掲載:2008年12月15日
FI2624209_1E.gif 友人の嫁が黒豆の炊き方(煮方)を聞いてきた。このブログに無かったらしい。其処で旧HPから転記。

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★ 土井勝先生の黒豆の炊き方(旧HP・2005年12月25日より転記)

 この季節、正月用「お節」につき物の「丹波笹山の黒豆」。炊き方は難しいとされるが、この様にすれば失敗は無い。(先程、友人からのメールに回答したものを転記。)

※ 土井先生の「黒豆の炊き方」は絶対に失敗しない。だから、伝説。 この方法は、土井勝先生が直接丹波篠山の町おこしのため、婦人会に教えられた方法です。
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★ 土井先生の黒豆の炊き方!:

<作る分量>

黒豆(乾) 300g

錆びた鉄くぎ 約10本 (洗って使う。釘は無くても炊けるが、黒い色が綺麗に出ない。)

[煮汁]

・水 カップ 10
・砂糖 250g
・しょうゆ カップ 1/4
・塩 大さじ 1/2
・重層 小さじ 1/2

 水を沸かして、[煮汁]を溶かして、火を止めたところに、水で洗った乾燥黒豆を入れて一晩置きます。熱い煮汁で戻すのがポイントです。

 注意点は黒豆を水で戻しさないこと。翌日、強火に掛け煮立たせ灰汁を取ります。

 強火にかけて煮立て、灰汁をしっかり取り除くのがポイント。差し水をしながら、数回行います。アクをとらないと、渋みが出ます。アクを取り終わったら、落としぶたをして蓋(二重蓋)をして、弱火で約8時間ほど煮る。煮るのは小分けでも良い。

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【2016年追記】

(この弱火で煮る8時間を炊飯器の”おかゆモード”を利用しても出来るらしい。(下端cookpad記事))

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 煮汁が蒸発して少なくなった場合、熱湯(水では無い)を足して、適切な(ひたひたから少しかぶる位)煮汁の量まで煮詰める。

 煮え具合の確認時は、指でつぶしポンっと飛び出るような場合はまだ皮が固すぎる。ぽろっと潰れればOK。

 煮加減が良ければ火を止め、釘を取りだして一晩おいて味を馴染ませ完成。
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★ この方法で炊いた黒豆の状態は以下でご覧下さい。
※ 丹波篠山の黒豆はまん丸(黒豆の枝豆から煮豆までの状態):
 http://m-jun.seesaa.net/article/174007634.html
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★ 昔の炊き方との比較を見つけました。
※ 正しい黒豆の煮かた(野崎洋光式&土井善晴式):
 http://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/39689226.html
※ 黒豆煮(土井先生の方式を土鍋で炊く):
 http://macrobi.livedoor.biz/archives/51505028.html
※ 伝説の様に語り継がれる土井勝先生の「黒豆の炊き方」:(penchanと黒豆):
 http://www.penchan.com/kaji/cooking/mame/kuromame/
※ 是を引き継がれた土井善晴先生のHP(おいしいもの研究所):
 http://oishii-web.hp.infoseek.co.jp/
 http://infoseek_rip.g.ribbon.to/oishii-web.hp.infoseek.co.jp/
※【以降追記】:
 ※ 土井 勝(善晴) さんの「黒豆の煮方」:
 http://www.kyounoryouri.jp/recipe/9744_%E9%BB%92%E8%B1%86.html
 http://www.kyounoryouri.jp/recipe/20232_%E9%BB%92%E8%B1%86.html
 http://claimant.cocolog-nifty.com/blog/2008/12/post-67c3.html
 土井勝先生考案のレシピによる料理を出してる丹波篠山のお食事処!:
 http://m-jun.seesaa.net/article/383738597.html
※ 黒豆の漬け置き水煮不要で「直ぐに作れる黒豆ご飯」!:
 http://m-jun.seesaa.net/article/395569850.html
※ 簡単!炊飯器で黒豆煮:
 http://cookpad.com/recipe/2942451
※ 炊飯器で黒豆の煮物♪簡単おせち?:
 http://cookpad.com/recipe/3682533
※ 黒豆の味以外の栄養価を大豆と比べて見たら・・・!:
 http://m-jun.seesaa.net/article/418511646.html

   (*^‥^*)」 イヨッ
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