掲載:2009年12月28日
 色々なお店の話を書いていて思い出した事が有る。今は既に無い店(老齢により廃業)の話だが・・・。

 10年程前の話、東寺の弘法さんで古伊万里の割れを買った。確か500円程。家に持ち帰り角を砥石で落とし、漂白剤で汚れを落し、湯で煮沸して消毒した。其れを和紙で包み、何時も粋な料理を出す馴染みの割烹に持ち込んだ。

「是に刺身を・・・」

 少し考えて・・・

「八寸なら簡単ですが・・・刺身は今日合うネタが有りません。」

「でも、八寸の皿では無いだろ!」

「そうですね・・・」

「では少し預からせて下さい・・・」

 次の時、飾ったマグロの刺身が盛って出された。で、次は瓦を割って持参した。

「では、是に刺身を・・・」

「是は・・・、何でも合います。」

 二人、笑った。

 この店の亭主、趣味は美術鑑賞(美術館めぐり)だった。

   (*^‥^*)」 イヨッ
掲載:2009年12月27日
 昔良く行った喫茶店が有る。その喫茶店は今も其処に有る。何処に有るかは書かないが、当時から粋な喫茶店で有った。

 一人で行けばその粋さは判らないが、二人・カップル・三人で行けばその粋さが判る。そう、喫茶店、カップが違う。

 そのカップにも色々有る。初めはどうしてカップを選ぶのかと思っていたが・・・。何度も行って其れが判った。年齢・服装・話具合・間柄(爆)。通えば好きなカップの指示も出来る。

 其れを見ていれば、店長の粋さも判る。粋な店、最近は少なく成った。そんな時代が懐かしい。

 当然、そんな店には客としてのマナーも要る。

   (*^‥^*)」 イヨッ
掲載:2009年12月26日
 お店を始めるに演出は付き物、そんな演出を皆さんが考えられお店を始めると思う。最初からこんなにお金をかけて大丈夫?。最低限の演出とは、さりげない演出とは・・・。全てはバランス。そんな事を少し考えて見た。

 バランスとは、それら全てが経営者の身に附いていなければ意味が無い。取って付けた様な物でも意味が無い。何もお金を掛けた物だからバランスが取れていると言う物でも無い。身の丈に合った演出、其れが重要である。

★ 演出とは:

@ インテリア
A 室内・雰囲気に合った照明と明るさ
B 豪華さ・素朴さ・インパクト
C アート性・装飾性
D 店のイメージに合う
E 素材・味に合った器
F 身の丈に合った演出
G 異空間

 見せる・触れる・味わう・・・。かく言う小生の好みは素朴感だけなのだが・・・(爆)。

※ 顧客から見た好ましいお店・宿とは・・・:
 http://m-jun.seesaa.net/article/136473977.html

   (*^‥^*)」 イヨッ
掲載:2009年12月25日
 料理百珍本で有名な物は、「豆腐百珍」「蒟蒻百珍」。この蒟蒻百珍料理の一部が以下のHPで紹介されていた。興味ある方は是非一読を・・・。

※ 蒟蒻百珍:
 http://www.konnyaku.com/info_konjac/kon12.html

 因みに、豆腐百珍は以下に紹介記事が・・・。

※ 豆腐百珍:
 http://www.tofu-ya.com/t-hyakuchin/h-subete.htm

   (*^‥^*)」 イヨッ
掲載:2009年12月24日
 忘年会の時期も終わろうとしているこの年末、忘年会で話し出せば昨今の仕事事情。正直、皆このような話は好きでは無い。こんな話は忘年会ではするべきでは無い。忘年会と言う趣旨を忘れた話しが一杯聞かれる。こんな事だから年寄り話は嫌がられるのだ。と言うことで我々の話題は、美味しい食べ物話に旅行話・・・。

 今年行った旅や美味しいB級グルメ物話。是が一番罪が無く面白い。で、本当に美味しい美味しくない、流行る流行らない話と成るのだが・・・。

 我々の話にはTVの有名店と言うのは殆ど出て来ない。そう、TVの店舗番組などはバラエティー番組、本当にお笑いのお店も多数有る。全てが美味しいとは限らない事は出演者の暴露話でも良く判る。

 何も流行るお店と流行らないお店の話しでは無く、やはり話題は本当に美味しいお店、好ましいお店の話となる。先日、某コンサルを入れて改装したお店に行ったが・・・。改装時の客の入りは何処かに行っていた。その様な物です。顧客と言うものは・・・。やはり地道に進むのが個人商店の進む道。

 でも、間違ってはなら無いものが顧客から見て有る。流行り物の一発勝負のお店で無い限り。そんなお店、顧客から見ての条件を話して見た。我々の独断と偏見に寄る意見は以下。

★ 顧客から見た好ましいお店・宿:

@ 提供される料理の味は一応の合格点が必要。

A お店に応じた対応とスピード・礼儀・拘り・正直さ。

B お店のコンセプト(概念・考え方)が明確で全てにちぐはぐが無い。

C お店の空間の演出は出来て居るか、バランスは取れているか。
※ 無駄な飾り物や展示物が無い。取材記事・サインなどべたべた貼らない。有名人のサインと店の料理は比例しない。有名人のサインを貼るのは店主の自信の無さの表れ。

D お店は綺麗。
※ お店が古い事と綺麗な事は別物。良く間違いが有る。

E お店のターゲット(客層)が明確で其れに対応している。
※ 年齢・男女・子供への対応と差別化等。

F アンチエージングへの対応は出来ている。
※ 自然食品・健康・老化防止などでの差別化。

G コンセプトメニュが有る。
※ 季節に応じた自信メニュが有る。

H メインメニュ以外のメニュを重要に考えているか。
※ 年齢別・男女別。子供への対応。

I バランスは取れているか。

J 店主(調理人)の味覚と健康管理は出来ているか。

K 店主・スタッフの対応に差は無いか。

L お徳感は有るか。
※ お徳感とは、値段も有るが、多くの要素が有る。

★ 間違いの有るお店:

@ レトルト食品や市販品の使用(味がする)。
※ 市販ドレッシングや缶詰、ご当地土産物の味・化学調味料味。

A 料理に新鮮さが見られない。
※ 作り置きが出される。佃煮等の保存食品は別勘定(店の手作り)。

B 複雑味。

C 塩素味の飲料水。

D 店が古いからとの間違いから起る対応をする。
※ 古い事に自信を持って対応しているか。古いとは老舗。

E 店・店主のコンセプトが全く無い。ちぐはぐ。

F 勉強熱心でない。
※ 他店との差別化はあるか、同様では値段だけの競争になるだけ。

G メニュが一杯有る。
※ 自信が無いからメニュが増える。顧客の言う事ばかりに対応する。同一材料のバリエーションとは異なる。

★ 結論(爆):

 良く勉強(修行)し、自信を持って作った物を自信を持って提供する。是に限る!。但し、店・メニュのバランスは欠かさない。

   (*^‥^*)」 イヨッ
掲載:2009年12月23日
 昨今、新しい店が出来たと言えばラーメン屋に蕎麦屋さん、うどん屋さん。コンセプトが明確な店は流行り出すが、一巡すれば落ち着きを取り戻す。其処からが実力。

 そんな中、是はちょっと?と考える店と言うか、可笑しいと思う店が有る。其れは蕎麦屋さん。何が可笑しいかと言えば、天婦羅に附いて来る末茶塩。

 何故蕎麦屋さんに天婦羅・出汁巻き・丼物が有るのかと言えば、蕎麦用に作ったかえし(返し)の美味しさを味わと言うか、利用するために考え出されたメニュ。抹茶塩など近代に成って表れた物、決して料理用の末茶などを塩に混ぜた物を美味しいと思われない。また、これ等は天婦羅屋で使う物と思わぬでも無い。

 しかも、本式の天婦羅屋さんで出る末茶塩はただ単に、塩に末茶を混ぜただけの物では無い。塩は昆布塩、其れに末茶を混ぜた物、是が小生の思う手作り末茶塩。

 蕎麦屋さん、ちと間違いが有るのではと小生思わぬでも無い。

※ 昆布塩: 塩を水で戻した塩水に、昆布を入れ土鍋で煮詰め塩に戻した物。

   (*^‥^*)」 イヨッ
掲載:2009年12月17日
091217-04.jpg 今年10月にも行った飛騨小坂・手打ち蕎麦「平氏ヶ原」に昨年と同様の師走12月、其れも今年最後の極寒の中行って来た。お土産は、昨年末にも持参した季節物「カヤの実」、実はこれ、「平氏ヶ原」の一家に人気!。町の人間が山の店に行くのに山の物をお土産にするとは可笑しな話だが・・・(爆)。昨今是、国産品が中々入手困難な代物。

 天気予報は当日から寒波、天気図を見ながら行くか否かの決定を迷ったが、寒波も続く予想なので決行することに・・・。問題は名神高速道路関ヶ原付近の凍結、東海環状道路富加関インターからの道筋、平成こぶし街道の凍結、国道41号線の凍結、確かに富加関インターからは明るい時間に進むのだが、何せ大阪の車、タイヤはノーマルタイヤの借用チェーン持参。

 当日は、凍結を予想して、何時もの様に進まないだろうと考え少し早い時間に家を出た。名神高速道路吹田インターから高速道路に乗って早速道路情報を聞くが順調に走行の様子、先ずは一安心。が、草津を過ぎると気温1℃・2℃を車内の車外温度計が示し、凍結注意マークも表れる。何時もは時間があれば、養老インターでゆっくり休憩なのだが、当日は早朝の凍結を回避するため、休憩無く進む。

 そう、名神高速道路、凍結に成れば大渋滞が起こる。

 順調に名神高速道路、東海北陸自動車道路を進んだのだが・・・。話をしていて東海北陸自動車道路から東海環状自動車道路の分岐を通過・・・爆。仕方なく美濃インターで降りる。高速を戻ると言う手も考えたのだが、インター1つの事なので地道を進む事に・・・。何故か通った事の有る景色、考えれば徳山ダム⇒ふれあいバザール⇒平成道の駅へのルートで有った。が、このルート、完全山道の細い道の峠越え(爆・・・雪の時期は進まない方が賢明な道です)。本当に慎重に進み平成こぶし街道に出る。平成道の駅で何時もの「明宝ハム」を購入、小休止。

 凍結を危惧した平成こぶし街道も道路乾燥状態の中を進む。車外温度計は既に3℃を上回る事は無い。濡れた場所が有れば本当に要注意の道の連続である。この道、深夜で有ればこの時期、ノーマルタイヤでは絶対に進めない道だろう。一番の要注意箇所は飛騨金山までに有るトンネルの前後。此処も今日は乾燥状態。

091217-01.jpg 国道41号線飛騨金山、雲は低く雪雲であるが、未だ道路は乾燥状態。順調に進む。が、気温が順次低下、0℃〜1℃。此処から飛騨小坂までの一番の難所は・・・、下呂温泉前後の坂と陸橋。案の定、下呂温泉の手前で小雪が見られ、下呂の温泉街や山には雪が被っている。自動車の窓も曇る。記録に写真をパチリ。下呂を抜ければ雪も無い。

091217-02.jpg091217-03.jpg 飛騨小坂から濁河温泉への分岐で何時もの看板の写真を撮り、何時もの予定のとうり順調に12時前に「平氏ヶ原」に到着。平氏ヶ原前の道路掲示板の表示は0℃凍結。平氏ヶ原に来られた濁河温泉からの宅配のトラック情報に寄れば、現在の濁河温泉の積雪は5p。早速何時ものお店の記念写真。雲が低い。本日は長居は出来ない予想。

091217-05.jpg091217-06.jpg 早速メニュを確認。夏の時期姿を消していた「鴨鍋そば」・「平氏そば」が復活、新メニュとして「自然薯とろろそば(ざる・かけ)」と「鴨だしつけそば」が追加されていた。此処ではやはりお徳感一番の「鴨鍋そば」でしょう。2杯目には「自然薯とろろそば」と昨今注文は迷う事は無い(爆)。

091217-07.jpg091217-08.jpg お茶うけの焼き銀杏を頂いて蕎麦の出来上がりを待つ。その間に奥さんが、

091217-09.jpg091217-10.jpg「是、作ってみました」と蕎麦豆腐。
「う〜む、美味い!」

 蕎麦豆腐も胡麻豆腐と同様に作り方は簡単なのだが、本当に美味い。是もメニュに有れば、絶対に注文する品だろう。同行者と作り方などを話していると「鴨鍋そば」の到着。早速蕎麦を一口、うむむ・・・味が違う・・・。今年10月、10割の新蕎麦を食べた時には少しの違いしか感じなかったのだが、今回の蕎麦は本当に味が違う。

091217-11.jpg091217-12.jpg 今年の開田高原の蕎麦粉、聞けば粉を仕入れている場所の方も心配する様な蕎麦粉らしい。状況を聞けば、打つ時に下手すれば花が咲くそうだ。何か香川のうどん粉「夢2000」の状況に似ている。なので、甘さは有るのだが完全に以前の蕎麦の味とは違う。

091217-13.jpg091217-14.jpg 「平氏ヶ原」、この蕎麦粉の為に、打ち方、返し、汁まで替えたとの事。今まで同じ味、同じ締めかたの蕎麦を1年半ほど食べて来た二人には今回の蕎麦はちと衝撃の味だった。

 今年は、この異常気象のため新米も美味しくない。きちんと保管された去年の古米の方が美味しい。蕎麦粉やうどん粉も予想された事なのだが・・・。今から此処「平氏ヶ原」の蕎麦を食べられる方には、やはり美味しい田舎蕎麦と言う事に成るのだろうが、ちと衝撃。でも、この現象は日本全国同じはず、では他の産地の蕎麦はどうなんだろうと気にも成る。また、蕎麦屋さんが其々の蕎麦粉でどう対処しているのかも気に成る。でも、行きたい蕎麦屋と言うのはこの岐阜県では数件しか無いのだが・・・(爆)。

091217-15.jpg091217-16.jpg 気を取り直し、是は是で美味しく頂く。鴨なべは昨年に同じく美山産バルバリー鴨の美味しいブランド鴨肉、是に奥さんから「むかご御飯」・「菊芋とふきのとうの天婦羅」・「かぶの千枚漬け」などを頂きおなか一杯。当然、蕎麦湯も頂き、先程の「蕎麦豆腐に黒蜜」のスイーツも頂きまったり〜。でも、此処飛騨小坂落合でも粉雪が振り出し積もる・・・。早く南下しなければ凍結の危険が・・・。今日は温泉も断念。

091217-17.jpg091217-18.jpg 午後3時を過ぎて小腹も空いたので、二品目の注文。「自然薯とろろそば(ざる・かけ)」を注文。先ずはかえしで割った自然薯を食す。うむ、自然薯の味。美味しい。一般的な長芋・丹波篠山の山の芋とは全く違った味である。

 この「平氏ヶ原」には通常の「とろろそば」が有るが、値差は100円、絶対のお徳感。そう、この飛騨小坂産の自然薯、栽培物では有るが道の駅「はなもも」でも販売している。一番太い所の太さ4p×70p程度の物で1400円程度、一本摩り下ろしても然程の量でも無い。そして、美味。皆さんも一度。

091217-19.jpg091217-20.jpg その後、お土産に頂いたと言う長良川河口のハゼ(ウキゴリ?)の天婦羅も頂いて、少しご主人とお話をしていると雪の状況が激しく成り出したので早急に支払いを済ませ南下の道を急ぐ事にした。

091217-21.jpg 国道41号線は既に湿潤状態。アクセルワークに注意しながら道路のすべりに注意して来た道を明るい内に通過、無事大阪に帰宅。今回、天候不順のため「ひめしゃがの湯」に入れなかったのが残念。

 今年の開田高原の蕎麦粉の出来は悪いのだが、やはり大阪や街では得られない味と雰囲気、また行こう飛騨小坂・手打ち蕎麦「平氏ヶ原」へ・・・。

● 今回の旅の道程

○ 日時: 2009年12月17日(木)
○ 道程(通常): 名神吹田 ⇒ 東海北陸自動車道路 ⇒ 東海環状自動車道路 ⇒ 富加関インター ⇒ 平成こぶし街道 ⇒ 飛騨金山 ⇒ 国道41号線・飛騨小坂 ⇒濁河温泉方向・ 手打ち蕎麦「平氏ヶ原」
○ 走行距離: 凡そ630Km
○ 使用ガソリン: 凡そ48L

※ 手打ち蕎麦・郷土料理「平氏ヶ原」:
 http://cococore.seesaa.net/

★ 手打ち蕎麦・郷土料理「平氏ヶ原」:岐阜県下呂市小坂町落合2563:(0576)62-3948:国道41号線・飛騨小坂から10分(濁河温泉方向)・下呂温泉から凡そ30Km:定休日に附いては要問い合わせ(一応・金曜日)

 (*^‥^*)」 イヨッ

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