはカビ臭がした。
※ JA全農みやぎ・うまさにいちずみやぎ米:
 http://www.m-hozenmai.jp/

A 鍋はアルミ厚鍋、蓋は通常のアルミ厚鍋蓋に逆さにした蓋がもう1枚、其れで重さを得て居た。

【追記】

B 自分は昔からご飯好き、米も色々と農家の田んぼを見て直販の米(単一農家米)を買い、何回実験しても、ご飯は米・水・炊き方の順になった。今の高級炊飯器は本当によく出来ている。このゲコ亭のお米の炊き方でも先ずは米、美味しいお米を入手しないと美味しく炊けないのは当然。

@. 先ずは美味しいお米を入手する。ゲコ亭のお米も、昔は混合米だが、現状は銘柄米の一手。
A. 水は軟水、現在では水道水で可能。ただ、お米が美味しいと水を変えれば、美味しくなるのが判る。先ずは、水を変えて炊いた変化の解る米を入手しないと意味が無い。
B. 炊き方は、電気よりガス、ガスより直火。うす鍋より厚釜、へっついさんで炊いたご飯はやはり旨い。
C. 何れも、詳細な味に附いては、大変に志向度合が強い。最後はまた米の銘柄とか品種の単一農家米に成る。
D. このゲコ亭のご主人が昔と同じことを言っておられるのは、炊き方。米、米のとぎ方、水は昔から変化している。
E. 今回この番組を見て感じる事は、美味しい米の入手と、昔と変わらぬ炊き方。先ずは、やはり米にこだわり。

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 以前のNHK出演時の表題には、

(リポート)こだわりのごはんを炊き続けて

 こだわりのごはんを炊き続けて、堺区にある「銀シャリ ゲコ亭」で一番人気があるのは白ご飯である。いつもおかずより先に売り切れる。店の米を炊いているのは村嶋孟さん。朝4時から作業を開始する。米が美味しい理由は磨ぎ方と炊き方である。その間、つきっきりで米の火加減を見ている。

 と有る。

http://datazoo.jp/tv/NHK%E3%83%8B%E3%83%A5%E3%83%BC%E3%82%B9+%E3%81%8A%E3%81%AF%E3%82%88%E3%81%86%E6%97%A5%E6%9C%AC/567894

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※ 炊飯の科学:
 http://www1.odn.ne.jp/ki1938/Kome/suihanNEW2013.pdf
※ 今中鏡子のホームページ:
 http://www1.odn.ne.jp/ki1938/
・ 炊飯の科学:
 http://www1.odn.ne.jp/ki1938/Kome/suihanNEW2014.pdf

 この様な方をご飯職人というのだろう。この美味しいご飯と言う物を、科学的にも追及(ゲコ亭のご飯では無い)した論文が有った。以前見つけて読んだ。此処にも美味しいご飯の炊き方が有る。

 興味ある方は是非一読を。少し分かれば面白いし、美味しいご飯が炊ける。

★ 写真は、少し手間かけた昨日のご飯、米は三田産こしひかりの単一農家米。自分の言葉で、炊飯とは別に炊き締め(加減を見ての追い炊き)がしてある。

※ 象印マホービンのとりくみ:
 https://www.zojirushi.co.jp/corp/hiwa/12.html
※ 米炊き仙人の味を再現した炊飯器は象印IH炊飯器「南部鉄器極め羽釜」!:
 http://m-jun.seesaa.net/article/442259590.html

   (*^‥^*)」 イヨッ
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