掲載:2014年05月04日
 2014年05月03日(土):土井善晴先生の「おかずのクッキング」、今週の放送は「鶏むね肉の串揚げ」に「チーズコロッケ」と「鶏むね肉のやわらか煮」。何時も、時間が合えば面白く見させて頂く。

 土井善晴先生の料理、基本は勝先生から「おふくろの味」、難しい事はしないし難しい物も使わない。見るだけで作った気にも成るし、味も想定出来る(爆)。
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20140504-01_s.jpg★ 鶏むね肉の串揚げ

全量エネルギー 706kcal
塩分 1.8g

◎材料(2〜3人分)
鶏むね肉…1枚(180g)
塩…適量
小麦粉、溶き卵、パン粉…各適量
揚げ油…2カップ

串を持ってソースをつけて食べてみたくなります。期待以上の仕上がりに、一皿食べてしまえそうです☆

【作り方】

 鶏むね肉は脂も無く柔らかいが、料理すればぱさつくので、切って、叩いて伸ばすと、鶏むね肉が大変身!。

@ 鶏皮は剥き、他の料理に使う。
(自分なら、そのまま四角に切って塩・胡椒、片栗粉を塗し素揚げで酒の肴。)
A その鶏胸肉を厚さ5mm程度の削ぎ切りにする。
B その削ぎ切りした胸肉をまな板に並べ、上に水に濡らしたラップを掛け、肉叩き・ビール瓶・麺棒等で軽く叩いて薄く伸ばす。
・ (アナ: これ、向こうが見えるくらい薄いですね(笑))
・ (先生: だから、儲かるんです!(笑))
C 塩をする。ポイントは、薄いので塩は片面だけ。
D 是を竹串に刺す。
E 小麦粉を附けるが、この時に小麦粉が充分に満遍なく附く様に注意。小麦粉がちゃんとついていないと、溶き卵がちゃんと附かないし、パン粉がちゃんと附かない。
F 溶き卵を附ける。
G パン粉を附ける。附けたら一度押す。
・ (先生: こうして、しっかりパン粉を附けます)
・ (アナ: 大きくなりますね!(笑))
・ (先生: 大きく成ったでしょ!(笑))
H 美味しそうな揚げ色が附くまで揚げる。
I 揚げる時、串を一杯入れれば油の温度が下がるので、温度を多少上げ調整。
J 其れを濡れて無いキャベツの上に盛り付け、ウスターソースを掛け頂く。

※ 家ではパンが余ったりするが、其れを無駄にしないで、粉砕して冷凍にしておく。パンの耳、その部分は揚げ色が濃く成る。パン粉は自家製が美味しい。

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20140504-02_s.jpg★ チーズコロッケ

エネルギー 268kcal
塩分 1.2g

◎材料(2〜3人分)
鶏むね肉…1枚(180g)
塩…適量
ハム…2枚
チーズ(お好みのもの)…40g
小麦粉、溶き卵、パン粉…各適量
揚げ油…2カップ

チーズとハムをくるりと巻いて衣をつけました。小さくて食べやすいかわいいのができました。レモンを絞るくらいで何もつけないほうが味を損ねないように思います☆

【作り方】

@ 上と同様に処理した鶏むね肉に下ろしたチーズと千切りハム巻いて同様に揚げる。
A 薄さを生かしたチーズコロッケの完成。

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20140504-03_s.jpg★ 鶏むね肉のやわらか煮

エネルギー 309kcal
塩分 2.0g

◎材料(2人分)
鶏むね肉…1枚(180g)
塩、小麦粉…各適量
干ししいたけ(戻したもの)…2枚
長ねぎ…5cm
サラダ油…大さじ1
だし汁…1カップ
醤油、みりん、酒…各大さじ1
片栗粉…大さじ1/2(大さじ1の水で溶く)
土生姜…10g
ごま油…適量

小麦粉をまぶした鶏肉をとろみのついただし汁に入れます。口当たりの滑らかな鶏肉はとてもいただきやすくなります☆

【作り方】

 薄くして塩をした鶏むね肉を使って煮ものを作ります。

@ 鶏むね肉の串揚げと同様に鶏肉を処理、塩をした物を準備。
A その鶏むね肉に小麦粉を附ける。
B フライパンに大さじ1の油を入れ、其処に干し椎茸を戻して切ったもの2枚、白ネギ5cmを包丁で叩いた物を入れ、ちゃんと焼き色がつくまで炒める。
C 焼き色が附いたら、出し汁1カップを入れる。
D 其処に、酒・味醂・醤油を各大さじ1入れる。
E ポイントは、此処に鶏を入れれば、鶏が直ぐに火が通り硬くなってしまうので、片栗粉(大さじ1/2を大さじ1の水で溶いたもの)を流しいれ、此処に鶏を入れる。とろみが附いた中に入れると、火が通りにくい。つまり、硬く成りにくい。
F 最後に胡麻油ろ生姜汁を適量入れて完成。

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 共演のアシスタント?、久冨慶子アナのブログには以下の様に有る。
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今回のおかずのクッキングは、『鶏むね肉の串揚げ』『鶏むね肉のやわらか煮』『チーズコロッケ』でした☆

中でもこの串揚げ!!
鶏むね肉の串揚げ
何故私はこんなに笑っているのでしょう・・・
笑顔を通り越して爆笑です・・・美味しかったからかな・・・
串揚げってとても美味しいですよね♪
大阪名物のイメージはありますが、お家でも手軽にできるんです♪
しかもフライパンで!
鶏むね肉以外にも野菜や魚介などにも応用できるかもしれません。
是非お試しください☆
・・・
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 そんな大阪の2度浸け禁止ソースの作り方は以下のURL(爆)。また、先生とアナの言葉は、多分です。でも、こんな感じの話しでした。

※ 大阪名物・串かつ屋の「本物の2度浸け禁止ソースの作り方」(再掲載):
 http://m-jun.seesaa.net/article/367807102.html
※ おかずのクッキング|テレビ朝日:
 http://www.tv-asahi.co.jp/okazu/
※ おかずのクッキング 久冨慶子アナの毎日がおケイコ:
 http://www.tv-asahi.co.jp/reading/okazu-cooking/
※ 土井善晴先生の骨付きもものフライドチキン(おふくろの味の唐揚げ)!:
 http://m-jun.seesaa.net/article/393926369.html

【2014年05月05日追記】:
※ 鶏むね肉の串揚げ やわらか煮 コロッケ(当日の会話集):
 http://o.x0.com/m/30089

【その他の番組情報】

★ 鶏むね肉を劇的に美味しくする方法!

 電気を流すとたんぱく質をイノシン酸に変える。
・ −12000V1分間−

   (*^‥^*)」 イヨッ

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