掲載:2012年12月23日
20121223-01_s.jpg20121223-02_s.jpg 是美味しいよ!と貰った「江崎酢醸造元・元祖とうがらしもろみ(醪)」、本当に美味しかったです。3日で無くなってしまいました。

 小生の捜す「醪(もろみ)」は醤油醪、もろみ(醤油を絞る前の物)は醤油を作る過程で得られるが、多く販売される「醪(もろみ)」は野菜等の入るもろみ、是で美味しい物を今まで食べた事が無い。

 小生は昔、田舎でおばーちゃんの作る醤油もろみを食べていた。是が子供の時の田舎の一番の好物だった。

 畑で作った大豆を蒸し、小麦を煎って砕いて是を混ぜ、藁で編んだ筵(むしろ)に載せ、其の上からススキの葉を載せ、再び筵を載せて布団を被せ温度調整、それで空中に飛ぶ麹菌を捕らえ塩を混ぜ醤油もろみを作ってくれた。

20121223-03_s.jpg20121223-04_s.jpg こんな労力の掛かる物を小生は何度か作って貰った。この筵とススキから麹菌を取る方法、ネットで調べれば醤油メーカーの歴史・江戸時代の醤油の作り方のページに載っていた。が、今其のページを探したがURLが判らない。

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★ 江戸時代後期の醤油製造方法 ★(2013年04月追記)

『廣益國産考 こうえきこくさんこう 』(天保15年<1844>刊)

【五人家族の家で醤油をつくるのであれば、大豆、大麦それぞれ一斗八升ずつ用意する。麦は炒って、半分は粗く挽 ひ き割り、半分はそのままとする。豆は煮たら麦と混ぜ、麹をつくる。麹づくりは、家の隅の土間に菰 こも を敷き、その上に筵 むしろ を敷いて、豆と麦を合わせたものを約一寸五分程の厚さに敷く。夏はこのままでよいが、九月であれば筵一枚、十月上旬なら二枚覆う。覆いをする前に、杉の葉の灰やススキの葉を原料の上に置くと麹がよく出来る。全国どこでも家庭で醤油をつくるのは、六月の土用中に仕込む】

【(麹ができたら)樽に仕込む。塩は大豆と同量使用する。水は麹三升につき五斗四升必要である。仕込み終ったら毎日交棒 まぜぼう で掻き回すこと】
【約七十五日たった頃、味もよく熟成する。そうしたら「もろみ」の中に籠をたて、籠 かご の中に溜まった醤油を汲み取り、溜まらなくなったら、その「もろみ」を袋に入れて搾る】

【手造りの醤油は、色が白いと嫌われるが、搾ったあと一度鍋で煮立たせるとよい。冷して樽に入れ貯蔵する。三か月たったらもう一度これを行なえば、色もよくカビることもない】

※ 参考:−醤から醤油へ−しょうゆ発達小史 館内展示パネル キッコーマン国際食文化研究センター:
 http://kiifc.kikkoman.co.jp/tenji/tenji15/soysauce09.html
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 醤油もろみ、醤油をしぼる前の物なので本来はもっと安い物で有ってもいいはずなのだが、何故か高い。先日も混ぜ物の無いもろみをネットで調べてみたが、手作りキットとして豆麹だけは見つけたが混ぜ物の無いもろみは見つけられ無かった。豆麹に醤油を混ぜて作るもろみは本物では無い。

20121223-05_s.jpg20121223-06_s.jpg ネットでは一切販売が見られない本物の「醤油もろみ」、有れば何方か教えて下さい!。

 そんな昨今、是美味しいよ!と貰った「江崎酢醸造元・元祖とうがらしもろみ」、金山寺味噌の様に糖類が入り甘かったが、是は是で金山寺味噌より美味。

 本物の無添加醤油もろみが食べたい!。昨今、麹製品に再び凝ってる小生は昔から醤油派人間、ソースはウスターソースしか使わない。そうそう、昔のヨーロッパのソースを作るには醤油が要った。江戸時代の長崎からの醤油の輸出はソース製造用。

※ 江崎酢醸造元:
 http://www.kash.jp/esakisu/esaki/index.html
※ 手作り・しょうゆの実(麦と豆麹?):麹の池田屋醸造:
 http://www.ikedayamiso.com/
※ 豆麹販売: 横川商店:
 http://www.yokokawasyoten.jp/
※ 食べてみたい醤油もろみ: 森田醤油:
 http://morita-syouyu.com/shop/syouyu-kouji.html
※ 湯浅醤油手作りしょうゆキット:
 http://www.yuasasyouyu.co.jp/syouyukit.htm

   (*^‥^*)」 イヨッ
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