掲載:2006年06月12日
20060612-100.jpg 閲覧者、ゆきっこさんの質問にお答えします。

 山椒の塩漬けと言うのは、保存と言う意味と灰汁抜きと言う意味があります。美しく緑に保ちたいなら、生の実山椒を塩漬けすればいいのですが、灰汁が抜けるまで、小生の感覚では数ヶ月掛かります。其れまで食べられません。従って、小生は何時も2種類作ります。

 山椒の塩漬けは、生の実山椒、若しくは茹でて灰汁抜きした実山椒を塩漬けします。小生の方法は以下。

★ 要は水分を塩分に置換すればいいのですが、塩分濃度が18%以上無ければ腐敗します。是は梅干と同じ塩分濃度です。

@ 山椒を軸から外す。
A 水で洗う。
B 沸騰した湯に入れ10分程度茹で水洗いする。(生の実山椒を漬ける場合には不要。)
B 水から上げ乾燥さす。
C ボールに山椒と塩を入れ、十分に混ぜる。塩は重量比30%程度。
D 容器に入れ落し蓋をして重石をする。(少量なら小型の漬物容器で出来る。ただ、何れでも重し外れの無い様に。重し外れが起こる様なら、ビニール袋に入れ空気を抜き、、是を容器に入れ、重石をした方が良いかもしれません。)
E 水が上がらなく成ったら、この水を上と同様に半分捨て、多少の塩を追加、空気を入れずにビニール袋に小分け密閉して、冷蔵庫保管します。(袋の中でも空気に触れていれば多少茶色になります。空気を入れない様に注意。)

◎ 何年も同じ状態ですが、限度は1年程度かとも。(色が段々悪くなり、山椒の辛さも無くなります。)

※ 塩漬けを夏に梅干しの様に土曜干ししてからからまで乾燥させれば、美味しく頂けます。ただ、我が家でテストした結果、完全乾燥状態が難しいので乾燥の状態で保管は難しいと思います。(色が茶色に変わっていく。)

※ 写真は生の実山椒の塩漬け品。1年経ってビニール袋から使用のために小瓶に移した状態。(昨年の塩漬け品)

※ 茹でて塩漬けした品は、明日からでも食べられますが、色は生の実山椒の塩漬けに多少劣ります。違いは色のみ。

● この方法は色は綺麗に保管出来ますが、山椒のびりびりの辛さが段々に薄くなります。正直小生は余り好みません。山椒の辛さの変化を好まないなら、茹でて冷凍保存が一番です。

   (*^‥^*)」 イヨッ
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