掲載:2014年05月11日
20140511-01_s.jpg 知り合いが、GWに明石焼きを作ろうとネットで調べた。しかし、じん粉が無い。どうしたら?とメールが有った。

 自分は、以下の様に。返信。

 確かに明石で食べれば明石焼き、卵が相当に多いが玉子焼きの様に出汁が入っても、ぽくぽくでは無い。また、料理屋の柔らかい玉子焼きは、高級店は吉野葛、一般的には片栗粉が入っていて、あのなめらか食感である。上のレシピの様に、小麦粉を使うなら、其れを少なく、白玉粉を混ぜて作れば、それなりの物が出来る。白玉粉は冷えても硬く成らない。

 そう、生麩にはグルテンと白玉粉を混ぜると書いて有るのでOKだろう。

★ 返信後、この方法で作ったらしいが、この記事を書くため調べてると、All Aboutに「じん粉が手に入らない場合」のレシピが載っていた。やはり、同じような考えで、上新粉を使うレシピが有った。

※ 兵庫県の郷土料理 明石焼き:
 http://allabout.co.jp/gm/gc/383456/

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「じん粉」とは:

 明石焼に欠かせないのが、「じん粉」小麦粉には蛋白質(グルテン)が含まれるため、熱をかけると、固くなったり、ごちごちしたりします。しかし、「じん粉」は、小麦のでんぷん質のみで出来ているため、軟らかく、ふんわり仕上げられます。明石焼のみならず、お好み焼き、たこ焼き等にもどうぞ。

※ じん粉とは・・・:
 http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1332668558
 http://www.eonet.ne.jp/~uontana/zinko.htm

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 このじん粉の作り方は以下のHPに有ります。

※ 浮き粉・じん粉の作り方:
 http://ws-plan.com/tsukuru/ukiko.html

 浮き粉は、小麦粉に水を加えてつくる生麩の原料(グルテン)を分離した時出る、澱粉分です。(Wikipediaより)

【概要】

★ 材料:

・ 強力粉:150g
・ 水: 75cc

@ 強力粉に水を加え、捏ねてグルテンを生成します。

※水が少な目なので、捏ねるのに力がいりますが、がんばって捏ねてください。今回は3分くらい捏ねました。

A 捏ねたら、サランラップをして1時間くらい生地を寝かします。← 中力粉ならうどん。

B 生地をサラシなどに包み、水の中で揉んでいきます。揉んでいると水が白く濁ってきます。

C 濁った水は別の容器にまとめておいてます。

※残ったグルテンは白玉粉を加えて蒸して生麩にします。
・ 生麩の作り方
 http://ws-plan.com/kokurui/namafu.html

D まとめておいた水を、一晩そのままにして置きます。上澄みの部分と浮き粉になる部分に分かれていますので、上澄みの部分を静かに捨て、浮き粉になる部分のみを残します。

※下に白く沈殿しているところが、浮き粉になる部分です。

E 風通しの良いところで、乾燥させます。

※今回は外で雨の当たらない、風通しの良いで5日間乾燥させました。

F 乾燥した浮き粉をミルサーで粉砕します。

G 粉砕したらふるいにかけ、大きいものは再度ミルサーに戻し、粉砕します。

H 一度目よりも目の細かいふるいにかけます。

I 浮き粉・じん粉の完成です。

※ 明石焼きの作り方:
 http://ws-plan.com/kyoudoryouri/kinki/akasiyaki.html

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★ 曰く、何かと言えば小麦澱粉。使う目的は、上の説明にも有る様に、軟らかく、ふんわり仕上がり、冷えても硬く成らなければ良いのだから。片栗粉か、白玉粉を使えば、同じように出来ると思う。

 時間が有れば、強力粉から抽出しても良い。直ぐに使うのだから、完全に乾燥させなくても、沈殿させた物に出汁と玉子を入れて溶けば良い。強力粉から抽出すれば、残ったグルテンは蒸して生麩が出来る。是は是でグルメで美味しいと思う。

 何故白玉粉なのか、「じん粉」とは、小麦からグルテン(タンパク質の一種)を除いた澱粉。そして、米粉は元来グルテンが無い。そして、冷えても硬く成らないと成れば、やはり白玉粉(餅米さらし粉)でしょう。米粉も「うるち米」と「もち米」粉が有り、製法に寄っても、使用方法と特性が変わる。因みに、米の炭水化物は、殆どが澱粉。

※ 米粉 - Wikipedia:
 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B1%B3%E7%B2%89
※ 玉子焼 (明石市) - Wikipedia:
 http://search.yahoo.co.jp/search?b=1&n=10&ei=UTF-8&fr=ie8sc&p=%E8%A8%BC%E7%84%BC%E3%81%8D%E3%81%98%E3%82%93%E3%81%93
※ 麩 - Wikipedia:
 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%A9

   (*^‥^*)」 イヨッ

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